Студопедия
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
|
Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
2.1. Профессиональные и общие компетенции:
Таблица 2
| Профессиональные и общие компетенции
| Показатели оценки результата
| | ПК 5.1 Подготовка производственных цехов и рабочего места к работе
| - на основании нормативной документации осуществлять контроль подготовки производственных цехов к работе, согласно требованиям технологии приготовления; - соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологией
| | ПК 5.2 Работа с технологическим оборудованием
| - определять качество и количество сырья, необходимого для работы; - владеть приемами мойки и бланширования продуктов; - подготавливать и обрабатывать продукты (овощи, фрукты, грибы, мясопродукты, морепродукты и прочее) для их дальнейшего использования при приготовлении блюд; - соблюдать правила обработки яиц; - распознавать недоброкачественные продукты, брак консервов; -соблюдать правила утилизации отходов;
| | ПК 5.3 Первичная обработка сырья
| - определять качество и количество сырья, необходимого для работы; - владеть приемами мойки и бланширования продуктов; - подготавливать и обрабатывать продукты (овощи, фрукты, грибы, мясопродукты, морепродукты и прочее) для их дальнейшего использования при приготовлении блюд; - соблюдать правила обработки яиц; - распознавать недоброкачественные продукты, брак консервов; - соблюдать правила утилизации отходов;
| | ПК 5.4 Нарезка продуктов
| - соблюдать виды нарезки овощей, фруктов, грибов и прочее; - владеть техникой работы с ножом; - править кухонные ножи;
| | ПК 5.5 Изготовление простых полуфабрикатов
| - на основании нормативной документации проектировать технологические операции и контролировать приготовление полуфабрикатов, согласно требованиям технологии приготовления; - обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения; - соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологией;
| | ПК 5.6 Приготовление отдельных компонентов блюд
| - выполнять тепловую обработку продуктов (варить, жарить, варить на пару, тушить и прочее); - владеть техникой приготовления отдельных компонентов блюд; - соблюдать температурный режим и время при приготовлении; - определять степень готовности компонентов блюд; - соблюдать требования к качеству компонентов блюд;
| | ПК 5.7 Приготовление бутербродов и салатов
| - на основании нормативной документации проектировать технологические операции приготовления холодных блюд и закусок, согласно требованиям технологии приготовления; - обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения; - соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологией
| | ПК 5.8 Приготовление супов
| - соблюдать последовательность операций при приготовлении супов; - определять степень готовности блюд и их вкусовые качества; - соблюдать требования к качеству готовых блюд; - соблюдать санитарный режим приготовления холодных супов;
| | ПК 5.9 Приготовление отдельных блюд из мяса, рыбы, птицы
| - владеть технологией варки мяса; - владеть техникой жарки мяса, рыбы, птицы; - владеть техникой приготовления тушеных мясных блюд и блюд из птицы; - определять степень готовности блюд; - соблюдать требования к качеству готовых блюд;
| | ПК 5.10 Приготовление простых блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий
| - соблюдать последовательность операций при приготовлении блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий; - определять степень готовности блюд и их вкусовые качества; - соблюдать требования к качеству готовых блюд и гарниров;
| | ПК 5.11 Приготовление блюд из яиц и творога
| - соблюдать последовательность операций при приготовлении блюд из яиц и творога; - определять степень готовности блюд; - соблюдать санитарный режим приготовления холодных блюд из творога; - соблюдать требования к качеству готовых блюд;
| | ПК 5.12 Приготовление сладких блюд и напитков
| - соблюдать последовательность операций при приготовлении сладких блюд и напитков; - определять степень готовности блюд и напитков; - соблюдать санитарный режим приготовления холодных сладких блюд и напитков; - соблюдать требования к качеству готовых блюд и напитков;
| | ПК 5.13 Приготовление простых мучных изделий
| - соблюдать последовательность операций при приготовлении простых мучных изделий; - определять готовность опары и теста; - порционировать и формовать изделия; - соблюдать процесс расстойки изделий; - жарить и варить изделия в зависимости от технологии приготовления; - определять степень готовности изделий; - соблюдать требования к качеству готовых изделий;
| | ПК 5.14 Уборка и мойка оборудования и инвентаря
| - соблюдать правила уборки и мойки технологического оборудования; - владеть техникой ухода за весоизмерительными приборами; - соблюдать правила мойки кухонных ножей; - контролировать качество мойки кухонной посуды и инвентаря; - выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства; - соблюдать санитарные требования при уборке и мойке оборудования; - соблюдать требования охраны труда при уборке и мойке оборудования;
| | ПК 5.15 Хранение продуктов, посуды и инвентаря
| - соблюдать сроки и условия хранения сырья и полуфабрикатов; - соблюдать инструкции по работе с холодильным и морозильным оборудованием; - соблюдать условия хранения посуды и инвентаря;
| | ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
| - студент демонстрирует интерес к будущей профессии; - наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практике
| | ОК2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
| - обоснованность выбора и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач
| | ОК3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
| - демонстрация способности проводить анализ рабочей ситуации; - нахождение профессионального выхода из рабочей ситуации; - демонстрация способности осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности; - демонстрация способности нести ответственность за результаты своей работы: самоанализ и коррекция результатов собственной работы
| | ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
| - нахождение и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
| | ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
| - демонстрация умений использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
| | ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
| -взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения
| | ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
| - демонстрация готовности к работе производственного помещения; - демонстрация поддержания санитарного состояния в производственном помещении
|
2.2.В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО 1. освоения технологических процессов, выполняемых при производстве работ;
ПО 2. осуществления приемов механической обработки продуктов;
ПО 3. осуществления технологического процесса приготовления блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания;
ПО 4. пользования основными видами применяемых инструментов, механизмов, приспособлений;
ПО 5. соблюдения безопасных условий труда и пожарную безопасность в мастерской и на предприятии общественного питания;
ПО 6. организации работы в холодном, горячем и мясном цехах.
уметь:
У 1. осуществлять механическую кулинарную обработку продуктов;
У 2. владеть приемами тепловой кулинарной обработки продуктов;
У 3. формовать, панировать из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной) различные полуфабрикаты;
У 4. варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца, каши;
У 5. жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики;
У 6. запекать овощные и крупяные изделия, процеживать, протирать, измельчать, замешивать, формировать изделия;
У 7. приготавливать различные виды теста (дрожжевое, бездрожжевое), формовать пирожки, пончики, булочки, жарить и выпекать их;
У 8. приготавливать бутерброды;
У 9. порционировать, раздавать блюда массового спроса4
У 10. оценивать качество пищевых продуктов;
У 11. определять энергетическую ценность пищевых продуктов;
У 12. идентифицировать продовольственное сырье, готовую продукцию, услуги;
У 13. организовать праздничные обеды с учетом традиций различных народов;
У 14. самосовершенствоваться и повышать культуру профессиональной деятельности;
У 15. отличать особенности приготовления блюд русской, белорусской и украинской кухни;
У 16. определять характер приготовления блюд по преимуществу используемых продуктов.
знать:
З 1. виды, свойства, кулинарное использование, признаки доброкачественности и способы органолептической оценки качества картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, муки, мяса, рыбы, птицы и др.;
З 2. правила, приемы и последовательность выполнения операций по механической кулинарной обработке овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, муки, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов;
З 3. рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, виды дефектов и способы их предупреждения и устранения при приготовлении блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;
З 4. ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной) и технологию приготовления блюд из нее;
З 5. приготовление блюд и кулинарных изделий;
З 6. определение качества приготовленной пищи, предупреждение и устранение возможных ее недостатков;
З 7. правила раздачи (комплектования), сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий;
З 8. основы физиологии, санитарии и гигиены питания;
З 9. общие сведения о товароведении пищевых продуктов;
З 10. приемы кулинарной обработки пищевых продуктов;
З 11. технологические процессы механической обработки сырья;
З 12. рационально сбалансированное питание;
З 13. народные традиции русской и национальных кухонь;
З 14. культура обслуживания и правила этикета;
З 15. полный ассортимент столовой посуды, приборов и белья;
З 16. факторы формирования национальных кулинарных традиций;
З 17. наиболее известные (базовые) кухни мира;
З 18. особенности национальных кулинарных традиций;
З 19. продукты, используемые и неиспользуемые в пищу различными народами;
З 20. ассортимент блюд национальных кухонь;
З 21. отдельные методы и приемы национальных кухонь;
З 22. праздничные и повседневные национальные кулинарные традиции;
З 23. основные понятия национального этикета и гостеприимства;
З 24. особенности сервировки стола и приема пищи у разных народов.
З 25. историю развития кухонь славянских народов;
З 26. ассортимент блюд русской, белорусской и украинской кухонь;
З 27. особенности приготовления блюд из кухонь славянских народов.
Критерии оценки
Таблица 3
| Оценка
| Критерии оценки
| | 5 баллов
| Задание выполнено правильно, без замечаний. Грубое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент легко ориентируется, понятийным аппаратом, за умение связывать теорию с практической направленностью, умение высказывать и основывать свою суждения. Отличная отметка предполагает грамотное, логическое изложение ответа, решение ситуационных задач, качественное внешнее оформление.
| | 4 балла
| Обучающийся полностью освоил учебный материал, владеет понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно использует знания на практике, грамотно излагает ответ, но содержание и форма отчета имеют отдельные неточности. В задании допущены ошибки при обработке результатов, не соблюдены правила округления математических единиц с точностью десятых. В технологических схемах допущены незначительные технологические ошибки.
| | 3 балла
| В задании допущены грубые ошибки при обработке результатов, не соблюдены правила округления математических единиц с точностью до десятых. Технологические схемы составлены с нарушением технологических операций. Обучающийся обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении знаний для решения практических задач, не умеет доказательно обосновывать сои суждения.
| | 2 балла
| Обучающийся имеет разрозненные, бессистемные знания, не умеет выделять главное и второстепенное, допускает ошибки определении понятий, искажает их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал, не может применить знания для решения практических задач.
|
|
