Тематика ВКР разрабатывается кафедрой технологии и организации питания и услуг, которая является выпускающей по данному направлению

Тематика ВКР в основном связана с организацией работы и проектированием различных типов предприятий общественного питания, реконструкцией действующих предприятий.

Студент может сам предложить тему ВКР по типу предприятия, близкого его профилю настоящей или будущей работы. Отдельные разделы дипломного проекта могут иметь научно-исследовательское содержание с рекомендациями по практическому использованию результатов исследования.

Студенты, занимающиеся в процессе обучении научно-исследовательской работой на кафедре и проявившие определенную способность к этой работе, могут вместо дипломною проекта выполнять научную дипломную работу, тему которой определяет научный руководитель. Как правило, тема научной дипломной работы может быть связана с изучением технологических свойств пищевых продуктов, разработкой новых рецептур блюд, новых технологических композиций, применением новых способов и режимов кулинарной обработки, использованием различных пищевых добавок, ингредиентов, повышающих пищевую ценность, улучшающих вкусовые качества готовых кулинарных изделий.

Тематика ВКР, как правило, предлагается широким спектром предприятий общественного питания: столовые общедоступные, на производственных предприятиях, при санаториях, больницах, в школах, вузах, ссузах,рестораныс национальными кухнями, закусочные и кафе различной специализации, бары, специализированные цехи по выпуску кулинарной продукции, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий и т.д.

Тематика ВКР должна быть актуальной и отражать современное состояние общественногопитания и перспективы его развития.

Примерный перечень тем выпускной квалификационной работы представлен в приложении А.

3. СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

3.1 Состав и содержание ВКР (бакалаврской работы)

Выпускная квалификационная работа состоит из расчетно-пояснительной записки объемом от 80 до 100 страниц текста, формата А4 (210*297 мм) и 10 — 12 листов чертежей формата А1 (594*841 мм).

Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих частей: введение, технико-экономическое обоснование проекта, проектно-организационная и экономическая части, заключение, список литературы.

Во введениидается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время, актуальность проектирования предприятия во взаимосвязи с современными направлениями развития отечественной системы предприятий общественного питания.

В технико-экономическом обоснованиидается краткая характеристика города или района, где предполагается осуществить строительство объекта; привязка предполагаемого проекта, расчет потребности в расширении сети общественного питания, определяются основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами, дается обоснование строительства предприятия и подбор ассортимента кулинарной продукции.

Технологическая часть— основная, составляет более 60% всего объема ВКР. В ней осуществляется целый ряд технологических расчетов: разрабатывается производственная программа – перечень продукции (с указанием ее количества), выпускаемой предприятием и его филиалами; производятся расчеты расхода продуктов; численности работников предприятия; всех видов оборудования. Технологические расчеты заканчиваются определением площадей отдельных помещений, входящих в состав предприятия.

Этот раздел должен содержать подробные технологические расчеты, таблицы и графики, предусмотренные заданием и соответствующие пояснения. Однотипные технологические расчеты для сокращения необходимо сводить в таблицы.

Проектно-организационная часть включает 4 раздела: архитектурно-строительный – дается характеристика генерального плана участка, выбор основных конструктивных элементов здания (типы стен, колонн, перекрытий и т.п.), дается характеристика отделки здания и дизайнерские решения; инженерного обеспечения предприятия – производится расчет электроснабжения, сантехнической части и вентиляции, теплоснабжения, хладоснабжения; охране труда и техника безопасности – раскрываетсякомплекс мероприятий, обеспечивающих здоровые и безопасные условия труда, экологическую безопасность проектируемого или реконструируемого предприятия; организационный раздел – краткая характеристика проектируемого предприятия, режим его работы, организация управления предприятием; организационно-правовая форма; характеристика снабжения и складского хозяйства; организации работы производственных цехов предприятия и вспомогательных служб; научная организация труда; дается характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции,

Экономическая часть включает расчет основных технико-экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

Заключениедолжно содержать оценку результатов работы. Необходимо отметить чем завершена работа: получением определенных результатов, разработкой специального вопроса, новой технологии, оригинальным планировочным решением предприятия в целом или отдельных функциональных групп, технологических зон, применением новых перспективных видов оборудования, новых форм организации производства и обслуживания потребителей и т.д.

Список литературывключает основные и дополнительные библиографические источники, использованные при работе над проектом, изложенные в алфавитном порядке по фамилии автора с указанием издательства, место издания (город) и года издания.

Объем и содержание графического материала определяет руководитель в задании на ВКР. Это могут быть:

- генеральный план участка предприятия, разрез здания, конструктивные узлы (колонны, перекрытия);

- поэтажные планы предприятия с расстановкой оборудования в основных помещениях и производственных цехах;

- рабочий чертеж одного из основных производственных помещений в масштабе 1:25 (1:50) с расстановкой и монтажной привязкой оборудования;

- план и схемы энергоснабжения или хладоснабжения;

- технологическая схема приготовления какого-либо блюда или кулинарного изделия, полуфабриката, представляющего особый интерес в производственной программе проектируемого предприятия;

- план предприятия с нанесением всех основных технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой посуды, использованной посуды, отходов и т.д.;

- таблица основных показателей экономической деятельности предприятия;

- таблицы, схемы, отражающие содержание специального дополнительного вопроса.

Структура выпускной квалификационной работы (бакалаврской работы) представлена в приложении Б.

3.2. Состав и основное содержание исследовательской работы

Исследовательская работа обязательно включает в себя титульный лист, оглавление, содержание, введение, обзорно-теоретическую и экспериментальную части, экономическую часть, заключение и (или) выводы, список использованной литературы, а также приложения в случае необходимости. Возможно также выделение отдельной теоретической главы.

Во Введении необходимо обозначить актуальность работы, проблема, на решение которой она направлена, кратко описать ее цель и задачи, а также ее теоретико-методологические основы. Обязательно формулируется общая гипотеза исследовательской работе. Также, если это возможно, указываются теоретическое и практическое значение работы. Кроме того, во введении может быть описана использованная выборка, перечислены применявшиеся методики, указаны структура и объем дипломной работы.

Содержание обзорно-теоретической части имеет свое название, адекватно отражающее ее содержание.

В случае исследовательской работы данная глава посвящается рассмотрению существующих в отечественной и зарубежной литературе подходов к разработке поставленной или аналогичной проблем. Глава должна адекватно отражать состояние разрабатываемой проблемы на момент написания работы, содержать критический разбор существующих подходов к ее решению, указание того, какие особенности существующих подходов не позволяют считать проблему решенной и требуют ее дальнейшей разработки. Краткое изложение теоретических взглядов и эмпирических результатов других авторов сопровождается содержательным анализом направлений, тенденций, проблем, выделяемых автором работы в освещаемой области исследований. Показываются "белые пятна", противоречия в позициях и получаемых результатах, вскрываются методические проблемы проводимых исследований. Формулируется методологическая и теоретическая позиция автора. Обзорно-теоретическая часть работы завершается кратким резюме и логичным переходом к экспериментальной части исследования.

Результатом написания обзорной части должны быть:

- разъяснение поставленной в работе проблемы,

- постановка и обоснование теоретической гипотезы исследования, определяющей, в каком направлении необходимо искать разрешение сформулированной проблемы,

- постановка общих задач работы, касающихся как нахождения общетеоретического разрешения проблемы, так и конкретных экспериментальных или иных процедур проверки гипотез исследования,

- обоснованный переход к эмпирической части работы.

В случае прикладной работы обзорная глава оказывается посвящена описанию возникшего практического затруднения и методов его преодоления, существующих к настоящему времени, включая анализ их сильных сторон и недостатков. Результатом написания главы выступают разъяснение практических трудностей, с которыми столкнулся автор, и выделение критериев эффективности, которым должны удовлетворять возможные решения (включая авторские).

Обзорно-теоретическая часть ВКР (бакалаврской работы) не должна быть вторичной, т.е. построенной исключительно на воспроизведении сделанных кем-то ранее обзоров в анализируемой области. Ценность обзора определяется также тем, что в нем содержится новый для специалистов в этой области материал (т.е. автор не должен ограничиваться изложением работ, известных специалистам и до него).

Работа должна содержать собственные предложения, направленные на решение поставленной проблемы, предлагаемые студентом. Эта часть работы может составить отдельную теоретическую главу, а может выступить параграфом обзорно-теоретической главы.

Экспериментальная или эмпирическая часть посвящается описанию методов и изложению эмпирических результатов той исследовательской, методической или прикладной работы, которая была проделана студентом. Данная глава также должна иметь название, отражающее ее содержание.

В исследовательских работах эта глава представляет процедуры проверки экспериментальных гипотез, направленных на испытание истинности предложенных теоретических построений, и полученные здесь результаты. В методических работах, в которых гипотезы в явном виде отсутствуют, глава описывает проведенные мероприятия по выделению эмпирических индикаторов, проверке или повышению надежности и\или валидности разрабатываемых, совершенствуемых или сравниваемых методов. В прикладных работах, в которых гипотезы также отсутствуют, данная глава фиксирует проведенные процедуры по решению практической проблемы, полученные в этом процессе результаты. В этом случае глава также содержит оценку эффективности предложенных решений.

Данная часть включает обоснование использованных методов, в котором содержится ответ, почему использовались именно эти методы и каковы их преимущества перед аналогичными (если таковые имеются).

Помимо этого необходимо описать процедуру проведения экспериментальных работ.

После характеристики методов излагаются полученные результаты и описывается процедура их обработки. Результаты работы должны быть представлены понятным для читателя образом. Первичные данные переводятся в удобную для восприятия форму - графики или таблицы, демонстрирующие количественные соотношения полученных данных. Кроме того, некоторые первичные протоколы, наиболее показательные с точки зрения интерпретации результатов исследования, могут быть приведены в приложениях.

После изложения результатов производится их интерпретация - разъяснение того, что означают полученные результаты с точки зрения гипотез, сформулированных в работе, или ее методических или прикладных целей. Необходимо также соотнести полученные результаты с имеющимися в других работах. При отсутствии содержательной интерпретации курсовая или дипломная работа не может претендовать на положительную оценку.

Основные результаты ВКР (бакалаврской работы) фиксируются в форме Заключения и (или) выводов. Они формулируются на основании всей проделанной работы и интерпретации полученных результатов.

4. ОФОРМЛЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

При выполнении и оформлении ВКР (бакалаврских работ) необходимо руководствоваться Единой системой конструкторской документации (ЕСКД), системой проектной документации для строительства (СПДС), строительными нормами и правилами (СНиП, ВСН, ВНТП), которые распространяются на все виды проектной документации для строителей.

4.1  Общие положения

Работа печатается на стандартном листе – формат А4 – со штампом. Пояснительная записка (ПЗ) как текстовый документ ВКР (бакалаврской работы) выполняется в соответствии с требованиями ГОСТов 2.105-95 "Общие требования к текстовым документам" и 2.106 — 96 "Текстовые документы".

Пояснительную записку (ПЗ) представляют на листах белой бумаги формата А4. Первый или заглавный лист каждого новой части ПЗ выполняется со штампом внизу листа высотой 40 мм (рисунок 1, приложение В). Все последующие листы внутри каждой части выполняются на листах со штампом внизу листа высотой 15 мм (рисунок 2, приложение В).

Расстояние от нижней строки текста до верхней или нижней рамки формы должны быть не менее 10 мм.

Поля страницы: левое - 3 см, правое -1,5 см, верхнее - 2,0 см, нижнее – 2,0 см. Отступы в начале абзаца - 1,25 см.

Шрифт текста – Times New Roman, ,размер шрифта основного текста – 14 пт, с полуторным интервалом. Размер шрифта сносок, таблиц, приложений – 12 пт, с одинарным интервалом.

Первая страница выпускной квалификационной работы (дипломный проект, исследовательская дипломная работа) – титульный лист, номер на котором не ставится. Не включается в число страниц и не нумеруется задание на ВКР, которое подшивается после титульного листа. Нумерация остальных страниц работы – сквозная; обязательно нумеруются все приложения, приведенные в работе. Номер страницы проставляется в правом нижнем углу, арабскими цифрами.

Все основные структурные части работы (включая введение, заключение, список литературы, приложения) начинается с новой страницы.

Все основные части ВКР (кроме введения, заключения, списка литературы, приложения) должны иметь порядковую нумерацию арабскими цифрами с точкой, например: 1., 2. и т.д. Заголовки основных частей работ (включая введение, заключение, список литературы) прописывается прописными буквами, шрифт текста – Times New Roman, размер шрифта основного текста – 16 пт.

Подглавы, параграфы, пункты должны иметь порядковую нумерацию внутри основной части арабскими цифрами без точки, например: 1, 2 и т.д., а так же – заголовки. Заголовки параграфов, пунктов прописываются строчными буквами (кроме первой прописной), шрифт текста – Times New Roman, размер шрифта – 14 пт.

Никакие заголовки ВКР не подчеркиваются, в конце заголовков точка не ставится. Переносы слов в заголовках не допускаются. Если заголовок состоит из двух предложений, то их разделяют точкой. Заголовки глав и основных структурных частей (введение, заключение, список литературы) располагаются симметрично тексту. Заголовки разделов, параграфов, пунктов оформляют по центру. Заголовок должен быть отделен от основного текста одним пробелом. Не разрешается помещать заголовки отдельно от последующего текста. На странице, где приводится заголовок, должно быть не менее двух строк последующего текста.

4.2. Требования к оформлению основного текста работы

В основном тексте не допускается сокращений (за исключением общепринятых сокращений и условных обозначений), т.е. все слова должны быть написаны полностью.

Наиболее часто употребляемыми сокращениями являются следующие: др. (другие), пр. (прочие), т.д. (так далее), т.п. (потому подобное), т.е. (то есть), см. (смотри), г. (год или город), гг. (годы, города), в. (век), вв. (века), единицы измерения системы СИ – кг (килограмм), руб (рублей), км (километр), тыс (тысяча), млн (миллион), млрд (миллиард), после которых не ставится точка. Слова "и другие", "и тому подобное", "и прочие" внутри предложения не сокращают.Не допускаются сокращения слов "так называемый", "так как", "например", «таким образом».

В тексте не допускается:

- сокращение обозначений единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в таблицах, а также в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы;

- употребление математических знаков (<, >, = и др.), значки № и % без цифр.

Число с сокращенным обозначением единиц измерения, пишутся цифрами (95 кг, 5 л и т.д.).

При перечислении ряда чисел, выраженных одной и той же единицей измерения, обозначение этой единицы ставится только после последней цифры (3,15,45 и 67 %).

Порядковые числительные при записи арабскими цифрами имеют падежные окончания (30-х, 4-го и др.). При перечислении нескольких порядковых числительных падежное окончание ставится только один раз (в 40, 50-х гг.). Принята следующая стандартная форма написания дат: 07.08.2009. Даты, начинающиеся в одном году и заканчивающиеся в другом: 2005/06 учебный год.

В работе должна употребляться безличная форма утверждения. Вместо выражения "Я изучил…" нужно писать: "В работе изучены…".

Если автор ВКР ссылается на источник, но не приводит из него цитату, то указывается порядковый номер данного источника в списке используемой литературы (без номеров страниц). Номер проставляется в квадратных скобках, например: [27].

При необходимости дополнительных пояснений отдельных данных, приведенных в ВКР, их допускается оформлять в виде сноски.

Сноски располагают с абзацного отступа в конце страницы, на которой они обозначены, отделяя от текста короткой горизонтальной линией с левой стороны.

4.3. Требования к оформлению таблиц

Цифровой материал, когда его много, оформляют в виде таблиц.

В тексте обязательно должна быть ссылка на таблицу и именно в том месте текста, где формулируется положение, дополняемое, подтверждаемое или иллюстрируемое табличными данными. При ссылке следует писать слово "таблица" с указанием ее номера.

Таблицу рекомендуется размещать сразу после ссылки на нее в тексте или на следующей странице, обязательно в пределах данного параграфа или главы до следующего заголовка, но не непосредственно перед ним. Таблица должна быть закрыта двумя- тремя строками текста.

Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами. Нумерация может быть сквозной или в пределах главы. В последнем случае номер таблицы состоит из номера главы и порядкового номера таблицы, разделенных точкой (например: Таблица 2.5).

Слово "таблица" и ее номер помещается над таблицей справа. Ниже, по центру размещается наименование таблицы. Наименование должно отражать содержание таблицы, быть точным, кратким. Наименование таблицы пишется с прописной буквы без точки в конце.

Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на другой лист. При переносе части таблиц на другой лист название таблицы указывают один раз над первой частью таблицы, над другими частями, переносимыми на следующие листы, пишут слова "продолжение таблицы" и указывают номер таблицы.

Шрифт текста в таблице – Times New Roman, ,размер шрифта– 12 пт, с одинарным интервалом.

Таблицу с большим количеством граф допускается делить на части и помещать одну часть под другой в пределах страницы.

Заголовки граф и строк следует писать с прописной буквы в единственном числе, в именительном падеже. Подзаголовки граф пишутся со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. Не допускается сокращение слов. Точки в конце заголовков и подзаголовков не ставят.

В каждой таблице должны быть указаны единицы измерения показателей и период времени, к которому относятся данные (если это необходимо). Единицы измерения могут указываться как в заголовке соответствующей графы, так и в заголовке таблицы (через запятую, после названия), если все ее показатели выражены в одинаковых единицах измерения.

Если все данные в строке приведены для одной единицы измерения, то эту единицу указывают в соответствующей строке таблицы.

Числовые данные записываются с одинаковой степенью точности в пределах каждой графы. При этом разряды располагаются над разрядами. Целая часть отделяется от дробной запятой. В таблице не должно быть пустых клеток: если данные равны нулю пишется «0», если данные не существуют - «-».

Если таблица заимствована из литературных источников, то обязательна ссылка на источник. Ссылка помещается сразу после таблицы. Например: Составлено по источнику: Бюллетень банковской статистики. – М.: ЦБ РФ. 1994. - №1.- С. 33-37.

Примечания, дополнительные комментарии и сноски к таблицам помещаются непосредственно под соответствующей таблицей. Сноски к цифрам в таблице обозначаются только звездочками.

Пример оформления таблицы:

Таблица 1

Динамика и структура стоимости имущества

4.4. Требования к оформлению формул

Формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы должно быть оставлено не менее одной свободной строки. Если уравнение не умещается в одну строку, оно должно быть перенесено после знака равенства (=) или после знаков сложения (+), вычитания (-), умножения, деления (:). Причем знак в начале следующей строки повторяют.

Пояснения обозначений символов и числовых коэффициентов следует приводить непосредственно под формулой в той же последовательности, в какой они даны в формуле. Пояснения каждого символа и числового коэффициента в формуле следует давать с новой строки, например:

TR = P * Q,                                                                                (1.5)

где TR – выручка от продаж;

P – цена единицы продукции;

Q – количество продукции.

Формулы нумеруются арабскими цифрами в пределах главы. Номер формулы состоит из номера главы и порядкового номера формулы, разделенных точкой. Номер указывают с правой стороны страницы на уровне формулы в круглых скобках.

Ссылки в тексте на порядковый номер формулы даются в скобках, например, по формуле (3.2).

4.5. Требования к оформлению рисунков

Все рисунки, которые встречаются в ВКР, должны быть пронумерованы. Они нумеруются арабскими цифрами в пределах части ВКР. Номер рисунка состоит из номера раздела и порядкового номера рисунка, например: Рис. 1.1.

Все рисунки должны иметь названия, которое размещается после самого рисунка по центру. Например:

Рис. 1.1. Организационная структура предприятия

4.6. Требования к оформлению списка литературы

Список использованных при подготовке ВКР источников, учебной, научной и периодической литературы оформляется в соответствии с ГОСТом 7.1-2003 "Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления". Он используется в работе всех учреждений и предприятий, осуществляющих библиографическую деятельность, благодаря чему достигается единообразие библиографического описания.