Расчёт численности работников производства 1 страница

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойки посуды, тары и инвентаря, обслуживанием посетителей.

Численность производственных работников в цехах производится по формулам (15-16).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 45.

Таблица 45 

Расчет численности производственных работников

После расчета численности работников устанавливают их режим работы и составляют график выхода на работу по значению N₁.

Расчет эффективного рабочего времени и составление

графика выхода на работу

    Расчет эффективного рабочего времени для заготовочных цехов производится так же как и для доготовочных.

    Работники заготовочных цехов работают в одну или две смены, т.е. преобладает линейный график выхода на работу (таблица 20).

    График составляется начальником цеха, утверждается директором заготовочного предприятия.

    График составляется на месяц, с расчетом количества отработанных часов и указанием обеденных перерывов.

Расчет и подбор холодильного оборудования

     Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле (11,12).

Результаты расчетов записываются в таблицу 18.

В производственных цехах предприятий могут быть установлены холодильные столы с выдвижными ящиками (800*650*900 мм, 1200*650*900 мм и др.), морозильные лари (750*650*870 мм и др.), столы с охлаждаемыми и морозильными шкафами (1370*700*900 мм, 1824*700*900 мм и др.).

Механическое оборудование

    Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

    Механическое оборудование (мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочные машины) используются в мясном цехе для переработки котлетного мяса и производства полуфабрикатов (котлет, бифштексов рубленых и т.д.).

     При расчете мясорубки необходимо в соответствии с производственной программой и Сборником рецептур определить количество продуктов, подлежащих измельчению. Для этого выписываются в отдельную таблицу рецептуры полуфабрикатов из рубленного мяса с указанием всех компонентов как на одну, так и на заданное количество порций. Данные расчетов сводятся в таблицу 16.

     Расчет механического оборудования цеха доработки полуфабрикатов производятся по формулам (7-10).

    Количество котлетоформовочных машин определяется исходя из производственной программы цеха, т.е. количества полуфабрикатов, выпускаемых в максимальную смену.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Форма записи расчетов представлена в таблице 17.

      Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.

6.2.5 Горячий и холодный цехи

Расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования (механического, холодильного, теплового и др.) производится в каждом цехе с целью определения необходимых типов оборудования и его количества.

Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. В холодном цехе охлаждаемые емкости рассчитываются для суточного или полусуточного запаса продуктов и полуфабрикатов, из которых готовятся холодные и сладкие блюда. В горячем цехе охлаждаемые емкости рассчитываются для хранения: жиров для жаренья, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд (суточный или полусуточный запас). Расчет холодильных емкостей для доготовочных цехов производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится. Расчет производится по формуле:

Q = Q_г.б. + Q_п/ф + Q_с.п.,                                    (38)

гдеQ–вместимость холодильных емкостей, кг;
      Q_г.б. - масса готовых блюд, кг;
      Q_п/ф– масса полуфабрикатов, кг;
      Q_с.п. – масса сырых продуктов, кг.

Q_г.б. = S (q_р * n _пик) / j,                                     (39)

где q_р– выход 1 порции готового блюда в кг (определяется по Сборнику

рецептур блюд и указывается в плане-меню, таблица 29,30);

n _пик– количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации, таблица 35);

      j- коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, j= 0,7 - 0,8.

Q_п/ф + Q_с.п. = S (q_р * n_1/2см) / j,                           (40)

гдеQ_п/ф +Q_с.п. – масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых  

изготовляются холодные и сладкие блюда за ½ смены;

q_р – выход одной порции готового блюда, кг;

n_1/2см– количество блюд, реализуемых за ½ смены, определяется по

графику реализации блюд;

j - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся    полуфабрикаты и сырые продукты, j= 0,7 - 0,8.

     Расчет холодильных емкостей для холодного цеха общедоступной столовой на 200 мест показан в таблице 46.

Таблица 46

Расчет холодильных емкостей для цеха

     По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов                       (Q =38 + 111 = 149 кг), пользуясь спецификацией оборудования, подбираем холодильный шкаф ШХ – 0,8, единовременная загрузка которого составляет 160 кг.

     На некоторых ПОП кроме вышеперечисленного оборудования в холодных цехах устанавливают другие виды холодильного оборудования – низкотемпературные прилавки, льдогенераторы и др. В каждом отдельном случае подбор того или иного вида оборудования производится по количеству или объему хранящейся продукции (низкотемпературные прилавки) или с учетом требующейся максимальной производительности в 1 час (льдогенераторы).

Расчет теплового оборудования

Тепловое оборудование ПОП представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

     Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен одним из трех методов:

· По количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного периода (2-3 часа) работы предприятия (расчет объема варочных котлов);

· По количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов);

· По количеству продукции, изготовленной в течение каждого часа работы предприятия (пекарские и жарочные шкафы).

     При проектировании горячего цеха производятся расчеты варочной аппаратуры, которые включают определение объема и количества котлов для варки бульонов, первых блюд, соусов, вторых блюд, гарниров, горячих напитков. Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения. При этом рекомендуется применять секционно-модулированное оборудование.

     Объем котлов для варки бульонов определяется по формуле:

V_к = (V_прод + V_в – V_пром.)/ K,                             (41)

гдеV_к – объем котла для варки бульона, дм³;

V_прод – объем, занимаемый продуктом, дм³;

  К – коэффициент заполнения котла, К = 0,85.

V_прод = Q / g,                                              (42)

гдеQ – количество основного продукта (кости, мясо, грибы, рыба и т.д.), необходимое для приготовления бульона, кг;

g - объемный вес продукта, кг/дм³ (приложение 11);

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

     При варке бульона нормальной концентрации

V_{в =} Q *n₁,                                                      (43)

гдеQ – количество основного продукта, кг;

n₁ – норма воды на один кг основного продукта, берется по таблице 47.

V_пром. – объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм³.

V_пром.  = V_прод. * b,                                        (44)

гдеb - коэффициент, учитывающий промежутки

b = 1 - g,                                                  (45)

Пример: рассчитать объем котла для варки костного бульона нормальной концентрации к 400 порциям борща в рабочей столовой.

     Объем котла для варки бульона нормальной концентрации определяется по формуле: 

V_к = (V_прод. + V_в – V_пром)_./ K,

Q– 0,1 * 400 = 40 кг, где:

0,1 кг – норма костей на 1 порцию супа по Сборнику рецептур;

V_прод. = Q / g = 40 / 0,57 = 70,2 дм³;

V_{в =} Q*n₁ = 4 * 40 = 160 дм³;

V_пром.  = V_прод. * b = 70,2 * 0,34 = 30,2 дм³;

V_к= (70,2 + 160 – 30,2) / 0,85 = 235 дм³.

     По спецификации оборудования подбираем пищеварочный котел типа КНЭ – 250.

Таблица 47

Норма воды для варки бульонов различной концентрации

     В ПОП большой мощности наиболее экономичным считается приготовление бульонов концентрированными, что позволяет использовать котлы меньшей емкости. При этом из 1 кг мяса, костей или рыбных отходов получается 1 л концентрированного бульона, из 1 кг сушеных грибов – 5 л концентрированного грибного бульона. Впоследствии концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормами закладки, существующими для бульонов нормальной концентрации.

     В нашем примере норма концентрированного костного бульона на 400 порций супа составит 400 * 0,1 = 400 л (из 40 кг костей).

     Объем котла для варки концентрированного бульона определяется по той же формуле, что и для бульонов нормальной концентрации.

     В нашем примере:

V_{в =} Q*n₁ = 40 * 1,25 = 50 дм³.

V_к= (70,2 + 50 – 30,2) / 0,85 = 112,5 дм³.

     По спецификации оборудования принимаем 2 пищеварочных котла типа КПЭМ – 60.

Таблица 48 

Расчет объема котлов для варки бульонов

     Объем котлов для варки супов на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитываются по формуле:

V_к = (n * V₁) / К,                                            (46)

гдеV_к– объем котла, необходимый для варки супа, дм³;

  n —количество супа, реализуемого в течение 2 часов (определяется по

графику реализации блюд);

V₁– норма готового супа на 1 порцию, кг.

     По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий выход всех заправочных супов предусмотрен 500 г, прозрачных супов, отпускаемых в тарелках – 400 г, в бульонных чашках – 300 г.

К – коэффициент заполнения котла (0,85).

Таблица 49

Расчет объема котлов для варки супов

     При расчете объема посуды для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов учитываются сроки реализации готовых изделий:

Вторые блюда жареные (котлеты, антрекоты и др.) следует готовить на 1 час реализации;

Вторые блюда отварные, припущенные, тушеные – на 2 часа;

Овощные гарниры – на 2 часа;

Каши рассыпчатые – на 6 часов;

Капуста тушеная – на 6 часов;

Горячие напитки – на 2 часа.

     Объем котлов для варки продуктов, ненабухающих во время приготовления (рыба, мясо, картофель и др.) определяется по формуле:

V_к = (Q / g + W) / К,                                     (47)

гдеQ – масса нетто отвариваемого продукта в кг;

  g - объемный вес продукта, кг/ дм³ (приложение 6);

W– объем воды для варки овощей, мяса, рыбы, дм³;

   К – коэффициент заполнения котла (0,85).

W = 1,15 * (Q / g) * b,                                    (48)

где 1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%;

b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

     Пример:определить объем котла для варки картофеля к 140 порциям гарнира "Картофельное пюре" на 2 часа реализации в общедоступной столовой.

      Находим количество необходимого готового гарнира: 0,2 кг * 140 = 280 кг (по рецептуре на 1 порцию готового блюда полагается 200 г гарнира).

Определяем количество картофеля весом нетто (Q), необходимое для приготовления 28 кг гарнира: (845 * 28) / 1000 = 23,6 кг.

     Находим объем продукта: V_прод. = Q / g= 23,6 / 0,65 = 36,3 дм³.

      Определяем объем воды: W = 1,15 * V_прод * b= 1,15 * 36,3 * 0,35 = 14,6 дм³

b = 1 - g = 1 – 0,65 = 0,35

      Определяем объем котла: V_к = (V_прод + W) / К = (36,3 + 14,6) / 0,85 = 59,8 дм³

     По спецификации оборудования принимаем машину для приготовления картофельного пюре МКП – 60.

      Объем котлов для варки набухающих макаронных изделий рассчитывается по формуле:

V_к = (V_прод + V_в) / K,                                        (49)

гдеV_прод. – объем, занимаемый продуктом, дм³;

  V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

V_{в =} Q *n₁,                                           (50)

  Q – количество продукта, кг;

   n₁ – норма воды на один кг основного продукта, дм³;

   К – коэффициент заполнения котла (0,85).

Пример: рассчитать объем котла для варки макарон к 100 порциям тушеного мяса в рабочей столовой.

    Находим массу готового гарнира: 0,2 * 100 = 20 кг.

     Определяем массу нетто продукта для приготовления 20 кг гарнира:

(330 * 20) / 1000 = 6,6 кг.

     Находим объем воды. В соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для варки 1 кг макаронных изделий требуется 6 л воды.       Отсюда:

V_{в =} Q *n₁ = 6 * 6,6 = 39,6 л.

Определяем объем продукта:V_прод. = Q / g = 6,6 / 0,26 = 25 дм³

Находим объем котла: V_к = (V_прод. + V_в) / K= (25 + 39,6) / 0,85 = 76 дм³

      Подбираем два наплитных котла емкостью 40 л или 2 котла КПЭ –40.

      Подбор посуды определенной емкости для варки каш различной консистенции производится следующим образом.

     Исходя из установленной рецептуры, определяется количество крупы для приготовления определенного количества порций каши. Затем, по таблице "Первоначальный объем (в литрах) воды с крупой при варке каш различной консистенции" устанавливается объем крупы и воды для приготовления каши заданной консистенции на 1 кг крупы. Указанный объем, умноженный на количество килограммов крупы, предназначенной для варки, составляет полезную емкость посуды, которую принимаем за 85%, а потребную – за 100%.

Пример: определить объем котла для варки 150 порций каши гречневой рассыпчатой в рабочей столовой.

     Находим массу крупы для варки каши: 0,12 кг * 150 = 18 кг.

      Объем крупы и воды для рассыпчатой гречневой каши из 1 кг крупы составляет по таблице 2,3 л, а из 18 кг – 41,4 л (2,3 * 18). Это – полезная емкость котла. Определяем потребную емкость котла: (41,4 * 100) / 0,85 = 48,7 л.

       Подбираем наплитный котел емкостью 50 л.

Объем посуды для варки соусов и приготовления тушеных блюд

рассчитывается по той же формуле, что и для супов. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы – на 2 – 3 часа реализации блюд в торговом зале. Объем одной порции соуса зависит от выхода блюд и принимается по Сборнику рецептур.

Таблица 50

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков

Для приготовления чая, кофе используется специализированное тепловое оборудование – кипятильники, кофеварки. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и горячих напитков. Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле:

t = V_р / V_ст,                                                       (51)

гдеV_р – расчетная емкость аппарата, л;

  V_ст - емкость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Объем котлов для приготовления горячих напитков

определяется по формуле:

V_к = (n * V₂ ) / К,                                              (52)

где n– количество порций, реализуемых за максимальный час;

  V₂ – объем одной порции горячего напитка (принимается по Сборнику

  рецептур блюд и кулинарных изделий);

  К – коэффициент заполнения котла (0,85).

     Количество стационарных котлов соответствующей емкости, которое необходимо установить в горячем цехе, принимается по нормам оснащения.

Расчет сковород и фритюрниц

производится по площади пода чаши или ее емкости.

Площадь пода чаши сковороды

может быть определена двумя способами.

   Для жаренья штучных изделий по формуле:

F = (n * f) / j,                                                   (53)

гдеF– площадь пода чаши, м²;

n-количество изделий, обжариваемых в течение 1 часа, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м² , в среднем f = 0,01-0,02 м² 

(приложение 10);

j-оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.

j = Т / t_ц,                                                    (54)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

t_ц - продолжительность технологического цикла, ч.

     К полученной площади пода чаши добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна:

F_общ. = 1,1* F,                                                (55)

     Для жаренья изделий массой по формуле:

F = G / (p * b * j * K),                                          (56)

гдеG–масса обжариваемого в течение 1 часа продукта, кг;

  p —плотность продукта, кг/м³ (приложение 6);

  b—толщина слоя продукта, м;                                      

  j-оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час;

  K–коэффициент заполнения чаши (0,65).

  Число сковород вычисляют по формуле:

 n = F/ F_ст,                                                    (57)

     После расчета требуемой площади пода по спецификации подбирается сковорода производительностью, близкой к расчетной.

Таблица 51

Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Таблица 52

Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

     Требуемая емкость чаши фритюрницы для жаренья изделий во фритюре определяется по формуле:

V = (V_прод + V_ж) / K,                                           (58)

гдеV– емкость чаши, дм³;

V_прод  - объем обжариваемого продукта, дм³;

    V_ж–объем жира, дм³;

K–коэффициент заполнения чаши (0,65).

V_прод = G / p,                                                      (59)

где G–масса обжариваемого продукта за расчетный период, кг;

  p-плотность обжариваемого продукта, кг/ дм³ (приложение 6);

G = g * n/1000,                                                 (60)

гдеn-количество изделий за расчетный период, шт.;

g-масса одного изделия, г;

V_ж = G_ж / p,                                                    (61)

гдеG_ж – масса жира, кг;

  p - плотность жира, кг/ дм³.

     По спецификации оборудования подбирается необходимая фритюрница, емкость чаши которой близка к расчетной.

Число фритюрниц рассчитывается по формуле:

 n = V / V_ст,                                                  (62)

где V_ст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Таблица 53

Определение вместимости чаши фритюрницы

Расчет плиты

     При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственного жаренья.