Расчёт численности работников производства 2 страница

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды

производится по формуле:

F = (n * f) / j,                                                      (63)

гдеF– площадь жарочной поверхности плиты, используемая для

приготовления данного блюда, м²;

  n-количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт. Определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды;

  f- площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м² ; (приложение 12,14)

  j-оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час (формула 54).

     Количество посуды за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

      Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, определяется из таблицы реализации.

F_расч =S(n * f) / j,                                           (64)

     К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

     Общая жарочная поверхность равна:

F_общ = 1,3 * F_расч,                                          (65)

     В случае использования жарочной поверхности плиты для установки мармитов

F_общ = 1,5 * F_расч,                                           (66)

     Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственного жаренья производится по формуле:

F =S (n_б * f_б * 1,1) / j,                                              (67)

где n_б–количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик;

  f_б – площадь, занимаемая на плите одной порцией, м² (приложение 14, 14);

  j-оборачиваемость площади плиты за расчетный час;

  1,1–коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

    Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде таблицы 54.

Таблица 54 

Расчет жарочной поверхности плиты

Пекарные и жарочные шкафы

     Число жарочных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч):

Q = (n₁ * q * n₂ * n₃) * 60 / t,                                                      (68)

 где n₁ –условное количество изделий на одном листе, шт.(приложения 12, 14);

q–масса (нетто) одного изделия, кг;

n₂ –число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃– число камер в шкафу;

t– продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (приложение 14).

     Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

      Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч):

t=G/Q,                                (69)                                        

где G–масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

  Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Массу выпекаемых изделий находят по формуле (56). Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (54), число шкафов — по формуле:

n_ш = t / (Т * 0,8),                                              (70)

где Т–продолжительность работы основной смены, цеха, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

Таблица 55 

Определение количества шкафов пекарских и жарочных

     Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле:

n_от = S n_r.е / j,                                                                   (71)

где n_от – число отсеков в шкафу;

n_r.е– число гастроемкостей за расчетный период;

j – оборачиваемость отсеков (формула 54).

Расчет может быть представлен в виде таблицы 56.

Таблица 56

Расчет числа отсеков

Конвектоматы и пароконвектоматы

     Их устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате. Расчет может быть проведен по формуле (68-71) и представлен в табл. 57.

Таблица 57 

Расчет вместимости пароконвектоматов

Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи

      Необходимую часовую производительность кипятильников и ко­феварок рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час.

     Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.

      Данные расчета сводят в табл. 58.

Таблица 58

Расчет специализированной аппаратуры

Расчет механического и весоизмерительного оборудования

     Подбор механического и весоизмерительного оборудования для холодного и горячего цеха осуществляется по нормам оснащения ПОП торгово-технологическим и холодильным оборудования в зависимости от типа и мощности предприятия, режима его работы. Характерной максимальной загрузки торгового зала в час "пик", а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида оборудования.

Расчет численности производственных работников

     Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N₁ = (n * H_вр) / (3600 * T_см * l),                              (72)

гдеN₁ – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n-количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

H_вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда  (приложения 7,9);

T_см – продолжительность смены в часах;

  l-коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (l = 1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 59.

Таблица 59

Расчет рабочей силы для холодного цеха

N₁= 110100 / (3600 * 8 * 1,14) = 3,35

Общую численность работников N₂ рассчитывают по формуле (16).

Составление графика выхода на работу

     На общее количество работников холодного или горячего цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

      При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количества часов, которые должен отработать каждый повар за месяц.

Например, в сентябре 2000 г количество календарных дней – 30, рабочих – 26 при шестидневной рабочей неделе. За месяц каждый повар должен отработать 176 часов

(7 * 26 – 4) при продолжительности рабочего дня 7 часов, а в предвыходные дни – 6.

      Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, являются ступенчатый и комбинированный. Последний предусматривает сочетание ступенчатого графика для поваров и двухбригадного – для бригадиров.

     Продолжительность рабочего дня при пятидневной рабочей неделе и ступенчатом графике выхода на работу в сентябре 2014 г. составит 8 часов (176 / 22).

     Режим работы бригадира цеха при двухбригадном графике следующий:

11 час. 20 мин. * 15 = 170

6 час. 00 мин. * 1 = 6                            Всего                      176 часов

Таблица 60

Комбинированный график выхода на работу на сентябрь 2014 г.

Расчет немеханического оборудования

Расчет производственных столов

     Производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле (17).

     Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаем их в проектируемом цехе, определяем количество столов по формуле (18).

Пример: при N=4 чел., L = 1,25 * 4 = 5 м.

     Вместимость производственных ванн, их габариты и количество определяются по формулам (19-22).

      Передвижные стеллажи предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования гастроемкостей, кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и камерах при них.

      Передвижные контейнеры предназначены для транспортировки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в магазины кулинарии.

         Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида по формуле:

 n = (G / E_r.e) * R,                                                  (73)

где G - масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт;

E_r.e - вместимость данной гастроемкости, кг или шт. (приложение 12);

R - коэффициент запаса емкостей (R = 3).

     Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

n_с.п = n_r.e  Е_с.п,                                                  (74)

где Е_с.п - вместимость передвижных стеллажей, шт;

Е_к.п - вместимость передвижных контейнеров.

     Прочее немеханическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований удобства работы.

Подбор кухонной посуды и инвентаря

     Для проектируемого цеха подбор кухонной посуды и инвентаря осуществляется по "Нормам оснащения ПОП посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем". Данные заносятся в таблицу 60.

Таблица 60

Кухонная посуда и инвентарь

Расчет полезной и общей площади цеха

     Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация (таблица 61) и рассчитывается по формуле (23). Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования "h", который принимается равным 0,35 – 0,40 (для холодного цеха).

S_общ = S_пола  / h=5,20 / 0,4 = 13 м²

Таблица 61

Спецификация оборудования холодного цеха

     h- коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

      Для горячего цеха значение коэффициент h принимается 0,25 – 0,3.

      Правильность расчета проверяется компоновкой оборудования на плане цеха. Компоновочная площадь цеха должна соответствовать "Строительным Нормам и Правилам проектирования ПОП".

6.3 Кондитерский цех

      Мощность кондитерского цеха определяется количеством выпускаемых изделий в смену. Согласно СНиП проектирования ПОП в ресторанах, крупных столовых и кафе предусматриваются кондитерские цехи производительностью 3, 5, 8 и 10 тыс. изделий в день, в небольших столовых – цехи производства мучных кондитерских изделий мощностью до 3 тыс. изделий. В состав комбинатов питания, крупных заготовочных предприятий, фабрик – кухонь организуются кондитерские цехи производительностью 12 и более тыс. изделий в смену.

Разработка ассортимента кондитерских изделий, выпускаемых цехом

В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа – ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий в день.   

Ассортимент изделий, вырабатываемых кондитерским цехом, зависит от его производительности. В кондитерских цехах производительностью до 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из 2- видов теста (дрожжевого, песочного или слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, язычки слоеные и др.). В кондитерских цехах производительностью свыше 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

     Ассортимент кондитерских изделий определяется по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий и кондитерских изделий. Расчетные данные сводятся в таблицу 62.

Таблица 62

Производственная программа кондитерского цеха мощностью 3 тыс. изделий в день на базе кафе

     После разработки ассортимента кондитерских изделий следует составить технологические схемы приготовления отдельных видов теста.

Режим работы кондитерского цеха

     Устанавливается в соответствии с графиком приготовления кондитерских изделий.

      График приготовления кондитерских изделий зависит от режима работы ПОП. Необходимо также учитывать сроки реализации кондитерских изделий, особенно кремовых.

      Проектируемый кондитерский цех работает в одну смену с 8 до 16 часов. Кондитеры работают 6 дней в неделю по линейному графику.

Расчет сырья

       Производится на основе составленного ассортимента кондитерских изделий, их количества и соответствующих норм расхода сырья по Сборнику рецептур. Расчет сырья производится по формуле:

Q = (q_р * n) / 1000,                                        (75)

гдеQ- количество сырья, кг;

  q_р – норма продукта на приготовление 100 шт. кондитерских изделий по

Сборнику рецептур, г;

  n – количество изделий данного вида за смену, шт.

Данные расчета сводятся в таблицу 63.

Таблица 63

Расчет сырья

Расчет выхода теста

Расчет выхода теста по нормам на каждый вид изделия производится по Сборнику рецептур. Расчет выхода теста по нормам сводится в таблицу 64.

Таблица 64

Расчет выхода теста

Расчет объема теста по видам

Для подбора механического оборудования (тестомесильной и взбивальной машин) производим расчет объема теста по видам, количество замесов, время работы машины, используя формулы

Занимаемый объем = количество/объемный вес

Количество замесов = занимаемый объем/производительность машины.

Таблица 65

Расчет объема теста по видам

     Объемные веса отдельных видов теста даются в приложении 6. Продолжительность замесов приводится в приложении 17.