Примеры библиографического описания

1. Книга одного автора:

Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании/ Е.Д. Аграновский и др. – М.: Экономика, 2003.

2. Книга двух авторов:

Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С Кучер., Л.М Шкуратова.– М.: Деловая литература, 2002.

3. Книга трех авторов:

Ковалев, Н.И Технология приготовления пищи: учебник для среднего образования/ Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцов.– М.: Деловая литература, 2003.

4. Книга четырех и более авторов:

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ А.С. Ванукевич и др. – М.: Экономика, 2000.

5. Сборник:

Исторические портреты / под общ. ред. акад. Г.Н. Севостьянова. – М.: Просвещение, 2000. – 319 с. – (Б-ка учителя истории).

6. Материалы конференций, съездов, симпозиумов:

Человек в культуре России: материалы VIII Всерос. науч.-практ. конф., посвящ. дню славянской письменности и культуры. Ульяновск, 24 - 25 мая 1999г. - Ульяновск, 2000. – 99 с.

7. Отдельный том многотомного издания:

Современная политическая история России: 1985 - 1998 : в 2 т. / под общ. ред. В.И. Зоркальцева, А.И. Подберезкина. - изд. 2-е, доп. и перераб. - М.: РАУ - Корпорация, 2000. - Т.2: Лица России. - 961 с.

8. Отдельный том (вып.) продолжающегося сборника:

Проблемы истории России: сб. науч. тр. / Урал. гос. ун-т. – Екатеринбург: Волот, 1999. – Вып.1: От традиционного к индустриальному обществу / под ред. А.Т. Шашкова. – 179 с.

9. Законодательные материалы:

О воинской обязанности и военной службе: федер. закон [принят Гос. Думой 6 марта 1998 г.; одобр. Советом Федерации 12 марта 1998 г.] - 4 - е изд. - М : Ось - 89,2001 . - 46 с.

10. Глава из книги одного автора:

Замаровский, В. Египетские пирамиды / В. Замаровский // Путешествия к семи чудесам света. - М., 1980. - С. 21 – 103.

11. Статья из многотомного издания:

Корецкий, В.И. Опричнина / В.И.Корецкий // БСЭ. – 3-е изд. – М., 1974. – Т.18. – С. 439 – 440.

12. Статья из сборника:

Безродный, М.В. О польской речи в “Борисе Годунове” / М.В. Безродный // Пушкин и его современники. – СПб., 2000. – С. 222 – 224.

13. Статья из журнала:

Филиппов, Б. Блюда из рыбы / Б. Филиппов // Питание и общество. – 2001. – №3. -С.36 – 39.

14. Статья из газеты:

Яковлев, А.Н. Десерты / А.Н. Яковлев // Рос. вести. – 2001. – 24 янв. – С.2.

15. Электронная статья:

Бычков, В.В. Эстетика и дизайн [Электронный ресурс] / В.В. Бычков. – Электрон.ст. - Режим доступа к ст.: http://spasil.ru/biblt/bichov2.htm.

16. Электронный журнал:

Исследовано в России [Электронный ресурс]: многопредмет. науч. журн. / Моск. физ.-техн. ин-т. – Электрон. журн. – Долгопрудный : МФТИ, 1998. – Режим доступа к журн.: http://zhurnal.mipt.rssi.ru.

17. Компакт-диск:

Художественная энциклопедия зарубежного классического искусства [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые, граф., зв. дан. и прикладная прогр. (546 Мб). – М. : Большая Рос. энцикл. [и др.], 1996. – 1 электрон. опт. диск (CD-ROM) : зв., цв. ; 12 см + рук. пользователя (1 л.) + открытка (1 л.). – (Интерактивный мир).

18. Аудиоиздание:

Роман (иеромон.). Песни [Звукозапись] / иеромонах Роман; исп. Жанна Бичевская. – СПб. : Центр духов. просвещения, 2002. – 1 электрон. опт. диск. – (Песнопения иеромонаха Романа; вып. 3).

19. Видеоиздание

От заката до рассвета[Видеозапись] / реж. Роберт Родригес; в ролях: К. Тарантино, Х. Кейтель, Дж. Клуни; Paramount Films. – М.: Премьер-видеофильм, 2002. – 1 вк.

4.7 Требования к оформлению чертежей

Правила выполнения чертежей изложены в стандартах всех групп ЕСКД и СПДС. В настоящей части представлены в основном общие правила выполнения и оформления чертежей.

Объем графической части ВКР (бакалаврской работы) представлен в задании на ВКР.

В соответствии с ГОСТами 21.101 и 2.305 чертежи следует выполнять в минимальном объёме, достаточном для производства строительно-монтажных работ, и не давать в чертежах излишней детализации.

Чертежи выполняют на листах чертежной бумаги формата А1 (594*841 мм). Чертежи оформляют рамкой внутри границ формата: сверху, справа и снизу — на расстоянии 5 мм, слева — 20 мм (для брошюровки чертежа). В правом нижнем углу чертежа размещают штамп — основную надпись по форме — (приложение В). В левом верхнем углу вычерчивается уголок размером 70*14 мм для занесения надписи основного содержания чертежа, например ДП — черт. ПП (план предприятия).

Чертежи могут быть выполнены в карандаше, туше или отпечатаны на плоттере. Чертежи проекта выполняют на листах чертежной бумага марки В (высшая) или марки О (обыкновенная), обладающей должной прочностью и белизной. Для выполнения диаграмм, графиков, эскизов, черновых вариантов компоновок и планировок удобно пользоваться миллиметровой бумагой.

Чтобы чертеж был выразительным и легко читался, он должен быть оформлен линиями различной толщины и начертания согласно ГОСТ 2.303.

А — сплошная, основная, толщиной S, равная от 0,5 до 1,4 мм зависит от величины и сложности изображения, а также от формата чертежа. Применяется для изображения линий видимого контура, линий сечения, входящего в состав разреза.

Б — сплошная тонкая, толщиной от S/3 до S/2. Применяется для изображения линий размерных и выносных, линий штриховки, линий выносок и полок, подчеркивания надписей и т.д.

В — сплошная волнистая, толщиной от  S /3 до  S /2. Применяется для изображения линий обрыва и разграничения вида и разреза. Проводятся от руки.

Г — штрихпунктирная тонкая, толщиной от  S /3 до S /2, Применяется для изображения линий осевых и центровых. Линии должны заканчиваться штрихами, а не точками. Штрихи должны быть одинаковой длины от 5 до 30 мм. Расстояние между штрихами от 3 до 5 мм. Центры окружностей должны отмечаться пересечением штрихов.

Д - тонкая с изломом, толщиной от  S /3 до  S /2. Применяется для изображения длины линий обрыва. Линии излома у сплошных линий с изломом проводят от руки.

Наименьшая толщина линий при размере большей стороны формата 841 мм и более, проведенная тушью и карандашом, должна быть 0,3 мм. При размере большей стороны формата менее 841 мм тушью — 0,2 мм, карандашом - 0,3 мм. Наименьшее расстояние между линиями чертежа, выполняемыми тушью, - 0,8 мм, карандашом - I мм независимо от формата листа. Нумерация основных координационных осей на плане здания по горизонтали осуществляется арабскими цифрами слева направо, 1, 2, 3 и т.д. По вертикали буквами русского алфавита снизу вверх — А, Б, В и т.д. Нумерация помещений на плане здания — арабскими цифрами в кружочках, диаметром от 8 до 10 мм, нумерация оборудования на плане помещений проектируемого предприятия также арабскими цифрами.

На листе формата А4 основную надпись помечают вдоль короткой стороны листа. Форма, содержание и размеры граф основной надписи для чертежей должны соответствовать ГОСТам 2.104 и 1.107 (приложение В).

Масштабы изображений на чертежах выбирают из следующего ряда, установленного ГОСТом 2.302: масштабы уменьшения 1:10, 1:20, 1:25, 1:40, 1:50, 1:100, 1:200, 1:400, 1:500, 1:800, 1:1000.

Надписи на чертежах должны быть выполнены чертежными шрифтами типа А или Б, установленными ГОСТом 2.304, с наклоном букв и цифр к основанию строки около 75. Наименования, заголовки, обозначения в основной надписи и на поле чертежа допускается писать без наклона. Высота букв и цифр на чертежах, выполненных тушью и отпечатанных на плоттере, должна быть не менее 2 5 мм, а на чертежах, выполненных в карандаше, — не менее 3,5 мм. Надписи на поле чертежа допускается выполнять размером шрифта 7, заголовки — 10 и 14 мм.

Надписи, относящиеся непосредственно к изображению, могут содержать не более двух строк, располагаемых над полкой линии - выноски и под ней.

Размерные числа должны соответствовать действительным размерам независимо от того, в каком масштабе и с какой точностью выполнен чертеж.

Линейные размеры и предельные отклонения линейных размеров на чертежах указывают в миллиметрах без обозначения единицы измерения.

При нанесении размера диаметра во всех случаях перед размерным числом наносят знак Æ. Размер знака равен высоте размерной цифры. Так же наносят знак радиуса (R), уклона (<).

Не допускается для размерных чисел применять простые дроби, за исключением размеров в дюймах.

Расстояние между размерной и контурной линиями должно быть не менее 10 мм, а минимальное расстояние между параллельными размерными линиями - - 7 мм. Выносная линия должна выступать за размерную на расстояние от I до 5 мм. Размерные и выносные линии не должны пересекаться и выносить их надо, как правило, вне контура изображения.

В строительных чертежах согласно ГОСТУ 21.105 размерную линию на еепересечение с выносными линиями контура, или осевыми линиями ограничивают засечками в виде линии длиной от 2 до 4 мм, проводимой с наклоном вправо под углом 45° к размерной линии.

Генеральный план выполняется в масштабе 1:500 или в необходимом другом масштабе согласно ГОСТУ 2.302.

В верхнем левом углу чертежа генерального плана вычерчивают "Розу ветров" или стрелку, показывающую ориентацию участка застройки по странам света.

На чертеже генерального плана графически изображают проектируемое и существующие здания (предприятие общественного питания и его окружение); подсобные сооружения и устройства; дороги и тротуары; зеленые насаждения; ограждения всех видов.

Контуры проектируемых объектов, а также инженерных сетей обводят линиями толщиной от 0,6 до 0,8 мм; контуры остальных зданий и внутриквартальных проездов, расположенных в пределах участка застройки, — линиями толщиной от 0,3 до 0,4 мм. Стрелками указывают входы и выходы из производственных помещений.

Каждому объекту генерального плана присваивают позиционный номер, который пишется арабскими цифрами (одинаковым объектам присваивают единый номер).

На чертеже генерального плана приводят перечень объектов и их характеристику в виде таблицы. Таблицы размещают на свободном месте поля чертежа справа от изображения или ниже его. Таблица должна содержать графы: "Номер позиции", "Наименование объекта", "Характеристика": В графе "Характеристика" указывают объем или площадь объекта (элемента генплана).

Перечень объектов в таблице приводят сверху вниз в порядке чисел позиционных номеров.

Планы зданий и сооружений располагают, как правило, длинной стороной вдоль горизонтальной стороны листа.

На чертежах расположения технологического, санитарно-технического и другого оборудования указывают:

- оборудование в виде условных графических изображений сплошной основной линией;

- строительные конструкции в виде упрощенных контурных очертаний тонкой линией;

- координационные оси здания или сооружения и расстояние между ними и крайними координационными осями:

- привязку оборудования к координационным осям или к элементам конструкций.

На плане здания дается расположение отдельных помещений, оконных и дверных проемов, расположение лестниц и перегородок, а также всего технологического и санитарно-технического оборудования.

Наименования помещений, их площади и категории размещаемых в них производств приводятся в экспликации помещений (рисунок 4 приложения В), тогда номера помещений или технологических участков на планах проставляют арабскими цифрами в кружках диаметром от 7 до 8 мм.

Нумерация помещений или технологических участков на всех чертежах - комплекта должна совпадать. Наносимому на план оборудованию присваивают позиционное обозначение арабскими цифрами, проставляемыми на полках линий-выносок.

Спецификацию технологического и санитарно-технического оборудования составляют на том же листе чертежа на каждую единицу по форме, представленной на рисунке 5 приложения В.

Перечень объектов в таблицах "Экспликация помещений" и "Спецификация оборудования" приводят сверху вниз в порядке чисел позиционных номеров.

Законченные чертежи после проверки подписываются в основных надписях исполнителем (студентом) и руководителем. Образец чертежа представлен в приложении 25.

5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

При проектировании предприятий общественного питания технико – экономическое обоснование (ТЭО), ТЭР (технико-экономические расчеты) в последовательном изложении включает следующие элементы.

5.1 Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети

Проектирование общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства. Определяют численность проживающего в нем населения и действующую сеть предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия.

Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины. Проектирование пред­приятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях и учебных заведениях предполагает составление организационно-экономической характеристики действующей сети предприятий общественного питания с указанием численности работающих (учащихся), режима работы по сменам и т. п. Необходимое число мест вычисляют с учетом норматива мест на 1000 работающих (учащихся).

5.1.1 Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01—89 "Планировка и застройка городов, поселков и сельских населеных пунктов. Нормы проектирования".

ТЭО необходимо начинать с характеристики жилого района, в котором предполагается строительство проектируемого предприятия общественного питания. Для этого выявляется численность проживающего в районе населения и наличие предприятий и учреждений, в которых отсутствует или недостаточная сеть предприятий общественного питания. Данные представляют в виде таблицы 1.

Предприятия общественного питания городской застройки и сельских населенных пунктов должны располагаться с учетом гра­достроительных параметров расселения, системы транспортных магистралей и размещения производственных, культурно-бытовых объектов и сооружений. Общую потребность в сети общедоступных предприятий обще­ственного питания на расчетный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным (таблица 2), приведенным в Методических указаниях по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания в развитие генеральных планов городов.

Таблица 1 

Потенциальный контингент потребителей проектируемого

предприятия общественного питания

Таблица 2 

Нормативы развития сети общедоступных предприятий

общественного питания

Поскольку нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.

В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города. Особое значение при этом приобретает решение проблемы взаимосвязи системы размещения со структурой расселения в городе и зоне его влияния и соответственно со структурой внутригородских транспортных связей.

Главная особенность размещения предприятий общественного питания заключается в том, что предусматриваемое деление на предприятия местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учете общегородских связей и интересов населения, его пространственной мобильности. Соответственно и размещение предприятий общественного питания увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых (территориально не замкнутых) улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города.

Предприятия общественного питания местного значения, расположенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности) остановок общественного транспорта одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5—7 мин (400—500 м) независимо от границ микрорайона. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.

Предприятиями общественного питания местного значения в соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые; магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания.

Предприятия городского значения (в зависимости от конкретных условий размещения) включают: рестораны; предприятия быстрого обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам — молодежные, литературные и т. п.; крупные магазины кулинарии (в том числе фирменные) с отделами заказов.

Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей (см. табл. 1).

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле:

Р = (N_г * Р_н)/1000,                                       (1)

где Р — число мест в предприятиях общественного питания местного значения;

   N_Г — численность населения города, человек;

   Р_н — норматив мест на 1000 жителей (табл.3).

Таблица 3

Нормативы развития(на 1000 человек) сети предприятийобщественного питания

Примечания:

1. Нормативы применяют для всех городов независимо от их величины, административного значения и роли в системе расселения.

2. Предприятия общественного питания, магазины кулинарии размещают в жилой зоне (микрорайоны, жилые районы, жилые комплексы, кварталы, межмагистральные территории и т. п.).

3.  Численность населения микрорайона принимают в зависимости от величины города: в малых городах 4—6 тыс. жителей, средних и больших 6—12 тыс., крупных и крупнейших городах до 20 тыс. жителей.

После определения потенциального контингента потребителей в районе проектируемого предприятия общественного питания приводят характеристику действующей сети предприятий общественного питания с указанием типа, количества мест, режима работы, формы обслуживания, характеристики кухни. Данные представляют в виде таблицы 4.

Таблица 4   

Действующие предприятия общественного питания в районе

проектируемого предприятия

Необходимое число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в j-й зоне (микрорайоне, жилом районе и т. д.), рассчитывают по формуле:

Р _j = (N _j * Р_н)/1000,                                       (2)

где N _j— численность населения, проживающего в j -м районе, человек;

Р_н — норматив мест на 1000 жителей (см. табл. 3).

Потребность в предприятиях общественного питания городского значения определяют как разность между общей потребностью, рассчитанной для города в целом, и числом мест в предприятиях, размещаемых в жилой зоне. При расчете предприятий общественного питания городского значения рекомендуется учитывать внутригородскую миграцию населения — приезжающих из жилых районов с деловыми, культурно-бытовыми и другими целями, а также внутригородской транзитный пассажиропоток. В связи с этим вместимость предприятий общественного питания определяют индивидуально для каждого из предполагаемых мест сосредоточения потребителей с учетом всех конкретных градостроительных условий.

5.1.2 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях

На промышленных предприятиях с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием предусматривают предприятия общественного питания.

При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 31-06-2009 "Общественные здания и сооружения", СНиП 31-05-2003 "Общественные здания административного назначения", СНиП 31-01-2003 "Здания жилые многоквартирные". Рекомендуемые типы предприятий питания, расположенные в административных зданиях приведены в таблице 5.

Таблица 5 

Предприятия общественного питания для обслуживания работающих на предприятиях, организациях, учреждениях (закрытая сеть)

Для организации диетического питания на производственных предприятиях проектируют диетические столовые. Минимальное число мест, при котором предусматривают диетическое отделение, - 12, диетическую столовую – 50. поэтому сеть диетического питания, исходя из действующих нормативов (таблица 7), организуют на производственных предприятиях, начиная со следующей численности работающих в наиболее многочисленной смене: на промышленном предприятии при нормативе 60 мест – 200 человек и более; на стройке – 240 человек и более; при транспортном предприятии – более 300 человек.

Таблица 6

Норматив (на 1000 работающих в максимальную смену) развития сети общественного питания при предприятиях и учреждениях

Кроме столовых при производственных предприятиях проектируют магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Число рабочих мест в магазине кулинарии определяют по расчетному нормативу, установленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене: от 500 до 1000 человек – два рабочих места; на предприятии с числом работающих до 10 тыс. человек на каждую тысячу работающих добавляется 1 рабочее место. На предприятиях, насчитывающих свыше 10 тыс. человек число рабочих мест в магазине возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 тыс. работающих.

Расчет необходимого количества мест производится по формуле:

Р  = (N  * Р_н) * 0,9/1000,                                 (3)

где N _j— численность работающих в максимальную смену, человек;

Р_н — нор­матив мест на 1000 работающих (см. табл. 7);

0,9 – явочный коэффициент, учитывающий численность работающих с учетом отпусков, болезни, командировок и других причин.

5.1.3 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при учебных заведениях

Предприятия общественного питания при учебных заведениях проектируют в соответствии с ВСН 51-86 "Профессионально-технические, средние специальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования", ВСН 50-86 "Общеобразовательные школы и школы-интернаты. Нормы проектирования". Рекомендуемые типы предприятий питания, расположенные в учебных заведениях приведены в таблице 7.

Таблица 7 

Предприятия общественного питания для обслуживания учащихся

Расчетное число студентов принимают исходя из наибольшей численности студентов дневного отделения плюс 10 % от обучающихся на заочном отделении. В зданиях общежитий проектируют буфеты, общую площадь которых определяют исходя из таблицы 8.

Таблица 8 

Площадь буфетов при общежитиях учебных заведений

5.1.4 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях

Рекомендуемые типы предприятий питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях и т.п. приведены в таблице 9.

Таблица 9 

Типы предприятий питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях

Кроме баров (кафетериев) для обслуживания зрителей в зависимости от численности работающих проектируют предприятия питания для обслуживающего персонала. Их вместимость можно определить так же, как и вместимость предприятий питания при административных учреждениях и проектных организациях.

5.1.5 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при железнодорожных, морских (речных), авто- и аэровокзалах

При проектировании предприятий общественного питания при железнодорожных, морских (речных), авто- и аэровокзалах необходимое количество мест в них определяют в зависимости от величины пассажирских потоков, в соответствии со следующими нормативными документами:

1. ВСН 45-86. "Железнодорожные вокзалы. Нормы проектирования".

2. Пособие по проектированию аэровокзальных комплексов аэропортов.

3 Временные нормы технологического проектирования речных вокзалов. ВНТП-75.

4. Пособие по проектированию автовокзалов и пассажирских автостанций.

5.1.6 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах

При домах отдуха, пансионатах, мотелях, кемпингах, туристических базах предусматривают столовые. Вместимость залов столовых домов отдуха, пансионатов, санаториев, пионерских лагерей должно соответствовать 100 % численности отдыхающих при однократной оборачиваемости мест, в гостиницах – количеству мест в них; в столовых при остальных учреждениях отдыха – 50 % отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест. В столовых при турбазах должен быть пункт отпуска сухих пайков туристам, отправляющимся в походы.

Кроме столовых для отдыхающих проектируют бары – не более 5 % от числа отдыхающих.

Столовые для обслуживающего персонала проектируют из расчета обслуживания всех работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратном оборачиваемости мест. 

5.1.7 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания в местах массового отдыха населения городов

В городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов организуют постоянно действующие и сезонные, открытые в весенне-летний сезон предприятия общественного питания.

Общую потребность в сети предприятий общественного питания определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по организации общественного питания в городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов.

Сеть постоянно действующих предприятий общественного питания в городских зонах массового отдыха в целом по городу рассчитывают исходя из норматива мест на 1000 человек населения с учетом обеспеченности его общедоступной сетью (табл. 10).

Таблица 10

Показатели постоянно действующих предприятий общественного питания

Необходимое число мест в предприятиях общественного питания в j-й городской зоне отдыха рассчитывается по формуле:

Р  = (N * К_к* К_с * t)/Т * 0,85,                                (4)

где N – среднедневная численность отдыхающих в зоне, чел.;

      К_к – коэффициент концентрации отдыхающих в часы пик, принимается равным 0,55;

      К_с – коэффициент спроса отдыхающих на услуги предприятий общественного питания, принимается равным 0,7;

   t – продолжительность одной посадки, принимается в среднем равной 20 мин (0,33 ч);

     Т – продолжительность обслуживания отдыхающих в часы пик, принимается равной 3 ч;

0,85 – средний коэффициент загрузки зала.

5.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства

При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания:

- приближение предприятий общественного питания к потребителю;

- размещение их на путях массовых потоков населения;

- обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи;

- рациональное зонирование территории;

- возможность отпуска продукции в часы, наиболее удобные для потребителей;

- обеспечение требуемых нормативных и архитектурно-композиционных разрывов с соседними зданиями и сооружениями;

- удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

5.2.1 Общедоступные предприятия общественного питания

Общедоступные предприятия общественного питания рекомендуется размещать на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов; в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т. п.), вблизи крупных транспортных узлов.

5.2.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях

Столовые можно размещать: в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственными корпусами переходами или коридорами; в пристроенных зданиях; в помещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовые должны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест не превышала 300 м.

5.2.3 Предприятия общественного питания при учебных заведениях

Столовые размещают в отдельно стоящих зданиях и соединяют с учебными корпусами утепленными переходами; в пристройках к ним; бары, кафетерии – в учебных корпусах.

Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах размещаются на территории курорта, дома отдыха с учетом его планировочной структуры

5.3 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия

Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, связи, воды и канализации вблизи участка застройки.

5.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания

При обосновании типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, профиля предприятия, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.

5.4.1 Общедоступные предприятия общественного питания

При обосновании типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, профиля предприятия, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.

Общее число мест распределяется между отдельными типами предприятий общественного питания в соотношении, указанном в табл. 5.

Таблица 11 

Примерное соотношение числа мест в различных типах предприятий общественного питания

Примерное распределение сети специализированных предприятий по типам осуществляют в следующем соотношении (по числу мест) (%):

Кафе                                                                    30-35

Закусочные                                                         20-25

Предприятия быстрого обслуживания           30-35

Бары                                                                    10-15

На территории административных районов города рекомендуется проектировать рестораны, кафе, закусочные, в том числе специализированные.

На территории микрорайонов, жилых районов – столовые, работающие вечером как кафе, рестораны, закусочные, магазин кулинарии.

5.4.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях

При промышленных предприятиях основным типом является столовая, обеспечивающая потребителей полным рационом дневного питания (завтрак, обед, ужин).

Для организации диетического питания на производственных предприятиях проектируют диетические столовые. 

Кроме столовых при производственных предприятиях проектируют бары, кафетерии, магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Устанавливают торговые автоматы по продаже горячих напитков, бульонов, реализации покупных товаров.

5.4.3 Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах

При домах отдуха, пансионатах, мотелях, кемпингах, туристических базах предусматривают столовые. В столовых при турбазах должен быть пункт отпуска сухих пайков туристам, отправляющимся в походы. Кроме столовых для отдыхающих проектируют бары – не более 5 % от числа отдыхающих.

Столовые для обслуживающего персонала проектируют из расчета обслуживания всех работающих в наиболее многочисленную смену при 4-хкратном оборачиваемости мест. Общедоступная сеть предприятий питания курортной зоны формируется из:

- предприятий повседневного спроса - столовые, кафе, закусочные, магазины кулинарии;

- предприятий периодического спроса – универсальные и специализированные рестораны, кафе, закусочные общего типа и специализированные.

5.5 Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала

(в процентах)

При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, форму собственности, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала. При обосновании загрузки зала (в процентах) предприятия рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.

5.5.1 Общедоступные предприятия общественного питания

При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, форму собственности, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.

При обосновании загрузки зала (в процентах) предприятия рекомен­дуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях, либо использовать примерные средние коэффициенты загрузки зала для различных типов предприятий питания.

5.5.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях, учебных заведениях

Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху по­требителей, а также работе обслуживающего персонала. При обосновании загрузки зала (в процентах) предприятия рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.

5.6 Обоснование коэффициентов потребления блюд

При обосновании коэффициентов потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся коэффициенты потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия, а также на основе изучения сложившихся норм потребления блюд.

5.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки

Исходя из планируемого месторасположения проектируемого предприятия определяется наиболее удобно расположенные источники снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без перера­ботки и оформляются в виде таблицы 12.

Таблица 12

Источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Основа технологических расчетов — производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии.    

При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя, возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды. Перечень различных видов услуг общественного питания определен общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 (Приложение Г).

Исходными материалами также служат действующие нормативные документы и инструкции, требования НОТ, примерный ассортимент выпускаемой продукции для различный типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Технологические расчеты выполняют для каждого производственного помещения в отдельности.

Порядок расчета следующий:

- составляют производственную программу цеха;

- рассчитывают численность работников производства;

- производят расчет и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (нейтрального). Подбор оборудования осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе. В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом.

6.1 Заготовочные цехи

     Технологические расчеты при проектировании мясных, рыбных и овощных цехов заготовочных предприятий осуществляются в соответствии с требованиями действующих строительных норм и правил проектирования и других нормативных документов.

В производственных цехах заготовочных предприятий устанавливается односменный или двухсменный режим работы с учетом мощности предприятия.

6.1.1 Проектирование мясного цеха

     При проектировании мясного цеха следует руководствоваться строительными нормами. Состав помещений проектируемого цеха зависит от его мощности, т.е. количества перерабатываемого сырья (Приложение 19). Все производственные помещения цеха проектируются по ходу технологического процесса.

     Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов

     При организации технологического процесса обработки сырья и производства мясных полуфабрикатов руководствуются Межреспубликанскими техническими условиями.

     Планировка цеха должна предусматривать поточность производства и последовательность технологических процессов изготовления полуфабрикатов:

1. Минимальные технологические и транспортные грузопотоки

2. Обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности.

Определение производственной программы цеха

     Производственная программа мясного цеха определяется либо с учетом плана-меню или заданным количеством сырья. Также может учитывать ассортимент перерабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов. Примерный ассортимент перерабатываемого сырья приведен в таблице 13.

Таблица 13