Визначення кислотності молока титрометричним методом

Основні хімічні властивості молока – загальна (титруєма) кислотність, яка виражена у градусах Тернера ( ^ОТ) або у відсотках молочної кислоти, а також є активна кислотність, яка виражається величиною рН.

Кислотність свіжовидоєного молока дорівнює 16-18^ОТ, причому білки об уславлюють 4-5^ОТ, гази 1-2^ОТ, однозамінні фосфорнокислі та інші солі, наприклад КН₂РО₄ і Са(Н₂РО₄)₂, - 10-11^ОТ. На долю казеїну приходиться тільки 3-4^ОТ. На загальну кислотність молока впливає основному фосфорнокислі солі та частково білки.

Кислотність є тестом свіжості молока і входить до складу показників молока. Розрізняють кислотність активну і титровану. Активна кислотність характеризується концентрацією іонів водню – рН. Величина рН для свіжого молока знаходиться в межах 6,5-6,7. титровану кислотність молока (вершків) виражають у градусах Тернера (^ОТ) – це кількість мілілітрів 0,14н розчину (NaОН чи КОН), необхідного для нейтралізації 100мл продукту, розбавленого двома частинами води в присутності індикатора фенолфталеїну.

Кислотність молока визначають не раніше, ніж через 2 години після доїння, коли частина вуглекислоти вивітрюється.

Титрована кислотність свіжого молока (16-18^ОТ) обумовлена кислотним характером казеїну (4-5^ОТ), наявністю в ньому кислих солей (11-10^ОТ) і вуглекислоти, утвореної при розчиненні вуглекислого газу в плазмі молока

(1-2^ОТ).

Висока кислотність свіжого молока може бути обумовлена складом кормів та іншими факторами (нестачею мінеральних речовин, згодовуванням кислих кормів). Низька кислотність молока відмічається при маститах у корів, доданні до нього води, нейтралізуючих речовин, лікуванні корів антибіотиками, а також перед запуском корів. Через деякий час після доїння в міру розвитку мікроорганізмів, які зброджують молочний цукор, в молоці накопичується молочна кислота, яка підвищує титровану кислотність.

Прилади і реактиви: конічна колба на 100 мл, піпетка на 10 і 20 мл, бюретка крапельниця, 0,1н. розчин їдкого натрію і 1% спиртовий розчин фенолфталеїну, контрольний еталон забарвлення.

Техніка роботи

1. В колбу відміряти 10мл добре перемішаного молока, додати 20мл дистильованої води і три краплі фенолфталеїну.

2. Помішуючи вмістимо колби круговими рухами, відтитрувати його із бюретки 0,1н. лугом до появи рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону і не зникає впродовж 1 хвилини.

Кількість лугу, витрачена на нейтралізацію 10мл молока, помножена па 10, дає кислотність в градусах Тернера. Розходження між паралельними визначеннями не повинні перевищувати + 1^оТ.

Фактори, які впливають на точність аналізу.

1. Концентрація лугу вища або нижча 0,1 н. розчину.

2. Брудний посуд.

3. Обов’язково повинен бути еталон за фарбуванням

4. Потрібно точно додавати в молоко воду і фенолфталеїн.

5. Зайва кількість води, добавлена при титруванні, приводить до занижених показників, а недостатня – до завищених.

6. Титрування проб молока раніше 1,5-2 годин після доїння корів. При цьому показник кислотності молока буде завищений.

7. Різниця швидкості титрування: при швидкому титрування результати нижчі, ніж при повільному.

8. Кількість індикатора.

9. Різниця в температурі суміші (молока і води). Температура суміші повинна бути близько 20^ОС.

10. Тривале зберігання пробірок з лугом до визначення.

11. При титрування без води одежний результат зменшується на 2°Т.

Контрольні питання

1. В яких межах коливається кислотність свіжоздоєного молока і чим вона обумовлена?

2. Суть титрометричного методу визначення кислотності молока?

3. Як встановити граничну кислотність?

4. Як оцінюється молоко при закупівлі переробними підприємствами в залежності від кислотності?

Кип’ятильна і кислотно-кип’ятильна проби

Кип’ятильну пробу застосовують, щоб відрізняти дійсне свіже молока від змішаного, в яке додано молока з підвищеною кислотністю. Як правило, молоко при кип’ятінні зсідає, якщо кислотність вища 25^оТ. але суміш з молока кислотністю 27^оТ і 18^оТ при кип’ятінні також зсідається, хоч титрована кислотність такої суміші може не перевищувати 22^оТ. Пробу на зсідання молока при кип’ятіння іноді беруть для визначення стійкості молока. Зважаючи на простоту цього способу, він бажаний при оцінці якості молока, що доставляється на міські молочні заводи.

За кислотно - кип’ятильною пробою роблять висновок одночасно про кислотність і про стан білків молока.

До 10мл нормального свіжого молока можна додати 0,8-1мл 0,1н розчину сірчаної кислоти, витримати суміш 3 хвилини в киплячій воді, і воно не зсідає. Якщо молоко зсідає при додаванні меншої кількості кислоти, то це означає, що білок в ньому змінився головним чином під дією мікрофлори.

Алкогольна проба

Алкогольна проба є одним з методів визначення термоcтійкості молока. Під термоcтійкістю розуміють властивість молока витримувати дію високих температур без видимої коагуляції білків. Його виражають в різних одиницях - групою термоcтійкості, часом, необхідним для коагуляції білків при температурі 120...140°С, кількістю іонів кальцію і ін..

Термоcтійкість молока пов'язана з мірою дисперсності казеїну: чим вона нижча, тим легше відбувається коагуляція білків. На міру дисперсності казеїну впливають кислотність молока, його сольовий і білковий склад, вміст СЗМЗ та інші чинники, які залежать від пори року, стадії лактації, фізіологічного стану і індивідуальних особливостей тварини.

Окрім алкогольної проби існує ще ряд методів визначення термостійкості молока: теплова проба, визначення концентрації іонів кальцію в молоці (а також раніше використовувані кальцієва і фосфатна проби).

Сутність алкогольної проби полягає в тому, що етанол діє на білки подібно до нагрівання, тобто сприяє дегідратації і частковій денатурації білків, викликаючи їх коагуляцію.

Термостійкість молока визначають за допомогою водного розчину етилового спирту з об'ємною часткою (концентрацією) етилового спирту 68, 70, 72, 75 і 80%. Водний розчин етилового спирту готують відповідно до нормативів.

Прилади: водяна баня; термометр скляний ртутний з діапазоном виміру від 0 до 100°С з ціною ділення 1°С; піпетки місткістю 2 см³; чашки Петрі; склянка хімічна місткістю 50 см³.

Проведення аналізу. Пробу молока перед проведенням алкогольної проби підігрівають в склянці на водяній бані до температури (43 ± 2)°С, перемішують і охолоджують до 20°С. В чисту суху чашку Петрі наливають 2 см³ досліджуваного молока, підливають 2 см³ етилового спирту необхідної концентрації, круговими рухами суміш ретельно перемішують. Після (2 ± 0,1) хв, спостерігають за зміною консистенції аналізованого молока.

Оцінка результатів. Якщо на дні чашки Петрі при стіканні аналізованої суміші молока зі спиртом не з'явилися пластівці, вважається, що воно витримало алкогольну пробу. Залежно від того, який розчин етилового спирту не викликав осадження пластівців в досліджуваному молоці, їх підрозділяють на групи:

При встановленні сортності молока-сировини під час приймання молоко вищого класу повинне витримати алкогольну пробу з 75%-им етиловим спиртом (бути не нижче II групи), а стандартне молоко - алкогольну пробу з 72%-им етиловим спиртом (бути не нижче III групи).