Расчёт численности работников производства 8 страница

- проценты за пользование кредитами и займами;

- расходы на транспортировку сырья и товаров;

- расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товара;

- расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;

- потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

 - расходы на тару;

- сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;

- часть отчислений на социальные нужды;

- часть прочих расходов (расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды).

К постоянным затратам относятся:

- расходы на рекламу;

- часть отчислений на социальные нужды;

- часть прочих расходов;

- зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

- износ основных средств;

- расходы на капитальный и текущий ремонт;

- износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных предметов.

Риски – явные потери или неполученная выгода: за счет цен, тарифов; потери рабочего времени и т.д.

Т_б/уб = И_пост / (1 – И_пер /ТО_план),                                 (125)

где Т_б/уб – точка безубыточности;

 И_пост – издержки (постоянные);

 И_пер – издержки (переменные);

 ТО_план – товарооборот (планируемый).

Т_б/уб = И_пост / (Ц_пр – И''_пер),                                            (126)

где Т_б/уб – точка безубыточности;

И_пост – издержки (постоянные);

И''_пер – – переменные издержки на ед. продукции;

Ц_пр – продажная цена за ед. продукции.

ТО_Тб/уб = ТО * Р_пост / (Р_пост + П_р),                          (127)

где ТО_Тб/уб – товарооборот в точке безубыточности;

  ТО – товарооборот;

  Р_пост – постоянные расходы;

П_р – прибыль.

ЗФП = [(ТО – ТО_Тб/уб) / ТО] * 100%,                 (128)

где ЗФП – запас финансовой прочности;

ТО – товарооборот;

ТО_Тб/уб – товарооборот в точке безубыточности.

Пример построения графика безубыточности

Предприятие выпускает 100 блюд по цене 50 рублей за одно блюдо. Постоянные издержки составляют 1 000 рублей, переменные – 3000 рублей.

Средняя цена рассчитывается исходя из товарооборота и количества блюд за год. Средние переменные издержки на 1 блюдо рассчитываются как отношение суммы переменных издержек и количества блюд за год.

товарооборот

         точка безубыточности

                                                      прибыль

                                                                                        переменные расходы

убыток

                                                                                         постоянные расходы

10   20   30    40 50 60 70 80  90 100                      выпуск продукции

9.  ПОДГОТОВКА ВКР (БАКАЛАВРСКОЙ РАБОТЫ)

 К ЗАЩИТЕ

Законченная ВКР (расчетно-пояснительная записка и чертежи), подписанный руководителем, вместе с письменным отзывом предоставляется заведующему кафедрой или в специальную комиссию, осуществляющую "нормоконтроль", задача которого состоит в том, чтобы проверить соответствие выполненной студентом работы (расчетно-пояснительная записка, чертежи) установленным требованиям соответствующих нормативных документов (ОСТ, ГОСТ, ТУ), предъявляемым к ВКР.

ВКР, допущенная заведующим кафедрой к защите, о чём делается специальная запись на титульном листе пояснительной записки и в основных надписях текстового документа и чертежей, направляется деканом факультета (директором института) на рецензирование. Для получения направления на рецензирование студент обязан сдать всю имеющуюся у него учебно-методическую литературу, полученную в кабинетах кафедры. Студент-дипломник должен ознакомиться с рецензией до заседания Государственной аттестационной комиссии (ГАК) и быть готовым ответить её членами на замечания рецензента, согласившись с замечаниями, или дать своё обоснованное несогласие.

Защита ВКР (бакалаврских работ) проводится на открытом заседании ГАК. Студент-дипломник должен чётко и кратко изложить комиссии основные положения выполненной работы:

- актуальность;

- технико-экономические обоснование;

- планировочное решение с организацией технологических процессов;

- детализацию отдельных инженерных вопросов (энергообеспечение, холодоснабжение);

- охрану труда;

- основные экономические показатели.

Для доклада студенту представляется от 8 до 10 минут и столько же для ответа на вопросы членов комиссии.

К защите ВКР (бакалаврских работ) допускаются студенты, выполнившие все требованияучебного плана.

В ГАК предоставляются следующие документы:

- ВКР (пояснительная записка и чертежи);

- отзыв руководителя проекта;

- учётная карточка студента или справка (приложение к ВКР) о выполнении студентом учебного плана и полученных им оценках по дисциплинам, курсовым проектам, учебной, производственной и преддипломной практике;

- внешняя рецензия на ВКР специалиста производства, научного учреждения или вуза;

- зачетная книжка студента.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативно-правовая документация

1. Федеральный закон "О техническом регулировании" от 27.12.2002 г. №184-ФЗ с изменениями и дополнениями.

2. Закон РФ "О защите прав потребителей" с изменениями и дополнениями.

3. Федеральный закон "О  санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ с изменениями и дополнениями.

4. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 г. №29-ФЗ с изменениями и дополнениями.

5. Постановление правительства РФ от 16.07.2009 г. №584 "Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности" с изменениями и дополнениями.

6. Федеральный закон "О  пожарной безопасности" от 21.12.1994 г. № 69-ФЗ с изменениями и дополнениями.

7. Постановление правительства РФ от 25.04.2012 г. №390 "О противопожарном режиме".

8. Постановление правительства РФ от 01.12.2009 г. №982 "Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии" с изменениями и дополнениями.

9. Федеральный закон от 30.12.2009 г. №384-ФЗ Технический регламент "О безопасности зданий и сооружений".

10. Технический регламент "О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков" от 07.04.2009 г. №307.

11. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки".

12. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 007/2011 "О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков".

13. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".

14. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".

15. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания.

16. "Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)", утв. Решением комиссии ТС от 28.05.2010 г. №299 с изменениями и дополнениями.

17.  Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. №1036 с изменениями и дополнениями.

18. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

19. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования

20. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

21. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

22. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

23. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

24. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

25. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

26. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

27. ГОСТ 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу

28. ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

29. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания

30. ГОСТ 17527-2014 Упаковка. Термины и определения

31. ГОСТ 51303-2013 Торговля. Термины и определения

32. ГОСТ 51304-2009 Услуги торговли. Общие требования

33. ГОСТ 51773-2009 Услуги торговли. Классификация предприятий торговли

34. ГОСТ 56246-2014 Услуги торговли. Услуги розничных рынков. Общие требования

35. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. -М.: Стандартинформ, 2011.

36. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.- М.: Стандартинформ, 2012.

37. ГОСТ Р 54607.1-2011. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям.- М.: Стандартинформ, 2012.

38. ГОСТ Р 55323-2012. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания.- М.: Стандартинформ, 2014.

39. ГОСТ Р 54607.2-2012. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний.- М.: Стандартинформ, 2014.

40. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования- М.: Стандартинформ, 2004.

41. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.- М.: Стандартинформ, 2002.

42. ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций.- М.: Стандартинформ, 2005.

43. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. .- М.: Стандартинформ, 2002.

44. ГОСТ 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания

45. ГОСТ ИСО 9000-2008. Система менеджмента качества. Общие положения и словарь.- М.: Стандартинформ, 2009.

46. ГОСТ ИСО 9001-2008. Система менеджмента качества. Требования.- М.: Стандартинформ, 2009.

47. ГОСТ ИСО 9004-2008. Система менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности.- М.: Стандартинформ, 2009.

48. ГОСТ 12.0.230-2007 система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2009.

49. ГОСТ 2.004-88 ЕСКД. Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ.

50. ГОСТ 2.105-79 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам

51. ГОСТ 2.108-68 ЕСКД. Спецификация.

52. ГОСТ 2.303-68 ЕСКД. Линии

53. ГОСТ 2.404-81 ЕСКД. Шрифты чертежные

54. ЕСКД. Основные положения. — М.: Изд-во стандартов

55. ПОТ Р И-001-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. - М.: Стандартинформ, 2001.

56. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. С изменениями и дополнениями СП 2.3.6.1254-03, СП 2.3.62202-07, СП 2.3.6.2820-10, СП 2.3.6.2867-11.

 // Российская газета.-2000.-10 января

57. СП 1.1.1058-01.Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. С изменениями и дополнениями №1, №01/4801-9-32//Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти.-2007.-14 мая.

58. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов //Российская газета.-2003.

59. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями. // Российская газета.-2002.-15 июня.

60. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования // Российская газета.-2008.

61. СанПиН2.4.4.1204-03. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию, организации и режима работы в загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей.

62. СанПиН 2.4.1.2660-10. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях.

63. СанПиН 2.3.2.1940-05. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Организация детского питания.

64. СанПиН2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и обороту биологически активных добавок к пище (БАД).

65. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

66. СанПиН 2.1.3.2630-10. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим лечебно-профилактическое питание.

67. СанПиН 2.1.4.1074-01.Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества// Российская газета.-2002.

68. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания. - М.: Экономика, 2004.

69. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием М.,2001.

70. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем М.,2001.

71. СНиП 2.09,04.87. Административно- бытовые здания.- М.; 1987.

72. СНиП 2.08.02-89.Общественные здания и сооружения.- М..: Госстрой СССР.

73. ВНТП 04—86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.— М.: Минторг СССР, 1986.

74. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания.- М., 1998.

Справочные издания

75. Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: справочник / А.П. Мартынова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 318 с.

76. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. Л. Марчука.- М.: Хлебпродинформ, 1996-1997.- Ч. I, II.

77. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического и лечебно- профилактического питания / сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. Л. Марчука.  -М: Хлебпродинформ, 2002.

78. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия - М.: Хлебпродинформ, 2002.

79. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, обслуживающих учащихся образовательных учреждений свердловской области/Екатеринбург, 2006г.

80. Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. 1 часть-М: Хлебпродинформ, 2001г.

81. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 2000.

82. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

83. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. М: Экономика. 1969 г.

84. Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002.

Учебные издания

85. Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании/ Е.Д. Аграновский и др. – М.: Экономика, 2003.

86. Аносова, М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М.М Аносова и др. – М.: Экономика, 2001.

87. Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания/ М.И. Белошапка. – М.: Академия, 2006.

88. Будасов Б.В., Георгиевский О.В., Каминский В.П. Строительное черчение. – М.: Стройиздат, 2003.

89. Васюкова, А. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] : Практикум / А. Т. Васюкова. - М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. - 144 с. - ISBN 978-5-394-00699-9.

90. Главчева С.И. Чередниченко Л.Е. Обганизация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие. - СПб:Троицкий мост, 2012

91. Ковалев, Н.И Технология приготовления пищи: учебник для среднего образования/ Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцов.– М.: Деловая литература, 2003.

92. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С Кучер., Л.М Шкуратова.– М.: Деловая литература, 2002.

93. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, Учебное пособие, М., ИД "Форум":ИНФРА-М, 2007

94. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания/ Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М.- М.: КолосС, 2006.

95. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 560 с.: 60x90 1/16. (переплет) ISBN 978-5-9776-0060-6, 1000 экз.

96. Пестова И.Г.Руководство по выполнению курсовых проектов и выпускной квалификационной работы. Технологические расчеты: Учебное пособие. - Издательско – торговая корпорация «От и До», 2014

97. Пестова И.Г., Степанян Ю. Г. Спецификация оборудования, посуды и кухонного инвентаря предприятий общественного питания: Учебное пособие. - Издательско – торговая корпорация «От и До», 2014

98. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону, Феникс, 2001.

99. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

100. Смирнова И.Р., Ефимов А.Д., Толстова Л.А., Козловская Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.

101. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

102. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Деловая литература, 2001.

103. Ястина Г.М. - Проектирование предприятий общественного питания ( с основами AUTOCAD): Учебник для вузов

Электронные ресурсы

104. www.garant.ru – Гарант [Электронный ресурс].

105. www.rg.ru – Российская газета [Электронный ресурс].

106. http://www.bestpravo.ru/ - правовой портал России [Электронный ресурс].

107. http://www.gost.ru/ - Официальный сайт Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии [Электронный ресурс].

108. http://www.tsouz.ru – Официальный сайт Таможенного союза [Электронный ресурс].

109. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал журнала «Ресторанный бизнес» [Электронный ресурс].

110. http://www.rospotrebnadzor.ru/ - Официальный сайт Федеральной службы по защите прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс].

111. http://mir-restoratora.ru/ - Сайт посвящен ресторанному миру и всему что с ним связано[Электронный ресурс].

112. http://www.ozpp.ru/ - Официальный сайт Общества защиты прав потребителей [Электронный ресурс].

113. http://www.1gost.ru/ - На сайте представлено большое число национальных стандартов и других документов по стандартизации в РФ

114. http://www.technormativ.ru/ - На сайте представлено большое количество национальных стандартов и других документов по стандартизации в РФ.

Периодическая литература

115. Журналы "Дело вкуса", "Хлебосол", "Секреты кулинарии",    

       "Пищевые технологии", "Пищевая промышленность",  

       "Гастрономъ", "Ресторатор", "Ресторанный бизнес",    

       "Ресторанные ведомости", "Ресторан", "Вы и ваш ресторан", 

       "Современный ресторан", "Общепит. Бизнес и искусство",                 

       "Мясные технологии", "Школа гастронома".

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Тематика выпускных квалификационных работ

1. Организация работы ресторана (специализированного и неспециализированного) на 30-80 мест.

2. Организация работы кафе-кондитерской на 20-40 мест с магазином кулинарии на одно рабочее место.

3. Организация работы диетической (вегетарианской) столовой на 40-100 мест.

4. Организация работы пищеблока санатория на 40-100 мест.

5. Организация работы школьной столовой на 40-150 мест.

6. Организация работы цеха по выпуску булочных и мучных кондитерских изделий, выпускающий 1,0- 6,0 тонн/тыс. изделий в сутки/смену.

7. Организация работы столовой при промышленном предприятии на 40-100-мест.

8. Организация работы столовой в учебном заведении (ВУЗ, СУЗ) на 40-100 мест.

9. Организация работы кондитерского цеха производительностью 2,0-3,5 тонн/тыс. изделий в сутки/смену с магазином кулинарии на одно рабочее место.

10. Организация работы заготовочного цеха по производству полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных) производительностью 1,0-4,5 тонны в сутки/смену.

11. Организация работы закусочной на 40-60 мест.

12. Организация работы предприятия быстрого обслуживания (специализированного и неспециализированного) на 20-100 мест.

13. Организация работы столовой на 40-100 мест.

14. Организация работы кафе (специализированного, неспециализированного) на 25-50 мест.

15. Организация работы кафе при гостинице на 20-100 мест.

16. Организация работы баров (I класса, высшего, люкс), (пивных, молочных, винных, коктейль-баров, гриль-баров и др.) на 20-50 мест.

17. Организация работы ресторана при гостинице (I класса, высшего, люкс) на 50-100 мест.

18. Организация работы ресторана при вокзале (I класса, высшего, люкс) на 50-150 мест.

19. Организация работы мясного цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 1,0-5,0 тонн сырья в сутки/смену.

20. Организация работы птицегольевого цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 1,0-2,5 тонн сырья в сутки/смену.

21. Организация работы рыбного цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 1,0-1,5 тонн в сутки/смену.

22. Организация работы овощного цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 5,0-8,0 тонн сырья в сутки/смену.

Продолжение приложения А

23. Организация работы кулинарного (пирожкового) цеха столовой-заготовочной, выпускающего 1,0-4,0 тонн готовой продукции в сутки/смену.

24. Организация работы кондитерского цеха (столовой-заготовочной, ресторана, кафе, кафе-кондитерской) выпускающего 1,0-6,0 тыс. изделий в сутки/смену.

25. Организация работы кулинарного цеха при торговом предприятии, выпускающего 1,0-2,0 тонны готовой продукции в сутки/смену.

26. Организация работы комплексного предприятия:

- услуги кейтеринга (100-300 мест) - кофейня (20-50 мест);

- ресторан (50-100 мест) - кофейня (20-50 мест);

- ресторан (40-100 мест) - бар (20-70 мест);

-ресторан (40-100 мест) – предприятие быстрого обслуживания (20-80 мест);

- кафе (40-80 мест) - кофейня (20-50 мест);

- кафе (30-80 мест) – бар (20-50 мест);

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Структура выпускной квалификационной работы

ВВЕДЕНИЕ