Расчёт численности работников производства 4 страница

Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов; между углами столов — при диагональном расположении; между спинками стульев и углами столов — при смешанном расположении.

Таблица 74

Рекомендуемая ширина основных проходов

Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м² на одно место. В вестибюлях следует предусматривать дополнительно раковины для мытья рук из расчета не менее одного крана на 50 мест в зале. В закусочных без вестибюля раковины допускается размещать в зале.

Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10 % превышать вместимость зала. Длину вешалок определяют из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки.

Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных по­токов потребителей пространство шириной 1,5—2 м.

6.10 Сервис-бары и буфеты

Сервис-бары

Для отпуска официантами вино-водочной продукции, кондитерских и мучных кондитерских изделий, напитков, коктейлей, пива и т.п. в современных предприятиях предусматриваются буфеты, бары, сервис-бары, расположенные на площади зала или в непосредственной близости от него. Услугами сервис-бара могут воспользоваться и сами посетители. В этом случае за стойкой бара со стороны зала предусматриваются специальные кресла.

Ассортимент сервис-бара разрабатывается вместе с общей производственной программой проектируемого предприятия.

В зависимости от предлагаемого ассортимента или специализации бара можно предложить следующий основной комплект барного оборудования: различным встроенным модульным оборудованием – охлаждаемыми и тепловыми витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпера­турными шкафами, посудомоечной и стаканомоечной машинами, двугнездной моечной ванной и льдогенератором.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции барная стойка комплектуется следующим оборудованием: кофемашинами, микроволновыми печами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями, премиксами для розлива пива и вина и т. п.

Для удобства работы может быть спроектировано подсобное помещение, в котором установлена часть оборудования и хранится запас продуктов. Это помещение должно иметь связь с производственным коридором предприятия.

Площадь сервис-бара не входит в общую расчетную площадь зала для посетителей и определяется дополнительно по установленному оборудованию с учетом основных рабочих зон и проходов, а окончательная площадь — компоновочным решением.

Буфет

В предприятиях с самообслуживанием буфет располагается на площади зала. Он предназначен для реализации потребителям покупных товаров, кондитерских изделий и т. п. Буфеты оборудуют прилавками-витринами для демонстрации продукции, буфетной стойкой, подшкафниками для посуды и инвентаря, холодильными шкафами и стеллажами для кратковременного хранения продукции и освободившейся тары.

6.11 Магазины кулинарии

Магазины кулинарии предназначены для реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и сопутствующих товаров (горчица, хрен, соус и т. д.). Магазины проектируют в составе предприятий общественного питания (столовых, ресторанов, зданиях иного назначения), а также –  в отдельно стоящих зданиях.

Состав помещений магазина кулинарии зависит от числа рабочих мест и места его размещения: в здании предприятия общественного питания, отдельно стоящем здании или в здании иного назначения. С учетом этого предусматривают те или другие помещения: зал, отдел заказов, комплектовочную отдела заказов, подсобное помещение магазина (охлаждаемое и неохлаждаемое), приемочную продуктов, кладовую сопутствующих товаров и упаковочных материалов, моечную тары и инвентаря, служебное помещение, помещение для персонала, гардероб для персонала, душевые и санузлы. Размеры площадей помещений зависят также от числа рабочих мест в магазине.

Форма обслуживания в магазинах кулинарии — через продавцов или самообслуживание.

Магазин кулинарии располагается на первом этаже здания с самостоятельным входом или входом из вестибюля предприятия, со стороны главного или бокового фасадов. Зал магазина должен иметь естественное освещение. При проектировании магазина кулинарии, расположенного в здании предприятия общественного питания, предусматривают удобную связь с приемочной, если предприятие работает на полуфабрикатах высокой степени готовности, или со складскими помещениями, а также — с доготовочным, мясо-рыбным, овощным, горячим, холодным и кондитерским цехами – при работе предприятия на сырье или полуфабрикатах.

При магазине кулинарии можно проектировать кафетерии с потреблением продукции на месте горячих напитков, молока, кондитерских изделий, бутербродов и кисломолочных продуктов, а также отделы отпуска обедов на дом. В этом случае при магазине предусматривают подсобное помещение и моечную столовой посуды.

Отдел отпуска обедов на дом должен иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, самостоятельный вход или вход из общего вестибюля предприятия. Обеды отпускают через специальное раздаточное окно. Площадь помещения отпуска обедов в составе общедоступных предприятий общественного питания должна быть не менее 20 м².

Подсобные помещения магазина кулинарии и кафетерия могут быть объединены. Зал магазина оборудуют охлаждаемыми прилавками-витринами, раздаточными стойками, кассами и столами для упаковки товаров. Раздачу кафетерия оборудуют линией прилавков ЛСБ и включают в общую линию прилавков магазина.

6.12 Административно - бытовые помещения

В данную группу помещений входят: кабинет директора, контора, главная касса (при вместимости залов более 200 мест), помещение персонала, гардероб персонала, официантов, душевые, уборные, бельевая, кладовая уборочного инвентаря, радиоузел.

Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия; освещение естественное. Допускается размещать служебные помещения в цокольных этажах. В заготовочных предприятиях эта группа помещений может располагаться в пристроенном или отдельно стоящем здании.

Бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала (со стороны хозяйственного двора или боковых фасадов здания) в подвальном, цокольном или на первом этаже здания. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений.

Перечень необходимых помещений этой группы и их площадь можно (в учебных целях) определить по СНиП II Л-8-71 и по М1СН.4- 14.98, а также по рекомендациям соответствующего раздела учебника.

6.13 Технические помещения

Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. Поэтому при их размещении в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличия самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Проектируют технические помещения в цокольном, подвальном и на других этажах здания.

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м² на одно место в зале.

Машинное отделение холодильных камер размещают в непос­редственной близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный коридор. Ширина проходов в машинном отделении должна иметь следующие значения (м): не менее 1,5 — главный проход и проход от электрощита до выступающих частей холодильной машины; не менее 1 — между выступающими частями машин; не менее 0,8 — между гладкой стеной и машинами.

6.14 Определение общей площади проектируемого предприятия

Технологические расчеты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, по группам, согласно их функциональному назначению (таблица 75).

Таблица 75

Общая площадь предприятия

6.15 Разработка технологических схем

Технологическая схема — это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.

Схемы следует выполнять на стандартных листах бумаги (формат А4) в соответствии с ГОСТами 2.301 и 2.004. Схемы выполняют без соблюдения масштаба.

Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартами ЕСКД, или нестандартизованными графическими обозначениями: продукт — полочка, операция — прямоугольник (рисунок 1, приложение Е).

Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы, должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм.

На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия.

Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровыми или буквенно-цифровыми обозначениями, которые проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы, расположенной над основной надписью, штампом чертежа. Над основной подписью (штампом) помещают оформленный в виде таблицы перечень операций, входящих в схему. Таблицу перечня операций (основных элементов схемы) заполняют сверху вниз (рисунок 2, приложение Е).

В графе "Поз. обозначение" указывают позиционное обозначение элементов (операций).

В графе "Наименование'' — наименование операций согласно принятой терминологии.

В графе "Количество" - технические данные (оборудование, на котором, или с использованием которого выполняется операция).

Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределенной формы; например, "измельчить", "перемешать", "просеять", "варить" и т.д.

Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, варка и т.д.

Пример оформления технологической схемы представлен в приложении Е.

6.16 Разработка технико-технологических карт

Основанием для разработки технико-технологических карт является ГОСТ Р 53105-2008 Национальный стандарт. Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию, ГОСТ Р 53996-2010. Национальный стандарт. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания, ГОСТ Р 54609-2011. Национальный стандарт. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

Информация предприятия

Наименование блюда или кулинарного изделия.

Перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым будет дано право производства и реализации данного блюда.

Рецептура с указанием массы нетто, массы полуфабриката, выхода готового блюда.

Технология приготовления, режим тепловой обработки, особенности оформления, подачи блюда (изделия).

Требования к качеству готового блюда (внешний вид, форма, цвет, консистенция, вкус и запах).

Требования к оформлению технико-технологических карт

Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на производство новых и фирменных блюд (изделий).

В технико-технологической карте указывают:

- область применения;

- перечень сырья, применяемого для изготовления;

- требования к качеству сырья и продуктов;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто;

- нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- технологический процесс приготовления;

- требования к оформлению и подаче, реализации, хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «показатели качества и безопасности» указывают органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763—2007 (Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия). Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).

Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на всю массу продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются действующими справочными таблицами "Химический состав пищевых продуктов".

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. 

Технико-технологические карты на кулинарные блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, для которого они разработаны.

Держателем подлинников технико-технологических карт является руководитель предприятия или фирмы или предприниматель, копии находятся у заведующего производством (начальника цеха) или другого лица, руководителя производства.

Форма технико-технологической карты представлена в приложении Ж.

6.17 Контроль качества продукции

Качество продукта представляет собой его свойство (способность) удовлетворять потребности и ожидания конкретного потребителя.

Объектом качестваможет быть не только продукт, но и деятельность или процесс; продукция (результат деятельности — изделие, информация и др.); организация, система или отдельное лицо.

Свойство объекта удовлетворять потребности может быть представлено совокупностью его характеристик. Поэтому стандарт ИСО 8420 дает следующее определение качества.

Качество — это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Качество как свойство закладывается в продукт в процессе разработки и производства, а оценивается при эксплуатации, т.е. качество продукта можно планировать при разработке как самого продукта, так и процесса его изготовления. Этап создания продукта с заданными потребителем требованиями соответствует в производстве разработке конструкторско-технологической документации. Производитель в процессе производства старается воспроизвести продукт с запланированными значениями параметров качества, которые называются показателями качества. Например, параметр качества продукта – это его масса, а показатель качества - конкретное значение массы, содержащееся в НД на этот продукт и соответствующее требованиям потребителя.

Контроль качества осуществляется посредством сравнения запланированного показателя качества с действительным его значением, а если качество можно контролировать, значит им можно и управлять.

Основными параметрами качества продукции, для которых возможна количественная оценка, являются: функциональные характеристики, надежность, долговечность, а также новые параметры, количественная оценка которых не всегда очевидна, например безопасность, эстетичность, экологичность.

Улучшение качествазаключается в проведении различных мероприятий, способствующих повышению эффективности и результативности деятельности и процессов с целью повышения степени соответствия продукции требованиям потребителя и получения материальной выгоды производителем.

В настоящее время в России в процедуре сертификации, под­тверждающей качество продукции, часто используется декларация поставщика о ее соответствии, широко применяемая в Европейском Союзе.

Сертификация — это процедура подтверждения третьей независимой стороной, т. е. организацией, не зависящей от заинтересованных сторон (изготовителей, исполнителей, продавцов и потребителей), соответствия должным образом идентифицированной продукции, процесса или услуги конкретному стандарту или другому нормативному документу.

Сертификация предназначена для защиты потребителей от получения некачественной продукции или услуги и может быть обязательной или добровольной.

Обязательная сертификацияраспространяется на продукцию и услуги, от которых зависит здоровье и жизнь потребителя, а также безопасность его имущества и окружающей среды.

Номенклатура продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации в России, определяется Госстандартом РФ в соответствии с законом "О защите прав потребителей" и включает в себя более 100 групп продукции и услуг, например:

- продукцию пищевой промышленности;

- продукцию мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности;

-медикаменты, продукцию медицинского назначения и медтехнику;

- продукцию сельскохозяйственного производства, растениеводства и животноводства;

- изделия культурно-бытового назначения, театрально-зрелищных предприятий, учебного назначения;

- оборудование для легкой и пищевой промышленности;

- бытовую технику;

- услуги общественного питания;

- услуги туристического комплекса;

- бытовое обслуживание населения;

- химическую чистку;

- техническое обслуживание;

- услуги пассажирского транспорта и др.

Добровольная сертификацияпроводится по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов, исполнителей) для объектов, от которых не зависит безопасность потребителя, но и она обуславливает ограничение выпуска некачественной продукции или услуг, так как при этом проверяются их надежность, экономичность, эстетичность.

Добровольная сертификация направлена на повышение конкурентоспособности предприятия и не может заменить обязательную сертификацию.

Объектами добровольной сертификации могут быть различная производственно-техническая продукция, продукция социально-бытового назначения, услуги, системы обеспечения качества предприятий при проектировании, разработке, монтаже, обслуживании и др.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель — директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

В данной части необходимо привести программу производственного контроля на предприятии, дать характеристику сертификации продукции и услуг, привести копии документов, подтверждающих факт сертификации продукции и услуг, описать правила проведения внутреннего контроля качества на предприятии.

7. ПРОЕКТНО-ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

7.1 Архитектурно-строительный раздел

7.1.1 Объемно - планировочные решения

Цель планировки здания — соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них.

Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке: выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное к зданию иного назначения или встроенное в него); выбор этажности и конфигурации; выбор архитектурно-планировочной схемы; размещение помещений в здании; размещение оборудования.

Необходимо стремиться к разработке оптимального варианта планировочного решения. При этом следует учитывать, что не всегда ожидаемое решение достигается в полной мере. Однако во всех случаях надо принимать во внимание современные требования к торгово-технологическим процессам, основные из которых — принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии. При этом исходят из ряда общих положений, присущих проектированию общественных зданий, в том числе предприятий общественного питания.

Объемно-планировочное решение предприятия определяется функциональным назначением предприятия и конструктивным решением здания; градостроительными и природно-климатическими факторами; архитектурно - художественными задачами; техническими и экономическими требованиями. От функционального назначения предприятия зависят состав помещений, их площадь, взаимосвязь и группировка помещений.

При проектировании предприятия в основу планировочного и конструктивного решения зданий следует применять прогрессивные строительные конструкции и материалы, обеспечивающие снижение материалоемкости производственных корпусов и повышение индустриализации строительства.

Следует объединять в одном здании производственные, складские, подсобные и вспомогательные помещения, в том числе склады.

Объёмно-планировочное решение предприятия должно позволять при дальнейшей эксплуатации производить модернизацию оборудования, улучшение условий труда без больших затрат.

Необходимо иметь в виду, что для снижения стоимости строительства и эксплуатационных расходов следует сокращать количество мелких помещений в производственном корпусе.

Высоту этажей производственных помещений следует принимать в зависимости от установленного оборудования и назначений помещений, но не менее 4,8 м для многоэтажных зданий и 4,2 м для одноэтажных зданий.

Архитектурно-художественные задачи — создание художественного образа сооружения в соответствии с его месторасположением в условиях городской застройки и необходимостью создания единой архитектурной композиции.

Технические требования учитывают уровень инженерного обо-рудования; удобство сообщения между собой помещений проектируемого предприятия, располагаемых на разных этажах; качество наружной и внутренней отделки стен, потолков и полов; создание благоприятных температурно-влажностных условий, в том числе систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха; условия нормального естественного и искусственного освещения помещений.

Объемно – планировочные решения отдельно стоящих одноэтажных и многоэтажных зданий

Предприятия общественного питания по своему градостроительному положению могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, быть пристроенными к зданиям иного назначения при обособленности всех групп помещений, быть встроенными в здания иного назначения при совмещении некоторых групп помещений предприятия с аналогичными группами помещений этих зданий.

Заготовочные предприятия размещают, как правило, в отдельно стоящих зданиях. Отдельные заготовочные цехи могут входить в состав крупных торговых комплексов, распределительных холодильников, плодоовощных и продовольственных баз и складов.

Доготовочные предприятия и предприятия, работающие на сырье, могут размещаться в отдельно стоящих зданиях в составе общественных, торгово-развлекательных и спортивных комплексов; во встроенных, встроенно-пристроенных помещениях жилых и общественных зданий, во вспомогательных зданиях производственных предприятий.

Отдельно стоящие здания, в которых размещаются предприятия общественного питания, могут быть одноэтажными и многоэтажными, с подвалом и без него. Выбор этажности определяется мощностью предприятия и условиями градостроительства.

Предприятия, расположенные в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ перед предприятиями, которые находятся в многоэтажных зданиях: в них наиболее просто решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, отпадает необходимость в устройстве лестниц, подъемников, что значительно снижает стоимость строительства. Однако для одноэтажных зданий требуется большая площадь застройки, поэтому крупные предприятия (как заготовочные, так и доготовочные), а также предприятия, расположенные в районах сложившейся застройки, рекомендуется размещать в многоэтажных зданиях. В целях экономии городской территории отдельно стоящие предприятия общественного питания с числом мест свыше 200 следует размещать в многоэтажных зданиях.

Конфигурация зданий заготовочных предприятий должна быть простой (в виде прямоугольника). Наличие пристроек, выступов вызывает значительное увеличение площади участка, отводимого под строительство, усложняет подвод коммуникаций, индустриализацию строительства, удорожает благоустройство участка.

Для доготовочных предприятий допускается та форма здания, при которой наилучшим образом решается вопрос о взаимосвязи помещений в соответствии с технологическим процессом производства.

Внутри здания следует располагать помещения по определенным архитектурно-планировочным схемам. В схемах заготовочных предприятий основное место занимает расположение холодильных камер (для хранения сырья и готовой продукции), которые желательно объединять в блоки с предельно простой конфигурацией; всякое иное их расположение приводит к устройству длинных, дорогостоящих коммуникаций и большому расходу дорогостоящего изоляционного материала. Рекомендуется несколько планировочных схем расположения холодильного блока в здании предприятия: центричная, или островная; П-образная, или полуостровная; Г-образная, или угловая; линейная, или торцевая.