ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

40

7      10             23                15      10            70                5

5 12

ВКР-23711-260800-03-ПЗ-В

Раз раб

Кафе на 50 мест

Лит

Лист

Про вер.

7

Рук

ПИ (ф) РЭУ им. Г.В.Плеханова

Кафедра Технологии и организации питания и услуг

Н конт

Утвердил

20

185

ВКР-23711-260800- 03-ПЗ-В

98

"

7    10          23             15    10           70     5

5 12    18

ВКР-23711-260800-03 Черт. П.П

Кафе на 50 мест при

гостинице

Лит

Разработал

Лист 2

|  Листе» 7

Про верил

ПИ (ф) РЭУ им. Г.В.Плеханова

Кафедра Технологии и организации питания и услуг

Рук.

Н контр

Утв.

Наименование

3

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

УСЛУГИ ПИТАНИЯ

Услуги питания ресторана

Услуги питания кафе

Услуги питания столовой

Услуги питания закусочной

Услуги питания бара 

Услуги питания предприятий других типов

УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания.

Изготовление блюд из сырья

Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому

Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому 

УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ

Услуги официанта на дому

Услуги мойщицы посуды на дому

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов ритуальных мероприятий

Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.

9

4

7

5

0

6

1

Продолжение приложения Г

2

7

2

5

0

6

1

7

9

4

1

5

2

8

3

9

2

1

7

2

8

3

9

1. Кафе

Молодежное

Детское

Молочное

Кондитерская

Мороженое

8-10

8-10

5-6

10-15

5-6

3-5

2-3

2-3

3-5

2-3

6-8

3-4

3-4

3-4

3-4

4-5

4-5

3-4

3-4

5-6

3-4

3-4

-

-

-

3-4

3-4

3-4

-

-

5-6

5-6

5-6

5-6

5-6

2. Закусочные

Блюда, напитки, кулинарные изделия

Закусочные со специализацией по блюдам

Блинные*

рыбным

мясным

Холодные

блюда и

закуски

2-3

2-3

2-3

Горячие блюда

3-4

4-5

1*

Горячие напитки

1

1

1

Бульоны и мучные кулинарные изделия

2-3

2-3

-

Соки (или холодные напитки собст. произв.)

2-3

2-3

2-3

Сладкие блюда

-

-

2-3

*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, медом и др.)

3. Предприятия быстрого обслуживания

Блюда, напитки, кулинарные изделия

Предприятия со специализацией по блюдам

Кафетерий

мучным

мясным

Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие

1**

1**

-

Продолжение приложения Д

Бутерброды

-

-

5-6

Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, холодные напитки собст. произв

1-2

1-2

4-6

Булочные и мучные кулинарные изделия

-

4-5

8-10

** Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками

3. Бары

Блюда, напитки, кондитерские, изделия

Коктейль-бары

Десертные, молочные

Кофейные, шоколадные

Гриль-бары

Салат-бары

Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства

8-10

6-8

-

6-8

-

Сладкие блюда, мороженое

-

3-4

-

-

-

Горячие напитки

-

1-2

1-2

1

1-2

Мучные кондитерские изделия

5-6

5-10

5-10

3-4

3-4

Холодные

блюда

-

-

-

3-4

4-5

Горячие блюда

-

-

-

1-2

-

Пиво

-

-

-

-

-

Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки

3-4

3-4

3-4

3-4

3-4

1. Столовые

№№

пп

Наименование блюд и изделий

Для столовых со свободным выбором блюд

Для общедоступных столовых

Для столовых при учреждениях

обед

ужин

завтрак

1.Холодные блюда и закуски

Из рыбы, мяса, птицы, гастрономических продуктов, салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные)

4

3

3

2.Молоко и молочные продукты

Молоко, ряженка, кефир, простокваша

3

3

3

3.

Супы

3

1

-

Прозрачные: из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов

Заправочные: борщи, щи, рассольники и др.

Молочные: с крупами, макаронными изделиями, овощами

Холодные: окрошки, борщи, свекольники, ботвинья

Сладкие: из ягод и фруктов

4.Вторые горячие блюда

Рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, творога, муки

5

3

2

5.Сладкие блюда

Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные

2

1

1

Продолжение приложения Д

6.Горячие напитки

Чай, кофе, какао

2

2

2

7.Холодные напитки

Из лимонов, ягод, фруктов, соки

2

1

1

8.Мучные, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия

Кулебяки, пирожки печеные, жареные, с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные, хлеб ржаной, пшеничный

5

3

3

2. Рестораны

№№ пп

Наименование блюд и изделий

Для ресторанов

люкс

высшего класса

первого класса

Фирменные блюда и напитки

13

10

8

1. Холодные блюда и закуски

Рыба малосольная, холодного, горячего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное

2

1

1

Консервы рыбные, сельдь

1

-

-

Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное

2

1

1

Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное

1

1

1

Птица, дичь отварная, фаршированная, жареная, заливная

1

1

-

Салаты рыбные, мясные

1

1

1

Салаты овощные

1

2

1

Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис)

1

-

-

Сыры порциями

1

1

1

Масло порциями (сливочное, селедочное, сырное)

1

1

1

Горячие закуски: рыбные, мясные, из субпродуктов, птицы, грибов

2

1

-

Продолжение приложения Д

Супы

4

2

1

Прозрачные (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками)

1

1

-

Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печени и др.)

1

-

-

Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки)

2

1

1

Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие)

По сезону

Вторые горячие блюда

15

11

8

Рыбные (отварные, припущенные и тушеные, жареные, запеченные)

3

2

2

Мясные (отварные, тушеные, жареные, запеченные)

4

2

2

Из птицы и дичи

2

1

1

Овощные

2

2

1

Мучные, крупяные

2

2

1

Яичные, творожные

2

2

1

Сладкие блюда

3

3

2

Холодные (компоты, желе, самбуки, муссы, кремы и др.)

1

1

1

Мороженое с различными наполнителями

1

1

1

Горячие (пудинги, суфле, блинчики, бабка с яблоками и др.)

1

1

-

Напитки

8

5

3

Горячие

5

3

2

Чай (с сахаром, вареньем, медом, лимоном, сливками и др.)

2

1

1

Кофе (черный, с молоком, сливками,

по-варшавски, по-восточному)

2

1

1

Какао, шоколад

1

1

-

Холодные

3

2

1

Чай, кофе-гляссе, молочные

1

1

-

Напитки с вином горячие и холодные (пунши, гроги, глинтвейны, крюшоны)

1

-

-

Продолжение приложения Д

Коктейли

1

1

1

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

6

4

3

Пирожки печеные с различными фаршами

2

2

1

Булочки (с изюмом, маком, корицей)

2

1

1

Кексы, пирожные в ассортименте

2

1

1

3. Кафе

№№ пп

Наименование блюд и изделий

Кафе общего типа

1.Напитки

Горячие напитки

Кофе черный, со сливками, молоком, ликером, коньяком, по-восточному

4

Чай с сахаром, лимоном, вареньем, джемом, медом

3

Какао, шоколадные напитки

1

Холодные напитки

Кофе-гляссе, коктейли молочные

1

Молоко и молочнокислые продукты

Молоко, сливки, сметана, кефир, ряженка и др.

3

2.Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Пирожки печеные, жареные с разными фаршами, булочки сдобные, кексы, пирожные в ассортименте

7-9

3.Горячие блюда

Бульон (с пирожками, кулебяками, омлетом, яйцом)

1

Сосиски, сардельки с гарниром и без гарнира

2

Яичные, творожные, мучные (блинчики с наполнителями, блины, оладьи)

2

4.Холодные блюда и закуски

Бутерброды

3

Гастрономические продукты, консервы порциями

2

Масло сливочное, сыр

1

5.Сладкие блюда

Компоты, кисели, кремы, муссы, желе, суфле, самбуки

3

Мороженое

2

Продолжение приложения Д

5. Магазины кулинарии, отделы по продаже полуфабрикатов

№№ пп

Наименование блюд и изделий

Для магазинов, отделов по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий

1.Кулинарные изделия

Мясо отварное, жареное, изделия из натурального, рубленого мяса

3-5

Птица отварная, жареная

2-4

Печень жаренная, язык, вымя, мозги, сердце, почки отварные

2-3

Мясо заливное, паштет печеночный

1-2

Рыба жареная, отварная, фаршированная

4

Рыба заливная

1-2

Блинчики с мясом, творогом

2

Гарниры: крупяные, овощные, картофель жаренный (до полуготовности)

2-3

Изделия из творога

2

Салаты, винегреты

2-4

Овощи отварные

3

Муссы, желе, кремы

1-2

2.Мучные кондитерские и кулинарные изделия

Торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовая баба, печенье

9-10

Кулебяка, расстегаи, пироги, пирожки

4-5

3.

Хлебобулочные изделия

4-6

4.Полуфабрикаты

Мясные порционные, мелкокусковые, из натурального рубленого мяса и котлетной массы

8-12

Мясной фарш

1

Рыбные

4-5

Крупяные

2-3

овощные

3-4

Фарш овощной

1

Картофель и овощи сырые, очищенные

1-2

Тесто дрожжевое, слоеное, песочное

2-3

Наименование продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Салат из свежих помидоров с консервированными грибами

Наименование сырья

Масса нет

то, г.

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

0,6

0,186

0

0

4,2

1,7

0,17

0

0

9,5

3,7

0,74

1,7

0,34

1,6

0,8

0,16

0

0

3

2,8

0,56

67

13,4

2,6

100

1,816

13,74

7,264

123,66

14,768

Энергетичес

кая ценность:

100

146

Нормы расхода воды, л

Расход воды прибором, л/с (л/ч)

в средние сутки

в сутки наибольшего водопотребления

в час наибольшего водопотребления

Холод ной или горячей

Предприятия общественного питания:

для приготовления пищи:

0,3 (300)

0,3 (300)

выпускающие полуфабрикаты:

0,3 (300)

0,3 (300)

0,3 (300)

0,3 (300)