Технохімічний контроль вершків

Середню пробу вершків беруть зразу після сепарування об’ємом до 100 мл пропорційно їх об’єму в кожній ємності. Перед відбором проб з бідонів вершки перемішують 10-15 раз. На металеву трубку для відбору проб надівають резинове кільце за допомогою якого знімають вершки з поверхні перед перенесенням її з бідону в бідон. Перед аналізом пробу вершків нагрівають в водяній бані до 35-40 °С, а потім охолоджують до 20°С.

Дослідження жиру в вершках арбітражним методом

Прилади і реактиви: жироміри вершкові, градуйовані піпетки, (на 5 і 10 мл), штатив для жиромірів, пісочні годинники на 5 хв., сірчана кислота густиною 1,81-1,82, ізоаміловий спирт.

Техніка роботи.

1. У вершковий жиромір відміряти 5мл сметани (або вершків).

2. В жиромір влити 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамілового спирту.

3. Жиромір закрити корком, перемішати його вміст, поставити у водяну баню при температурі 65-70°С і періодично струшувати до розчинення білка. Далі робити за методикою визначення жиру в молоці. Об'єм двох поділок шкали вершкового жироміру відповідає одному проценту жиру. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перебільшувати 0,5%.

Із вершків і сметани вище 40% беруть наважку 2,5г, а води 7,5 мл. В цьому випадку вміст жиру в продуктах відповідає показнику жироміра помноженому на 2.

Визначення жиру нестандартним методом в вершковому жиромірі

Нестандартний, об’ємний метод відрізняється від вагового тим, що вершки відміряють шариковою піпеткою в кількості 5 мл, а залишки вершків на стінках зливають 5 мл дистильованої води температурою 32-33°С. Далі за методикою арбітражного метода.

Визначення вмісту жиру у відвійках та інших низько жирних продуктах

З цією метою користуються жиромірами двох типів:

1) у межах вимірювання від 0 до 0,5% і ціною однієї поділки 0,01%;

2) у межах вимірювання від 0 до 1% ціною однієї поділки 0,2%.

Якщо жиромір одинарного об’єму то порядок заповнюються так як і звичайні жироміри. Як що ж води подвоєного об’єму, то всі компоненти у відповідній кількості. В першому бутирометри підігріваються і центрифугуються двічі, а з подвоєним об’ємом тричі.

Якщо відсутні спеціальні жироміри, то користуються звичайними молочними, який центрифугують і ведуть відлік по середньому меніску.

Визначення кислотності плазми вершків

Прилади і реактиви: конічна колба на 100 мл, піпетки на 10 і 20 мл, бюретка, крапельниця, 0,1н. розчин NаОН, 1% спиртовий розчин фенолфталеїну, еталон забарвлення.

Техніка роботи

1. Відміряти в колбу 10 мл вершків.

2. Залишки продукту на стінках піпетки промити дистильованою водою. Для цього, не віднімаючи від колби піпетку, прополоскати її з другої піпетки 20 мл води.

3. Вміст перемішати і внести 2-3 краплі фенолфталеїну і відтитрувати 0,1н. розчином NаОН до появи слаборожевого забарвлення, яке не зникає впродовж 2 хв.

4. Кількість мл лугу, витраченого на титрування, збільшити в 10 разів, тобто перерахувати на 100 мл продукту, що відповідає кислотності в градусах Тернера. Різниця між паралельними визначеннями не повинна бути вище 2°Т.

5. За титрованою кислотністю, використовуючи наведену формулу, розрахувати кислотність плазми вершків.

6. Кислотність плазми вершків вираховують за формулою:

Кп – кислотність плазми;Кв – титрована кислотність вершків; Жв– жирність вершків, %.

Визначення бактеріального обсіменіння вершків (згідно діючого стандарту)

Приклади і реактиви: стерильні піпетки на 1 і 10 мл, стерильні пробірки на 10 мл з ватними пробками, термостат або редуктазник 37±1 °С, робочий розчин (0,05%).

Техніка роботи.

В стерильну пробірку стерильною піпеткою наливають 1 мл робочого розчину резазурину і 10 мл досліджуваного молока. Молоко закривають стерильною пробкою, перевертають пробірки вверх/вниз змішують компоненти до однорідної рідини і ставлять в редуктазник. Час постановки є началом аналізу. За зміною забарвлення спостерігають через 5 хвилин і через 1 годину.

Таблиця 7.1 – Бактеріальне обсіменіння і якість вершків

ФАКУЛЬТАТИВНЕ ЗАНЯТТЯ №1

(проводиться в умовах молочної ферми)

Тема: Одержання, первинна обробка і зберігання молока

ФАКУЛЬТАТИВНЕ ЗАНЯТТЯ №2

(проводиться в умовах міського молочного заводу)

Тема: Промислова технологія обробки молока

Завдання детально ознайомитися з призначенням міського молочного заводу, його пропускною здатністю за зміну, за добу; з рівнем механізації та автоматизації трудомістких процесів з обробки і переробки молока; наявністю цехів для приймання і обробки молока, асортиментом і кількістю молочних продуктів, які виготовляються.

В кінці кожного пункту записуються відповіді на поставлені питання.

1. Уважно оглянути молочне обладнання заводу, ознайомитися з принципом роботи окремих апаратів.

Вивчення молочного обладнання провести в такій послідовності:

а) обладнання для приймання, обліку і очистки молока від механічних домішок (фляги, колотівки, молочні ваги, транспортери, цідилки, фільтрувальні матеріали, відцентрові очищувачі, насоси для перекачування молока та ін.).

б) обладнання для пастеризації і охолодження молока (пастеризатори різних систем, фригаторна установка для забезпечення заводу холодом, компресорні установки для охолодження молока);

в) апарати для нормалізації молока і прилади контролю виробництва;

г) машини для розливання молока в пляшки, пакети. Правила зберігання молока.

2. При відвідуванні цеху з виробництва кисломолочних продуктів ознайомитися з плануванням і розміщенням виробничих приміщень (апаратна, заквасочна, термостатна, камера для визрівання).

Ознайомитися з етапами обробки і підготовки молока для заквашування, розливу і сквашування.

Розлив продуктів у пляшки на спеціальній машині-автоматі. Асортименти кисломолочних продуктів.

Ознайомитися з обладнанням з переробки молока на кисломолочний сир.

3. Миття і дезинфекція молочного посуду; миючі розчини, відділ де здійснюється миття цистерн, фляг, пляшок.

4. Прослідкувати весь цикл обробки молока, починаючи від приймання до надходження його в танки для зберігання або на реалізацію.

5. Відвідати заводську лабораторію і ознайомитись з її роботою, в якій послідовності проводяться ті чи інші аналізи молока і молочних продуктів.

6. Ознайомитися з правилами розрахунків за молоко і молочні продукти, які доставляються з фермерських господарств і селянських спілок.

Додаток А – Перша допомога при нещасних випадках

При попаданні на шкіру кислоти необхідно негайно змити її великою кількість води, а потім прикласти примочку з 2-3% розчину соду. Якщо на руку потрапив луг, то його теж слід змити великою кількістю води, а потім 1% розчином оцтової кислоти.

При попаданні лугу чи у кислоти в очі слід негайно промити їх великою кількістю води, потім – при опіках кислотою – 0,2% розчином соди, а при опіках лугом – 0,2% розчином борної кислоти.

При термічних опіках (вогнем, паром, гарячими предметами) першого ступеня (почервоніння0 до попеченого місця прикласти вату, змочену 96% етиловим спиртом. При появі пухирців прикласти вату, оброблену 3-5% розчином марганцевокислого калію.

При отруєнні хімікатами негайно викликати лікаря або відправити потерпілого в медпункт. У виняткових випадках при отруєння лугом дають пити молоко чи 2% розчин оцтової чи лимонної кислот, при отруєнні кислотами – воду з льодом, воду з борошном, 15 розчин питної соди.

 

Додаток Б – Показники безпеки молока вищого, першого та другого ґатунків

Назва показника безпеки, одиниця вимірювання	Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж:	0,1 (0,05)
ü свинець
ü кадмій	0,03 (0,02)
ü миш'як	0,05
ü ртуть	0,005
ü мідь	1,0
ü цинк	5,0
Мікотоксин, мг/кг, не більше ніж:
ü афлатоксин В1	0,001
ü афлатоксин М1	0,0005
Антибіотики, од./г, не більше ніж:
ü антибіотики тетрациклінової групи	0,01
ü пеніцилін	0,01
ü стрептоміцин	0,5
Пестициди, мг/кг, не більше ніж:
ü гексахлоран	0,05
ü ГХЦГ (гама-ізомер)	0,05 (0,01)
Нітрати, мг/кг, не більше ніж	10
Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж:
ü діетилстильбестрол	Не допускається
ü естрадіол-17	0,0002
Радіонукліди, Бекерель/кг, не більше ніж:
ü стронцій-90	20
ü цезіи-137	100

Примітка. В дужках вказані гранична допустимі рівні для молока, яке використовується для виробництва дитячих і дієтичних продуктів.

Додаток В – 12 золотих правил доїння

а) перед доїнням

Регулярно перевіряти стан здоров’я вимені · Щомісячно перевіряти здоров’я вимені за допомогою мастит-тесту. Записуйте результати по кожній корові. · Молоко від корів з позитивною реакцією на мастит збирайте окремо і не допускайте змішування його з товарним молоком.

Плануйте порядок видоювання корів · · Першим видоюйте здорові, молоді корови. · Потім доїть старих корів. · Останніми доїть корів, які лікуються, і молоко від яких не повинно постачатися на молокозавод.

Завжди здоюйте перші цівки молока · Ніколи не здоюйте молоко на підлогу. · Здоюйте перші 2-3 цівки молока з кожної дійки в переддійну чашку. · Перевіряйте колір та консистенцію молока, наявність згустків. Молоко з помітними змінами складу не відправляйте на переробку.

Старанно підмивайте вим’я · Підмивайте та обробляйте дійки перед доїнням тільки рекомендованими та перевіреними засобами. · Використовуйте одноразові серветки для вимені. · Дуже забруднені дійки спочатку мийте теплою водою. Потім насухо витирайте вим’я і дійки.

б) під час доїння

Перевіряйте величину робочого вакууму під час доїння · Оптимальний рівень вакууму визначається виробником обладнання. · Перед початком доїння завжди перевіряти рівень вакууму · Частота і тривалість тактів пульсації повинні відповідати вимогам стандартів.

Приєднуйте доїльні стакани відразу після підготовки вимені · Уникати впуску повітря. · Перевіряйте положення підвісної частини доїльного апарата. · Вирівнювати довгу молочні і вакуумні шланги під час доїння.

Уникати холостого доїння · Контролюйте процес доїння. Відслідковувати зміну потоку молока допорають індикатори потоку молока. Доїльні апарати, керовані потоком молока, зменшують негативні наслідки холостого доїння. · Під час доїння не виконувати жодних інших операцій.

Перевіряти вим’я на повноту видоювання · Перевіряйте цистерни вимені на повноту видоювання перед зняттям доїльних стаканів. · При необхідності, здійснюйте додоювання за допомогою доїльного апарату. · Знімати доїльні стакани тільки після відключення вакууму. Знімайте всі чотири стакани одночасно.

в) після доїння

Негайно обробляти дійки · Відразу після зняття доїльних стаканів обробляйте дійки спеціальним розчином (зануренням або оббризкуванням). · Застосовуйте тільки рекомендовані засоби для обробки дійок. · Затримка з обробкою дійок знижує ефективність процедури. · Лише регулярна обробка дійок ефективна в боротьбі з бактеріями та хворобами.

Промивайте обладнання негайно після закінчення доїння. · Мийте доїльні апарати зовні. · Ополоснути обладнання теплою водою (35-45ОС). · Дозуйте миючі засоби відповідно рекомендаціям виробника з врахуванням жорсткості води. · Здійснюйте циркуляційну промивку протягом 10-15хв. · Ополіскуйте чистою водою. · Злийте воду та висушіть молокопровід. · Знімайте доїльні апарати з чашок промивки. Давайте їм просохнути.

Охолодження запобігає розмноженню бактерій · Перевіряйте температуру охолодження (дотримуйтесь рекомендацій молокозаводу). · Увага: танки – охолоджувачі та ємності для молока необхідно промивати відразу після спорожнення.

Систематично контролюйте результати доїння. · Слідкуйте за результатами аналізів якості молока на молокозаводі. · Щомісяця перевіряйте здоров’я вимені за допомогою мастит-тесту. · Здійснюйте заміну дійкової гумки і шлангів відповідно до рекомендацій. · Здійснюйте сервісне обслуговування всього доїльного устаткування принаймні один раз на рік.

 

 

 

Видавництво: Державний вищій навчальний заклад

 «Херсонський державний аграрний університет»,

Редакційно-видавничий центр «Колос».

73006, м. Херсон, вул. Стрітенська, 23

тел. / факс: 26-32-89

Тираж 25

Херсон-2017

⇐ Предыдущая12345678910