Ключ к тесту по теме «Способы тепловой обработки»

Критерии оценки:

- «отлично», если обучающийся набрал 23-24 балла;

- «хорошо», если обучающийся набрал 19-22 баллов;

- «удовлетворительно», если обучающийся набрал 14-18 баллов;

- «неудовлетворительно» - если обучающийся набрал меньше 14 баллов.

II. « Приготовление супов»

1. Тест по теме « Приготовление супов»

Время выполнения данного теста – 15 минут. За правильные ответы с I - VI обучающийся получает 1 балл, с VII – XII по 2 балла.

Выберите правильные варианты ответов

1.Установите правильную последовательность приготовления борща украинского

1. бульон доводят до кипения

2. добавляют пассерованные овощи, тушеную свеклу, доводят до кипения

3. кладут картофель, варят 10-15 минут

4. кладут сладкий перец, специи, соль, сахар

5. отпуск(мясо, борщ, сметана, зелень)

6. борщ доводят до готовности

7. заправляют чесноком, растертым со шпиком

8. закладывают капусту, доводят до кипения

2. Что используют в качестве загустителя в сладких супах?

а) муку

б) картофельный крахмал

в) кукурузный крахмал

3.Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления

1. «Домашний» 2. «Ленинградский» 3. «Рассольник»

а)с перловой или рисовой крупой б) готовят с капустой и картофелем в) готовят с картофелем

4. Какие супы не отпускаются со сметаной :

а) рассольник

б) суп-лапша домашняя

в) суп молочный с крупой

г) борщ сибирский

д) окрошка

ж) суп картофельный с бобовыми

5. Срок хранения супов

а) 2часа

б) 4 часа

в) 1 день

6. Установите последовательность приготовления щи по-уральски

1. доводят до готовности

2. кладут подготовленную крупу , доводят до кипения

3. варят 15-20 минут

4. бульон доводят до кипения

5. кладут тушеную капусту

6. добавляют пассерованные овощи варят 5-10 минут

7. отпуск

8. созревание супа

9. .вводят соль, специи

7. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель:

а) «Украинский»

б) «Московский»

в) «Флотский»

8.Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления

1. «Украинский» 2. «Сибирский» 3. «Флотский»

а)фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками б) в бульоне варят копчености

в) готовый борщ заправляют чесноком и салом

9.Определить название супа по набору продуктов:

Говядина, окорок, сосиски, почки, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон, лимон, сметана

10. Какие супы не отпускаются с фрикадельками :

а) рассольник б) суп молочный с крупой в) борщ сибирский г) окрошка

11. До какой температуры подогревают тарелки для подачи горячих супов?

а) 65˚С б) 40˚ С в) 12 ˚С

12. Определить название супа по набору продуктов:

Мясо говядины или баранины, бульон, рис, лук репчатый, стручковый перец, томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок

Ключ к тесту по теме «Приготовление супов»

1. 1, 8, 3, 2, 4, 6, 7, 5

2. б

3. 1-б, 2-а, 3-в

4. б, в, ж

5. в

6. 4,2,5, 3, 6, 9,1,8,7

7. б

8. 1 - в, 2 - а, 3 - б

9. Солянка сборная мясная

10.  б, г

11.  а

12.  Суп-харчо из говядины или баранины.

Критерии оценки:

- «отлично», если обучающийся набрал 17 - 18 баллов;

- «хорошо», если обучающийся набрал 15 - 16 баллов;

- «удовлетворительно», если обучающийся набрал 12-14 баллов;

- «неудовлетворительно» - если обучающийся набрал меньше 12 баллов.

2. Опрос по теме

Вариант 1

1) Классификация супов по температуре подачи?

2) Норма жидкостей для получения нормального и концентрированных бульонов?

3) Описать алгоритм приготовления борща сибирского ?

4) Правила личной гигиены?

5) Рассказать требования к качеству борщей?

6) По каким признакам классифицируют супы ?

Вариант 2

1) Как нарезают лимон для подачи солянок?

2) Что такое бульон?

3) Сладкие супы: что добавляют для улучшения вкуса и аромата?

4) Из каких двух частей состоят супы?

5) До какой температуры подогревают посуду для подачи горячих супов?

6) Масло зеленое – что это такое?

III. Тема «Соусы»

1.Тест по теме «Соусы»

Время выполнения теста – 15 минут. За каждый правильный ответ учащийся получает 1 балл.

Вариант 1

Выберите правильные варианты ответов:

1.Загуститель для красных соусов

а) крахмал;

б) мука;

в) желатин.

2.Производный соуса белого

а) паровой;

б) луковый;

в) сухарный.

3.Назовите соус по предложенному набору продуктов: растительное масло, уксус, соль, сахар, перец.

а) польский;

б) майонез;

в) заправка салатная.

4.Температура подачи соуса майонез

а) +14;

б) +65;

в) +25.

5.Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?

а) красных;

б) белых;

в) сметанных.

6.Производный соуса красного

а) луковый;

б) голландский;

в) томатный.

7.Соус, рекомендуемый для подачи капусты цветной отварной

а) молочный сладкий;

б) сухарный;

в) маринад овощной.

8.Назовите соус по предложенному набору продуктов

а) белый основной;

б) паровой;

в) молочный.

9.Какие соусы "защипывают сахаром"?

а) молочный сладкий;

б) сладкий;

в) красный кисло-сладкий.

10.Температура пассерования муки для приготовления белой жировой пассеровки

а) 120 градусов;

б) 200 градусов;

в) 300 градусов.

Вариант 2

Выберите правильные варианты ответов:

1.Для чего добавляют в супы-пюре соус:

а) для густоты

б) для калорийности

в) чтобы измельченные частицы не оседали на дно.

2. При какой температуре приготавливают красную мучную пассеровку:

а) 110-120

б) 140-150

в) 160-180

3. При какой температуре приготавливают белую мучную пассеровку:

а) 120

б) 140

в) 150-160.

4. Сколько по времени готовиться коричневый бульон:

а) 3-3,5 часа

б) 4-4,5 часа

в) 5-10 часов.

5. Соус красный основной приготавливают на:

а) мясо-костном бульоне

б) на коричневом бульоне

в) на молоке.

6. Соус белый основной приготавливают на:

а) мясо-костном бульоне

б) на молоке

в) на сметане.

7. Соусы грибные приготавливают на:

а) красной мучной пассеровке

б) белой мучной пассеровке

в) без добавления мучной пассеровки.

8. Соусы молочные приготавливают на:

а) белой мучной пассеровке

б) красной мучной пассеровке

в) без добавления мучной пассеровки.

9. Соус "Бешамель" приготавливают на:

а) молоке

б) сметане

в) мясо-костном бульоне.

10. Соусы сметанные приготавливают на:

а) белой мучной пассеровке

б) на красной мучной пассеровке

в) без добавления мучной пассеровки.