Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Расчёт численности работников производства 3 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 12Следующая ⇒

 

Расчет и подбор механического оборудования

 

     Машины в кондитерском цехе предназначены для просеивания муки, замеса теста, взбивания кремов и других операций. Механическое оборудование подбирается в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машины. В тех случаях, когда кондитерский цех работает в одну смену, оборудование рассчитывается на общее количество кондитерских изделий. Если цех работает в две смены, расчет оборудования производится на максимальную смену, т.е. на 70 % всех изделий.

        Тестомесильную и взбивальную машины подбираем по выходу теста и по расчетной производительности. Расчет ведется по формулам:

                                         Q = G / t у ,                                                         (76)

где Q – производительность машины, кг/ч;

  G – количество выхода теста, кг;

  t у – условное время работы машины, ч;

                                          t у  = Т * nу,                                                                 (77)

где nу – условный коэффициент использования машины (0,3-0,5);

  Т – продолжительность смены.

Определяем фактическое время работы машины по формуле:

                                                tф = G / Q,                                                    (78)

где tф – фактическое время работы машины, ч;

G – количество теста, кг;

Q – производительность принятой машины.

Коэффициент фактического использования машины находим по формуле:

                                             nф = tф / Т,                                                      (79)

где nф – фактический коэффициент использования машины;

  tф – фактическое время работы машины;

  Т – продолжительность смены.

     Количество единиц оборудования расчетной производительности равно:

                                                      m = nф / nу,                                                (80)

     Взбивальную машину подбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов и по расчетной производительности.

     Часовую производительность машины определяют отдельно для каждого вида теста и отделочных полуфабрикатов по формуле:

                                           G = Vд * ¡ * (60/ l),                                        (81)

где G – производительность машины кг/ч;

  Vд - рабочая емкость дежи, дм3;

   ¡ - объемная масса теста;

   l - продолжительность замеса теста.

     Определяем фактическое время работы машины, коэффициент использования и количество единиц оборудования по формулам (78-80).

     Тестораскаточную машину рассчитываем по формуле:

                                          G = Q / (Т * n),                                                (82)

где Q – количество продукции, перерабатываемого за смену, кг. Учитывая,

  что тесто раскатывается четыре раза – Q * 4;

  Т – продолжительность смены, ч;

  n – коэффициент использования машины (0,5).

     Остальное механическое оборудование подбирается по Нормам оснащения ПОП.

 

Расчет и подбор теплового оборудования

 

     Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, конвекционные печи. Расчет пекарных шкафов ведется по формуле:

                                    Q = (n1 * g * n2 * n3 * 60) : t,                               (83)

где Q – производительность пекарного шкафа по данному виду изделий, кг/ч,   

         шт/ч;

  n1 - количество изделий на одном листе, шт, кг;

        g - масса одной штуки изделия, кг;

      n2 - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт;

  n3 - количество камер в шкафу, шт;  

  t - время подооборота, равное сумме времени на загрузку шкафа,  

       выпечку и выгрузку изделий, мин.                              

     Время работы шкафа рассчитываем по формуле:

                                 t = (g * n) / Q,                                                         (84)

где g – выход одного изделия, г.;

   n – количество изделий в смену шт.;

   Q - производительность шкафа кг/ч.

                   Количество шкафов составляет:

                                       С = t / (Т * h),                                                   (85)

где Т – продолжительность смены, ч;

   t – время работы шкафа, ч;

   h - коэффициент использования шкафа (0,8).

                                                                                   

Таблица 66

                  Определение необходимого количества шкафов

Наименование Общее коли-чество Масса одно го изде- лия, кг Услов-ное количество изде- лий на листе, шт Коли- чество листов в камере, шт Коли- чество камер Вре мя подо-обо рота, мин Про-изводи тель ность шкафа, кг/ч Время работы шкафа, ч
                 

         

Подбор весоизмерительного и холодильного оборудования

 

     Подбор весоизмерительного и холодильного оборудования осуществляется по Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием в зависимости от типа предприятия и его мощности. Подбор осуществляется с указанием вида весоизмерительного и холодильного оборудования, его марки и количества единиц каждого вида оборудования и приведен в таблице 67.

Таблица 67

          Подбор весоизмерительного и холодильного оборудования

Наименование оборудования Марка оборудования Количество единиц оборудования, шт
     

 

Расчет и подбор инвентаря и тары

 

Подбор инвентаря и посуды

     Производится по Нормам оснащения.

Расчет количества листов, противней, форм, лотков

     Расстойка, выпечка, охлаждение кондитерских изделий производится на листах, в формах, противнях, а хранение готовых изделий – на лотках. Количество листов, противней и форм определяется по формуле:

nТ = n : (a * h * b),                                      (86)

гдеnТ – расчетное количество листов, противней, форм за максимальную

смену, шт.;

 n – количество выпекаемых изделий, кг, шт.;

a – количество изделий на листе, противне, форме, кг., шт. (приложение 12, 14);

h - оборачиваемость листа, противня, формы в смену;

                                       h = (Т * 60) * j,                                                   (87)

где j - время занятости тары, мин. (листы – 60, противни – 90, формы – 75);

  b - коэффициент запаса, равный 0,3.

Расчет сводится в таблицу 68.

Таблица 68

Расчет количества листов, противней, форм, лотков

Наименование тары и кондитерских изделий

 Количество изделий, шт., кг Количество изделий на листе, в форме Оборачи ваемость тары за смену Коэффициент запаса Расчетное количест во тары
n a h b nТ

Листы
Булочка с маком 200 25 7 0,3 3,80
Ватрушка венгерская 500 24 7 0,3 9,90
Сочники с творогом 200 30 7 0,3 3,17
И т.д.         И т.д.
Итого         50

Формы
Баба ромовая 300 1 5,6 0,3 178
Итого         178

         Для определения оборачиваемости листов, противней, форм за смену определяется время, в течение которого они заняты изделиями.

Таблица 69

Время занятости тары

Наименование операций

Время, в течение которого тара занята изделиями, мин.
листы противни формы
Расстойка 10 - 30
Выпечка 20 40 15
Остывание 20 30 20
Очистка и мойка 10 20 10
Итого 60 90 75

    Оборачиваемость листов в смену составила 7 (420/60).

    Оборачиваемость форм за смену составила 5,6 (420/75).

    Подбор количества лотков производится в зависимости о производительности кондитерского цеха, емкости одного лотка, которая принимается равной 75 шт., с учетом оборачиваемости лотков за смену и коэффициента запаса, равного 0,3.

    Оборачиваемость лотков определяют по графику отпуска и в среднем принимают равной 2.

nТ = 3000 / (1 * 75 * 0,3) = 133.

Расчет рабочей силы

     Расчет рабочей силы производится на основании действующих норм выработки для приготовления различных видов кондитерских изделий.

     Численность работников кондитерского цеха определяется по формуле:

N1 = S Q / (Hвыр * l),                                         (88)

гдеN1 – численность работников, непосредственно занятых в процессе

производства, чел.;

  Q –количество изделий данного вида, изготовляемых за смену, кг., шт.;

  Hвыр – норма выработки в шт., кг. за 7 ч рабочий день (приложение 8);

  l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Данные расчетов сводятся в таблицу 70.

Таблица 70

Расчет численности работников

Наименование изделий

 Количество изделий Нормативы работ за 7 часовой рабочий день Количество человек
Q Hвыр  
Булочка с маком 200 500 0,35
Ватрушка венгерская 500 400 1,00
Сдоба обыкновенная 400 70 · 7 = 490* 0,70
Слойка с марципаном 300 65 ·7 = 455* 0,57
Сочники с творогом 200 460 0,38
Пирожное "Эклер" 500 395 1,11
и т.д.      
Итого     6

* нормы выработки на человека в час (приложение 10) переведены в нормы выработки за 7 часовой рабочий день.

     Общая численность работников цеха с учетом выходных, праздничных и предпраздничных дней определяется по формуле (16).

Составление графика выхода на работу

      На общее количество работников кондитерского цеха составляется график выхода на работу. Принцип составления графика рассмотрен в разделе "Проектирование доготовочных цехов".

      В расчете рабочей силы не учтены начальник цеха, мойщицы кухонной посуды, уборщицы. Состав бригады проектируемого кондитерского цеха 12 человек, из них 1 начальник цеха, 8 кондитеров, 2 мойщицы кухонной посуды, 1 уборщица. В состав бригад кондитерских цехов, изготовляющих изделия для реализации в доготовочных предприятиях, магазинах кулинарии, буфетах, входят экспедиторы и мойщицы экспедиционной тары.

      Разбивка работников цеха по квалификации осуществляется в соответствии с тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих общественного питания, раздел "С- кондитерское производство".

 

Расчет и подбор немеханического оборудования

 

Определение количества столов

     Определение количества столов для кондитерского цеха производится по числу работников, занятых в цехе в максимальную смену и нормам длины стола на одного работника в зависимости от выполняемых операций.

Длина стола на одно рабочее место следует принимать:

Для замеса теста – 1,25 пог. м.;

Для разделки теста – 2,00 пог. м.;

Для отделки изделий - 2,00 пог. м..

      В приведенном примере на замесе теста занят 1 человек (1 * 1,25 = 1,25), на разделке теста – 4 человека (4 * 2 = 8), подготовке изделий к выпечке – 1 человек (1 * 1,25 = 1,25), и на отделке кондитерских изделий – 2 человека (2 * 2 = 4). Общая длина производственных столов составит 14,5 м.      На основе полученных данных подбираем столы с деревянным и металлическим покрытием.

Определение количества деж

      Количество деж определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы цеха. Продолжительность приготовления теста приведена в таблице 71.

 

 

Таблица 71

Продолжительность приготовления теста

Продолжительность приготовления теста,

мин

Виды теста
Дрожжевое опарное Дрожжевое безопарное Слоеное пресное и т.д.
Загрузка 5 5 5  
Замес 20 - -  
Брожение 150 - -  
Замес 20 20 30  
Брожение 150 150 -  
Разгрузка, мойка 15 15 15  
Итого 360 минут 190 минут 50 минут  
  (6 часов) (3 ч. 10 мин.)    

 

На основании таблицы 71 определяется общее время занятости деж.

Таблица 72

Время занятости дежи

Вид теста Время занятости одной дежи, час Количество замесов Общее время занятости деж, час
Дрожжевое опарное 6 2 12
и т.д.      
Итого     t =

 

     Количество деж определяется по формуле:

Кд = Qт / (Cд * y),                                              (89)

где Кд – количество деж, шт.;

 Qт – количество теста одного вида, кг;

   Cд – количество теста одного замеса, кг;

   y – оборачиваемость дежи в течение смены. Для дрожжевого опарного теста y = 1 при 8 часовой смене.

     Оборачиваемость дежи, занятой другими видами теста определяется формулой:

 y = Тсм / То,                                            (90)

где Тсм - продолжительность смены, час;

  То - время занятости дежи, час.

    Время занятости дежи одним видом теста соответствует времени приготовления (созревания) теста и продолжительности тех операций, которые этому сопутствуют (загрузка, замес, брожение, разгрузка и мойка).

Расчет стеллажей

     Расчет стеллажей производится на основании общего количества листов и противней и рассчитываются по формулам (71-74).

 

 

Расчет полезной и общей площади

      Для расчета полезной площади цеха определяется состав помещений проектируемого кондитерского цеха. Состав помещений кондитерских цехов различной мощности приведен в приложении 18.

        Полезная площадь цеха складывается из полезных площадей всех отделений. Полезная площадь отделения равна сумме площадей принятого оборудования по формуле (23), коэффициент использования принимается равным 0,25 – 0,30.

       Компоновочная площадь цеха складывается из компоновочных площадей всех отделений, которые определяются путем рациональной расстановки принятого технологического оборудования с учетом последовательности технологических процессов, соблюдения требований охраны труда, санитарии и гигиены.

6.4 Помещение для резки хлеба

Это помещение предназначено для кратковременного хранения нарезанного хлеба в лотках на стеллажах, полках или в специальных шкафах, в дверцах которых должны быть отверстия для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Типы шкафов для хлеба можно подобрать по каталогам оборудования.

Для механической нарезки хлеба предусматривают хлеборезательную машину, устанавливаемую на стол СПММ — 1500 или на двух столах СП — 900.

Рабочее место обеспечивается весами, разделочными досками, ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба.

Площадь помещения определяется по установленному оборудованию.

 

6.5 Моечная кухонной посуды

 

Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. В небольших предприятиях (например, кафе на 25—50 мест) моечную можно размещать в одном помещении с моечной столовой посуды и полуфабрикатной тары небольшой мощности. В этом случае линии мойки всех видов посуды разделяют барьерами высотой 1,6 м. В предприятиях до 100 мест в моечных кухонной посуды допускается мойка гастроемкостей.

Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, водонагревателями, на крупных предприятиях — моечными кухонными машинами. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером 1300*1000 мм.

Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.

 

6.6 Моечная полуфабрикатной тары

 

Это помещение, предназначенное для хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфабрикатной тары, предусматривают на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобную связь с доготовочным цехом и приемочной, через которую тару транспортируют на заготовочные предприятия.

Оборудованием моечной полуфабрикатной тары служат трехсекционные моечные ванны или специальные машины, стеллажи, ра­ковина для мытья рук. Моечную полуфабрикатной тары, как и моечную кухонной посуды, можно проектировать с искусственным освещением, но обязательно – с приточной и вытяжной вентиляцией.

 

6.7 Моечная столовой посуды

Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подно­сов, а также для хранения их.

Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии с установкой: машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно — в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках или передвижных стеллажах. Для механизации сбора использованной посуды устанавливают транспортеры, число которых определяют по нормам оснащения оборудованием доготовочных предприятий.

Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устройством.

Для выполнения указанных операций моечную оснащают по­судомоечными машинами для мытья посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи, использованной и чистой посуды, настенными полками, водонагревателем; над посудомоечной машиной должен быть установлен вентиляционный зонт. Не рекомендуется размещать моечные ванны у наружных стен.

Расчет моечной столовой посуды сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

Расчет посудомоечной машины производится по формуле в учебнике (Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М, 2006).

На предприятиях общественного питания с 2-3-хкратной оборачиваемостью места за час следует предусматривать наличие 3-4 комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении, третий — в моечной.

Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматривается для столовой посуды 3-хсекционные ванны размером каждой секции 525*525*950 мм и 2-хсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов.

На предприятиях с самообслуживанием предусматривают также тележки с выжимным устройством для транспортирования чистой посуды на раздачу и шкафы или стеллажи для хранения посуды. При отсутствии сервизной в помещении моечной столовой посуды проектируют два раздаточных окна: для приема использованной посуды и для выдачи чистой.

Моечная столовой посуды должна быть удобно связана с камерой пищевых отходов. При размещении моечной на втором этаже связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуществляют посредством подъемника грузоподъемностью 100 кг.

На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с раздаточной, сервизной, горячим и холодными цехами, а также с залами.

 

6.8 Сервизная

 

Сервизныепредусматривают в ресторанах и кафе. Основное назначение сервизной – хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная должна примыкать непосредственно к моечной столовой посуды, раздаточной и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и другими столами. Между моечной столовой посуды и сервизной предусматривают шкафы с передаточными окнами.

 

6.9 Помещения для потребителей

 

В эту группу помещений в зависимости от типа предприятия и форм обслуживания входят: залы, аванзалы, бары, буфет, магазин кулинарии, вестибюль, включая гардероб, умывальные и уборные, помещения для отдыха потребителей, кабинет врача, помещение для официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, помещение совета кафе (в молодежных кафе), помещение для игр (детское кафе), помещение для отпуска обедов на дом, помещение по оказанию дополнительных услуг.

Кроме общих залов предусматривают залы диетического и специального питания, банкетные залы, V1Р-залы и т. д. Проектируют также залы сезонного функционирования на террасах и верандах.

Для расчета площади залов с эстрадой и танцплощадкой норма на одно место в зале может быть увеличен до 2 м2.

При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м на одно место в зале и кабинет врача площадью 9 м2.

В детском кафе следует предусматривать помещение для игр расчета 0,24 м на одно место в зале.

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м2 на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02 — 89 (таблица 73).

Таблица 73

Извлечение из СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения"

Обеденные залы Норма площади обеденного зала на одно место, м2
В столовых общедоступных и при вузах не менее 1 ,6
В ресторанах 1,8
В кафе, закусочных, пивных барах 1,4
В кафе-автоматах ПВО, безалкогольных барах 1,2
В летних лагерях, школах и школах-интернатах: до 80 мест в зале свыше 80 мест 0,75 0,65
В профтехучилищах 0,8
В средних специальных учебных заведениях 1,3
В санаториях и домах отдыха: при самообслуживании при обслуживании официантами 1,8 1,4

Залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды, а на предприятиях с обслуживанием официантами — с раздаточной, буфетом и сервизной.

Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. В предприятиях с самообслуживанием предусматривают вход в зал непосредственно из вестибюля, в ресторанах — через аванзал. Аванзал предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Размещают аванзал на одном этаже с залами. При вместимости зала 100—150 мест площадь аванзала принимают равной 15 м2. С увеличением числа мест на каждые последующие 50 мест в зале добавляют 5—10 м2.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами 15—20% проектируемого числа мест предусматривают для банкетных залов и кабинетов. Кабинеты вместимостью 4—12 мест проектируют открытыми одной или двумя сторонами в зал. Применение трансформируемых перегородок между банкетными залами дает возможность организации единого объема, что позволяет варьировать их число и вместимость. Входы в банкетные залы целесообразно устраивать в стороне от входов в общий зал.

Для зданий ресторанов и кафе характерно создание единого пространства при выделении в нем функциональных зон — входной, обеденной и эстрадно-танцевальной.

Входная зона позволяет потребителю осмотреть зал, установить наличие свободных мест, принять решение по выбору места и определить путь перемещения.

Обеденная зона в зависимости от планировки зала определяется его размерами, формой и приемами расстановки мебели. Залы большой вместимости разделяют панелями-экранами, декоративными решетками и растениями на отдельные группы столов. Помогают разделять пространство зала на обособленные секторы, создают камерность и интимность декоративные барьеры-цветочницы с вмонтированными в них маленькими софитами.

Эстрадно-танцевальная зона в значительной степени определяет архитектурно-планировочную композицию зала. Танцевальная площадка служит, как правило, центром композиции зала и должна иметь хороший обзор. Для этого ее поднимают (опускают) или подчеркивают соответствующей расстановкой мебели.

При определении площади танцевальной площадки следует исходить из нормы на одну пару, равной 0,15—0,2 м2, из расчета 50—70 % от общего числа мест в зале. Эту площадь следует приплюсовать к площади зала.

Минимальные габариты эстрады: длина — 2,5 м, ширина —1,8, высота — 0,25—0,45 м. В кафе и ресторанах малой вместимости допускается использовать для танцев главный проход, для чего его ширину увеличивают до 2,5 м. Танцевальная площадка может не примыкать к эстраде. Помещение для хранения музыкальных инструментов должно примыкать к эстраде, или предусматривается удобный проход к этому помещению.

Размещают эстраду и танцевальную площадку в месте, наиболее свободном от движения потребителей.

Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, официантов к потребителям, быстрой ориентации потребителей в зале и возможности применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой посуды.




⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒






Последнее изменение этой страницы: 2018-05-10; просмотров: 219.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...