Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

Учебная практика:

Таблица 4

Производственная практика

Таблица 5

4. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуляПМ.05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих должностям служащим (повар)

I. Тема «Способы тепловой обработки»

1. Тест по теме «Способы тепловой обработки»

Время выполнения 20 минут. За каждый правильный ответ в 1 части дается 1 балл, за каждый верный ответ во 2 части учащийся зарабатывает 2 балла.

Часть 1 (первый уровень)

Вариант 1-3 (Первый уровень)

Выберите правильные ответы

1.Тепловая обработка продукта вызывает:

а) изменение физико-химических свойств продукта

б) изменение органолептических свойств продукта

в) не вызывает структурно-механических изменений продукта

2. Определите значение тепловой обработки продуктов:

а) разрушаются вредные вещества, погибают возбудители инфекционных заболеваний, микробы

б) образуются новые вкусовые и ароматические вещества

в) в продукте изменения не происходят

3. Варка, как процесс тепловой обработки является:

а) основным способом тепловой обработки

б) комбинированным способом т/о

в) вспомогательным способом т/о

4. Варка продукта в небольшом количестве жидкости:

а) варка основным способом

б) припускание

в) варка на пару

5. Продукт полностью погружаем в воду, доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим до готовности –это

а) варка на пару

б) варка основным способом

в) припускание

6. Продукт помещают в специальную посуду или оборудование, нагрев происходит от пара –это

а) варка основным способом

б) припускание

в) варка на пару

7. При варке продуктов с высоким содержанием влаги в основном применяют:

а) варку на пару

б) варку основным способом

в) припускание

8. При припускании продуктов жидкости в посуду наливаем:

а) полный объем

б) половину объема

в) на 1/3 объема

Часть 2(второй уровень)

Вариант 1

1. Перечислите способы тепловой обработки продуктов:
__________________, __________________, __________________, ____________________.

2. Перечислите положительные показатели тепловой обработки: _________________________________________________________________.

3. Какие способы варки вы знаете ? Какой из способов считается лучше и почему: __________________,_________________.

_________________________________________________________________.

4. Назовите, какой тепловой процесс называют пассерованием:

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________.

5. Перечислите какие факторы влияют на изменение содержания витамина С при тепловой обработке : __________________, __________________, __________________, __________________,___________________.

6. Как изменяются белки при тепловой обработке:

_________________________________________________________________.

7. Как изменяется протопектин при тепловой обработке:

_________________________________________________________________.

8. Что происходит с экстрактивными веществами и жиром при варке мяса, курицы и рыбы: ___________________________________________________.

Вариант 2

1. Перечислите отрицательные показатели тепловой обработки:

_________________________________________________________________.

2. Назовите какие способы тепловой обработки относят к вспомогательным: __________________, __________________, __________________, __________________.

3. Какие способы жаренья вы знаете:

__________________, __________________, __________________, __________________,__________________, __________________.

4. Напишите какой тепловой процесс называют бланшированием:

_________________________________________________________________.

5. Перечислите какие продукты подвергают бланшированию и с какой целью: _______________,__________________,_______________,____________

_________________________________________________________________.

6. Что происходит с углеводами в процессе тепловой обработки:

_________________________________________________________________.

7. Почему при варке увеличивается масса круп и макаронных изделий:

_________________________________________________________________.

8. Как сварить зеленые овощи, чтобы сохранился их цвет:

_________________________________________________________________.

Вариант 3

1. Зачем при варке свеклы добавляют уксус:

_________________________________________________________________.

2. Почему бульоны возбуждают аппетит:

_________________________________________________________________.

3. Почему на поверхности супов жир бывает окрашен в оранжевый цвет:

_________________________________________________________________.

4. Какие способы тепловой обработки относят к основным:

_______________,_____________.

5. Назовите, какими документами определяется качество сырья?

___________________________ и ________________________.

6. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет: ____________________________________________________________.

7. Напишите какой тепловой процесс называют запеканием:

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________.

8. Выпишите пропущенные слова:

Пассерование – это ______________ продуктов при температуре ____________ без образования поджаристой корочки.