Ключ к тесту по теме «Соусы»

Критерии оценки:

- «отлично», если обучающийся набрал 10 баллов;

- «хорошо», если обучающийся набрал 9-8 баллов;

- «удовлетворительно», если обучающийся набрал 7-6 баллов;

- «неудовлетворительно» - если обучающийся набрал 5 и меньше баллов.

2. Карточки-задания:

Вариант 1

1) Установите соответствие между разновидностями соусов и сроками их реализации.

2) Дайте определение следующим терминам?

Соус –

Белый основной соус –

Красный основной соус –

3) Решите задачу:

Для соуса нужно 60 г приправы.чёрный перец составляет 3 части соль-1 часть мускатный орех 2 части общей массы приправы.Сколько граммов чёрного перца соли и мускатного ореха необходимо для приправы ?

4) Напишите последовательность приготовления соуса красного основного : ________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

5) Требования к качеству «Белого основного соуса» :

Внешний вид –

Вкус –

Запах –

Цвет-

Консистенция –

Вариант 2

1) Зачеркните в каждой строке таблицы третье лишнее словосочетание :

2) Дайте определение следующим терминам:

Мука –

Защипывание –

Протирание –

3) Решите задачу:

Для соуса нужно 60 г приправы.чёрный перец составляет 3 части соль-1 часть мускатный орех 2 части общей массы приправы.Сколько граммов чёрного перца соли и мускатного ореха необходимо для приправы ?

4) Напишите последовательность приготовления соуса белого основного:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5) Требования к качеству «Красного основного соуса»:

1) Внешний вид –

2) Вкус –

3) Запах –

4) Цвет-

5) Консистенция –

IV. Тема «Приготовление блюд из овощей грибов»

1.Тест по теме «Приготовление блюд из овощей грибов»

Время выполнения 25 минут. За правильный вариант ответа первого уровня учащийся получает 1 балл, за верный ответ за задание второго уровня обучающийся получает 2 балла.

Вариант 1-2 (первый уровень)

Выберите правильный вариант ответа:

1.Какие овощи относятся к клубнеплодам:

а) батат картофель, хрен, свекла

б) морковь, томат, цветная капуста,

в) картофель, топинамбур, батат

2. Какие овощи относятся к корнеплодам:

а) редис, петрушка, горох

б) морковь, свекла, репа, редис

в) морковь, капуста, брюква, лук

3. Какие овощи относятся к пряным:

а) редиска, сельдерей, чеснок

б) укроп, эстрагон, базилик, мята

в) морковь, мята, петрушка

4. Какие овощи относятся к бобовым:

а) дыня, арбуз, кукуруза, бобы

б) горох, фасоль, кабачки

в) горох, фасоль, бобы

5. Органолептический способ проверки качества овощей – это

а) проверка с помощью химических препаратов в лаборатории

б) проверка на вкус, цвет, запах, внешний вид

в) проверка в щелочном растворе на качество овощей

6. Калибровка – это

а) картофель по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очиститься мелкий

б) очистка картофеля, в картофеле очистительной машине

в) очистка картофеля, затем дочистка

7. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающиеболезнетворные микробы –

а) свекла, морковь;

б) чеснок, лук;

в) картофель, огурец;

8.В каком цеху производят механическую кулинарную обработку овощей?

а) мясном

б) овощном

в) молочном

9. Из каких операций состоит механический способ:

а) очистка, мытье, доочистка

б) мытье, чистка, сортировка

в) сортировка, калибровка, мытье, очистка

10. Если при обработке капусты обнаружены улитки или гусеницы, то:

а) капусту выкидывают

б) капусту кладут в холодную подсоленную воду

в) капусту кладут в горячую или холодную воду.

Вариант 1 (второй уровень)

1.Выпишите пропущенные слова:

Клетчатка и 1)__________ вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс 2)_________.

2.Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления 1)__________ блюд и гарниров овощи варят в 2)_________ или на 3)__________.

3.Выпишите пропущенные слова:

При варке овощи закладывают в 1)_______ воду или заливают водой, добавляют 2)______ и варят при закрытой крышке.

4.Выпишите пропущенные слова:

Тушить можно каждый вид овощей 1)________ или 2)________ — смесь овощей. Тушат овощи в посуде с 3)___________ крышкой при слабом кипении.

5.Выпишите пропущенные слова:

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные 1)_________, отрезают стебель, кладут в холодную 2)___________ и промывают.

6.Выпишите пропущенные слова:

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить 1)_______________, 2)_________________ и 3)______________способами.

7.Выпишите пропущенные слова:

Укроп перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные1) _________, отрезают корни, кладут в холодную 2)____________ и промывают.

8.Выпишите пропущенные слова:

Механическую кулинарную обработку моркови можно производить 1)_____________способом.

9.Выпишите пропущенные слова:

Механическая кулинарная обработки картофеля:

а) сортировка

б) …

в) мытье

г) очистка

д) …

е) нарезка

Вариант 2 (второй уровень)

1.Выпишите пропущенные слова:

1. Сначала овощи _____________ по размеру.

2. Далее овощи _______________.

3.Морковь, картофель __________________.

4. В картофеле __________________ глазки.

5. При обработке капусты _____________ верхние грязные листья.

6. А затем овощи _______________.

2.Выпишите пропущенное слово:

При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и 1)________________.

3.Выпишите пропущенное слово:

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать 1)___________________, так как при хранении ухудшается их качество

4.Выпишите пропущенное слово:

Из отходов картофеля получают 1)________________ .

5.Выпишите пропущенное слово:

Капусту кладут в соленую воду для 1)_____________________.

6.Выпишите пропущенное слово:

Хранят замороженные овощи при температуре,1)__________________.

7.Выпишите пропущенное слово:

Стручковый перец относится к группе овощей 1)________________.

8.Выпишите пропущенное слово:

Для сохранения витамина С овощи варят в посуде с 1)_____________________.

9. Дополните пропуски в технологической схеме приготовления картофельного пюре:

Очищенный картофель 1)_________ размера заливают 2)_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3)_______, 4)_________ , 5)___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6)___________ кипении до готовности. Отвар 7)__________, картофель 8)__________. 9)___________ картофель 10)_____________, добавляют 11)__________ молоко и 12)_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13)__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Ключ к тесту по теме «Приготовление блюд из овощей грибов»

Критерии оценки:

- «отлично», если обучающийся набрал 27- 28 баллов;

- «хорошо», если обучающийся набрал 23-26 баллов;

- «удовлетворительно», если обучающийся набрал 18- 22 баллов;

 -«неудовлетворительно» - если обучающийся набрал 17 и меньше баллов.

2. Карточки-задания:

Вариант 1

1. Укажите формы нарезки овощей:

1 – ________________ 2 – ________________ 3 – ________________ 4 – ________________ 5 – ________________ 6 – ________________

2) Опрос:

1. Как варят картофель для блюда "Картофель в молоке"?

2. Перечислите способы тепловой обработки?

3. Условия и сроки хранения готовых блюд из овощей и грибов?

Вариант 2

1) Укажите сложные формы нарезки овощей:

1 – ________________ 2 – ________________ 3 – ________________ 4 – ________________ 5 – ________________

2) Опрос:

1. Перечислите простые и сложные формы нарезки овощей ?

2. Какое оборудование и инвентарь используют для обработки клубнеплодов и корнеплодов ?

3. Кто проводит бракераж готовых блюд ?

V. Задачи для самостоятельного решения.

1. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.

2. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, мае месяце.

3. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.

4. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.

5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 3% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.

6. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке?

7. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.

8. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов.

9. Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

10. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса отходов, если норма отходов 35%.

11. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

12. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.

13. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.

14. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

15. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

16. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.

17. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.

18. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

19. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.

20. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.