Тема: Органолептична оцінка молока. Визначення густини молока, сухого знежиреного молочного залишку та сухої речовини

Техніка проведення органолептичної оцінки молока

При прийманні молока, його піддають органолептичній оцінці – визначають колір, смак, запах і консистенцію, наявність тих чи інших вад і недоліків.

Колір визначають у циліндрі із безбарвного скла при відбитому денному світлі Колір молока здорових корів – білий або злегка жовтуватий. Жовтуватий відтінок залежить від наявності каротину і ліпохромів молочного жиру.

Смак встановлюють, взявши у рот ковток молока кімнатної температури, сполоснувши ним ротову порожнину до кореня язика. Смак нормального свіжого молока - приємний, злегка солодкуватий і у вирішальній мірі залежить від кормів, які поїдають корови. Слабі присмаки молока краще виявляються при підвищеній температурі. Тому холодне молоко бажано підігріти до температури біля 30 градусів.

Запах визначають при переливанні молока із відра у молокомір або підчас відкривання посудини, в якій доставлено молоко. Свіже молоко мас приємний, специфічний запах.

Консистенцію молока визначають при повільному переливанні його із однієї посудини в іншу. Консистенція нормального молока однорідна, не тягуча, без наявного слизу, пластівців, білка.

Таблиця 2.1 – Органолептичні показники молока питного (ДСТУ 2661:2010).

Відхилення в органолептичних властивостях молока від нормальних показників класифікуються як вади і можуть бути викликані різними факторами. Вади кормового походження (смак цибулі, часнику суріпиці і ін.) виявляються відразу після видоювання молока. Вади бактеріального походження (тягуче молоко, синє, червоне і т п.) виявляється при зберіганні.

Техніка визначення:

1. відбирають 60см³ молока в чисту суху колбу з притертим корком ємністю 100см³ дезодоровану шляхом нагрівання в сушильній шафі при температурі (100±5^ОС) не менше 30 хв., з наступним охолодженням до температури навколишнього середовища.

2. відразу після відкривання колби визначають запах молока. Потім 20см3 молока наливають у суху чисту склянку і оцінюють смак.

3. оцінку запаху і смаку проводять за п’ятибальною шкалою (табл. 2.2).

Таблиця 2.2 – Бальна шкала оцінки запаху і смаку

Молодо з різким кормовим присмаком, прогіркле і гірке, з невластивими натуральному молоку запахами, тягучою консистенцією і ненормального кольору, до використання в їжу не допускають.