Наименование разделов
профессионального модуля и тем
Содержание учебного материала, семинарские и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел ПМ 3 Приготовление блюд, напитков массового производства
252
Тема 3.1
Виды
тепловой обработки
Содержание учебного материала:
Значение тепловой обработки. Основные виды тепловой обработки: варка, припускание, жарка. Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки.
Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
2
3
Самостоятельная работа при изучении изучении темы 3.1
Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда
Правила работы с блендером
4
Тема 3.2 Приготовление супов
Содержание учебного материала:
Требования к качеству готовых блюд, порционирование, оформление.
Составление и оформление технологических карт и схем на супы.
Виды варочного оборудования. Правила безопасности эксплуатации технологического варочного оборудования.
4
3
1. Практическая работа
2. Приготовление заправочных супов
3. Практическая работа
4.Приготовление супа картофельного с крупой
6
6
Самостоятельная работа при изучении темы 3.2
Приготовление супа молочного с овощами
2
Тема 3.3 Приготовление соусов
Содержание учебного материала:
Приготовление основного соуса: красного и белого.
Требования к качеству готовых блюд, порционирование, оформление. Составление и оформление технологических карт и схем на соусы.
Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования
4
3
5. Практическая работа
6.Приготовление красного основного соуса и его производных
7. Практическая работа
8.Приготовление белого основного соуса и его производных
4
4
Самостоятельная работа при изучении темы 3.3
Технология приготовления производных соусов от красного
Технология приготовления производных соусов от белого
Требования к качеству соусов, сроки реализации
Требования к качеству соусов, сроки реализации
8
Тема 3.4 Приготовление блюд из овощей грибов
Содержание учебного материала:
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Требования к качеству готовых блюд, порционирование, оформление.
Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.
4
3
9. Практическая работа
10. Приготовление отварных, тушеных овощей
11. Практическая работа
12.Приготовление гарниров из овощей
6
6
Самостоятельная работа при изучении темы 3.4
Приготовление блюд из грибов
Значение гарниров из запеченных овощей в питании человека
Требования к качеству блюд из жареных овощей, сроки реализации
Приготовление рагу овощного
8
Тема 3.5 Приготовление блюд
из бобовых и макаронных изделий
Содержание учебного материала:
Характеристика блюд из круп бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке. Общие правила варки каш. Посуда, применяемая при приготовлении каш.
Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Требование к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
6
3
1 Практическая работа
2 Приготовление каш различной консистенции
3 Практическая работа
4Приготовление гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
4
4
Самостоятельная работа при изучении темы 3.5
Значение блюд из бобовых и круп в питании человека (нут)
Приготовление макарон не сливным способом
Приготовление цветных макарон
Запеченные блюда из круп
8
Тема 3.6 Приготовление блюд из рыбы
Содержание учебного материала:
Значение блюд из рыбы в питании. Классификация их по способу тепловой обработки. Посуда, применяемая для приготовления рыбных горячих блюд. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.
Требования к качеству готовых блюд, порционирование, оформление.
Виды жарочного и варочного оборудования. Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.
8
3
5 Практическая работа
6 Приготовление жареной рыбы основным способом
7 Практическая работа
8Приготовление котлет, биточков из рыбной котлетной массы
6
6
Самостоятельная работа при изучении темы 3.6
Ассортимент блюд из рыбы
Припущенная морская рыба
Приготовление тушеной рыбы
Условия реализации блюд из рыбы
8
Учебная практика
Виды работ:
- отработка практических навыков по приготовлению супов
- отработка практических навыков по приготовлению соусов
- отработка практических навыков по приготовлению блюд из овощей
- отработка практических навыков по приготовлению блюд из круп и макаронных изделий
- отработка практических навыков по приготовлению блюд из рыбы
72
3
Тема 3.7 Приготовление блюд из мяса
Содержание учебного материала:
Отварные, жареные, тушеные, запеченные мясные блюда и блюда и рубленого мяса, котлетной массы и из субпродуктов. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Требования к качеству блюд из мяса. Условия и сроки хранения.
12
3
9 Практическая работа
10 Приготовление блюд из мяса мелкопорционным куском
11 Практическая работа
12Приготовление котлет, биточков, тефтелей из котлетной мясной массы
6
6
Самостоятельная работа при изучении темы 3.7
Ассортимент блюд из мяса
Питательная ценность блюд из отварного мяса
Приготовление мяса гриль
Условия реализации блюд из мяса
8
Тема 3.8 Приготовление блюд
из птицы
Содержание учебного материала:
Варка птицы. Отварные, жареные, тушеные, блюда. Рецептура, технология приготовления и отпуск. Требования к качеству блюд из птицы. Условия и сроки хранения. Виды и правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.
4
3
13 Практическая работа
14Приготовление отварной птицы
15 Практическая работа
16Приготовление блюд из тушеной птицы
6
6
Самостоятельная работа при изучении темы 3.8
Значение блюд из птицы в питании человека
Приготовление блюд из отварной птицы на пару
Требования к качеству блюд из птицы, сроки реализации
Требования к качеству блюд из птицы, сроки реализации
8
Тема 3.9 Приготовление холодных закусок, блюд
Содержание учебного материала:
Приготовление и оформление простых холодных закусок. Приготовление и оформление простых холодных блюд. Требования к качеству холодных закусок. Сроки хранения и недопустимые дефекты холодных закусок.
Виды и правила безопасности эксплуатации технологического оборудования. Правила личной гигиены и производственной санитарии при приготовлении холодных закусок и блюд.
6
3
17 Практическая работа
18 Приготовление простых холодных закусок
19 Практическая работа
20Приготовление простых холодных блюд
6
6
Самостоятельная работа при изучении темы 3.9
Вегетарианские холодные закуски
Санитарные правила при работе с холодными закусками
Оценка качества кулинарной продукции
Оценка качества кулинарной продукции
8
Тема 3.10 Приготовление блюд
из яиц и творога
Содержание учебного материала:
Блюда из яиц, рецептура, технология приготовления отпуск. Блюда из творога, ассортимент, рецептура, технология приготовления и отпуск. Требования к качеству блюд из яиц и творога. Сроки хранения и недопустимые дефекты блюд из яиц и творога.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования. Правила личной гигиены и производственной санитарии при приготовлении холодных закусок и блюд.
4
3
21 Практическая работа
22 Приготовление простых блюд из яиц
23 Практическая работа
24Приготовление простых блюд из творога
6
6
Самостоятельная работа при изучении темы 3.10
Значение блюд из яиц и творога в питании человека
Оценка качества кулинарной продукции
Оценка качества кулинарной продукции
Оценка качества кулинарной продукции
8
Тема 3.11 Приготовление сладких блюд и напитков
Содержание учебного материала:
Классификация блюд. Посуда, применяемая при приготовлении и подаче сладких блюд. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд и напитков. Требования к качеству, сроки хранения сладких блюд.
Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования. Правила личной гигиены и производственной санитарии при приготовлении сладких блюд и напитков.
4
3
25 Практическая работа
26 Приготовление сладких блюд
27 Практическая работа
28 Приготовление киселей из свежих ягод и концентратов
29 Практическая работа
30Приготовление простых горячих и холодных напитков
6
2
6
Самостоятельная работа при изучении темы 3.11
Значение сладких блюд в питании человека
Ассортимент посуды для подачи сладких блюд и напитков
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-31; просмотров: 161.
stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...
