Визначення ступені пастеризації. Фосфатазна проба.

В основу методу контролю пастеризації покладена термолабільність лужної фосфатази. У свіжовидоєному молоці виявлені лужна і кисла фосфатази.

Лужна фосфатаза термолабильна: руйнується при нагріванні молока до 60°С впродовж 15 хв, а також при короткочасній дії температур 72...74°С і вище. Фермент здатний до реактивації при зберіганні молока і вершків після короткочасної високотемпературної пастеризації. При сепарації 60% нативної лужної фосфатази переходить в знежирене молоко. Бактеріальні фосфатази утворюються в молоці при розвитку мікроорганізмів.

За пробою на фосфатазу визначають ефективність як довготривалої (від 62 до 65°С протягом 30хв), так і короткочасної пастеризації (72°С протягом 15с).

Прилади і реактиви: штатив з пробірками; піпетка місткістю 2 см³; піпетки градуйовані місткістю 5 см³; водяна баня або термостат з температурою 40...45°С; молоко сире і пастеризоване; фенолфталеїнфосфат натрію.

Техніка роботи:

1. В пробірку налити по 2мл різних проб молока і по 1мл робочого розчину фенолфталеїнфосфату натрію, закрити гумовою пробкою і старанно перемішати.

2. Пробірки помістити на 40 хвилин у водяну баню при 40-45°С і спостерігати за забарвленням вмістимого через 10 хвилин і через 1 годину.

Відсутність забарвлення свідчить про те, що фосфатаза інактивована, отже, молоко пастеризоване. Поява забарвлення від світлого до яскраво-рожевого кольору є свідченням того, що молоко пастеризоване з порушенням температурних режимів, або пастеризоване молоко змішане з сирим (фосфатаза залишається в активному стані). Цінність фосфатазної проби полягає в тому, що мінімальна домішка сирого молока (2%) до пастеризованого дає позитивну реакцію.

Пероксидазна проба

Цю пробу використовують для перевірки ефективності високотемпературної пастеризації, оскільки фермент пероксидаза інактивується при нагріванні молока не нижче чим при 75°С протягом 10хв і більше.

Прилади і реактиви: пробірки, штатив для пробірок, піпетки на 5 і 10мл., 0,5% розчин Н₂О₂, розчин йодистого калію з крохмалем.

Техніка роботи

1. В пробірку налити по 5мл різних проб молока, 5 крапель 0,5% розчину перекису водню і 5 крапель розчину йодистого калію з крохмалем.

2. Після додавання кожного реактиву вміст пробірок перемішати.

3. Якщо пастеризація молока була проведена правильно, то пероксидаза відсутня і колір вмісту пробірки не зміниться. Сире молоко прийме швидко синє забарвлення.

Дослідження молока корів, хворих на мастит. Димастинова проба

Частіше використовується для визначення домішок маститого молока в індивідуальних та в збірних пробах від невеликої кількості корів.

Прилади і реактиви: пластинки з заглибленнями, піпетки на 1мл, піпетки-автомати на 1мл, скляні палички, 5% водний розчин димастину.

Техніка роботи

1. В заглиблення пластинки відміряти 1мл молока, 1мл розчину димастину і розмішати скляною паличкою.

2. Визначити колір і консистенцію вмісту заглиблення. Утворення щільного згустку яскраво-червоною кольору свідчить про захворювання тварин маститом. Наявність маси гелеподібної консистенції оранжево-червоного кольору вказує на підозріння в захворюванні маститом.

При відсутності маститу маса має однорідну рідку консистенцію, частіше помаранчевого кольору.

Бромтимолова проба

Прилади і реактиви: пластинки з заглибленнями, піпетки на. 5мл, піпетки-автомати на 1мл, скляні палички, 0,5% спиртовий (60°) розчин бромтимол голубого.

Техніка роботи

1. В заглиблення пластинки відміряти 5мл молока і 1мл 0,5% розчин бромтимол голубого.

2. Встановити якість молока. Якщо молоко взяте від корови, хворої маститом, колір його змінюється від темно-зеленого темно-синього забарвлення. Молоко від здорових корів забарвлюється в чемно-зелений колір.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №6

Тема: Визначення натуральності та ґатунку молока

Кожному студенту видається по одній пробі молока, які відрізняються за своїми властивостями і складом від стійлової, щоб точно встановити характер і ступінь цих відмінностей.

Проблемне завдання

Провести аналіз проб, результати занести в таблицю і зробити висновок про якість проб молока.

Дата проведення студент ______________________  „____” ________ 200__ рік.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №7

Тема: Сепарування молока.Технохімічний контроль вершків

Виконання завдання з даної теми потребує попереднього вивчення устрою сепаратора з використанням рекомендованої літератури:

1) Єресько Г.О. Технологічне обладнання молочних виробництв [Текст] / Г.О. Єресько, М.М. Шинкарик, В.Я. Ворщук. – К.: Фірма "ІНКОС" ; Центр навчальної літератури, 2007. – 337с.

2) Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. – 400 с.

Устрій сепаратора

При вивченні сепараторів звернути увагу на їх марку, габарити, потужність, кількість обертів барабану, на систему регулювання жирності вершків а в ручних – і кількість обертів рукоятки,.

При вивченні барабану сепаратора спочатку слід засвоїти з плакатів і малюнків його конструкцію, рух молока через різні елементи сепаратора, послідовність збирання і розбирання барабану та назву окремих деталей сепаратора.

Рис. 7.1. Сепаратор СПМФ-2000: 1 – патрубок для знежиреного молока; 2 – приймальна лійка; 3 – патрубок для вершків; 4 – кришка барабана; 5 – електродвигун	Рис. 7.2. Схема розділення молока в барабані сепаратора: 1 – вхідний отвір центральної трубки; 2 – отвір для виходу вершків; 3 – отвір для виходу знежиреного молока; 4 – бічний канал; 5 – верхня розподільна тарілка; 6 – вертикальні канали; 7 – тарілка; 8 – корпус; 9 – кришка; 10 – отвір; 11 – тарілкотримач; 12 – трубка; 13 – гайка

Установка сепаратора

Для довготривалої експлуатації сепаратора і безпечної роботи, необхідно вірно його встановити. Незначне відхилення його від вертикального положення, при великій кількості обертів барабану, може привести до скривлення або поламання веретена і порушення режиму роботи. Вірність установки перевіряють за допомогою рівня. Його кладуть на верхній шліфувальний край корпусу сепаратора в двох взаємно перпендикулярних напрямках.

Підготовка сепаратора його до роботи

1. Зібраний барабан встановлюють на веретено гніздом так, щоб шпонка гнізда увійшов в прорізь веретено;

2. Встановити поплавкову камеру з поплавком і приймальну камеру;

3. Рукоятку крану встановлюють в положення «закрито»-3;

4. Для нагрівання барабану наливають в приймальний бак сепаратора 2-3 л чистої води температури 40-45°С;

5. Повільно починають крутити рукоятку сепаратора, поступово доводячи швидкість до встановленого числа обертів (якщо сепаратор з ручним приводом), якщо ж сепаратор з електроприводом, то вмикають його в електромережу і чекають, поки він набере обертів;

6. Повільно відкривають кран приймального баку і пропускають через нього всю воду. Закривають кран, зупиняють сепаратор і видаляють воду з барабану;

7. В приймальний бак наливають молоко температурою не нижче 35-45°С.

8. Краник відкрити, почати пробну сепарацію. Спочатку з'явиться знежирене молоко, потім вершки після їх накопичення в приймачі вершків. При встановленому режимі перевірити об'ємне співвідношення вершків до знежиреного молока. Під канали приймачів, що відводять, одночасно підставити дві ємності (наприклад, склянки).

9. Коли склянка зі знежиреним молоком наповниться, обидві ємності одночасно відводяться. Вимірюванням об'ємів визначити, в скільки разів вершків менше, ніж знежиреного молока. Чим менше вершків, тим більше жиру в них сконцентровано, тим вони густіші. Необхідне співвідношення встановлюється шляхом вгвинчування/вигвинчування регулювального гвинта барабана (див. рисунок нижче).

Як правило, на підприємстві-виробнику сепараторів встановлено об'ємне співвідношення вершків до знежиреного молока орієнтовно 1:10. Якщо необхідно отримати менш густі вершки, регулювальний гвинт слід поступово вигвинчувати (проти годинникової стрілки). Якщо потрібно отримати густіші вершки, гвинт слід вгвинчувати (за годинниковою стрілкою).

Перед закінченням сепарування, коли в приймальній не буде молока через сепаратор пропускають відвійки, щоб видалити з барабану залишки незбираного молока і вершків.