РОЗРАХУНОК МИЙНОЇ СТОЛОВОГО ПОСУДУ

Розрахунок починається з визначення режиму роботи мийної столового посуду, який залежить від режиму роботи підприємства. Рекомендується починати роботу приблизно за 30 хвилин до відкриття залу та закінчувати через 1 годину після його закриття.

В мийній столового посуду передбачається наступне обладнання: механічне обладнання (машина для миття посуду), 5 мийних ванн (2 ванни для миття чайного та винного посуду та 3 ванни на випадок поломки машини для миття столового посуду), стіл для збору залишків їжі, підсобні столи для розбору чистого посуду, бачки для харчових відходів, шафи для посуду (при роботі підприємства з самообслуговуванням). Якщо в підприємстві (з обслуговуванням офіціантами) сервізна сумісна з мийною столового посуду, то на її площі також встановлюють шафи для чистого посуду. Для дотримання санітарно-гігієнічних вимог обов’язковопередбачається раковина для миття рук.

Розрахунок механічного обладнання                     

 Кількість посуду для миття в максимальну годину і за день розраховується по формулам:

,

;

де n_г – кількість посуду та приборів, що миються в максимальну годину завантаження залу підприємства;

n_д – кількість посуду та приборів, що миються за весь день;

N_г – кількість споживачів у максимальну годину завантаження залу;

N_д – кількість споживачів за день;

n – норма тарілок на одного споживача, шт;

1,3 – коефіцієнт, що враховує кількість чайного посуду та столових приборів.

Таблиця 2.42 – Розрахунок і підбор посудомийної машини

Кількість спожівачів		Норма тарілок на 1 споживача	Поправочний коефцієнт	Кількість посуду		Продуктивність машини, тар/год	Час роботи машини, годин	Коефіцієнт використання	Марка машини
За максимальну годину	За день			За максимальну годину	За день
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
120	732	3	1,3	462	2855	480	5,9	0,49	Мэтос-80

Розрахунок кількості працівників

Розрахунок кількості працівників мийної столового посуду ведеться по нормах виробітки на одного працівника по формулам:

;

=1,78=2 чол.

;

=2,83=3 чол.

де N₁ – явочна чисельність працівників мийної столового посуду;

N₂ – списочна чисельність працівників ;

n_Д – загальна кількість страв, що реалізується підприємством за    весь день, порц.;

 – норма виробки на одного працівника за 8 годинний робочий день ( =1170 страв);

1,14 – коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці;

 – коефіцієнт, що враховує вихідні та світкові дні .

Розрахунок корисної площі визначають по обладнанню, що встановлюється в приміщенні мийної столового посуду (таблиця 2.64).

Таблиця 2.43– Розрахунок корисної площі мийної столового посуду

Розрахунок загальної площі мийної столового посуду визначається з формули:

, м²;

де S_КОР – корисна площа, м²;

 – коефіцієнт використання площі мийної столового посуду (0,35).

S_заг=4,04/0,35=11,54

РОЗРАХУНОК МИЙНОЇ КУХОННОГО ПОСУДУ

Функціональне призначення мийної кухонного посуду - миття та короткочасне зберігання наплиних казанів, каструль, сковорід, іншого кухонного посуду та інвентарю. Тому в приміщенні встановлюється наступне технологічне обладнання: підтоварник для забрудненого посуду, стелажі для зберігання чистого посуду, ванни мийні. Для дотримання санітарно-гігієнічних вимог обов’язковопередбачається раковина для миття рук, бачок для відходів.

Розрахунок кількості працівників

 Розрахунок кількості працівників мийної кухонного посуду ведеться по нормах виробітки на одного працівника по формулі;

;

==(1830/2340)*1,14=0,89=1 чол

;

=1*1,59=2 чол.

де N₁ – явочна чисельність працівників мийної кухонного посуду;

N₂ – списочна чисельність працівників;

n_Д – загальна кількість страв, що реалізується підприємством за    весь день, порц.;

 – норма виробітки на одного працівника за 8 годинний робочий день ( =2340 страв);

1,14 – коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці;

 – коефіцієнт, що враховує вихідні та світкові дні .

Розрахунок корисної площі визначають по обладнанню, що встановлюється в приміщенні мийної кухонного посуду і оформлюється у вигляді таблиці 2.44.

Таблиця 2.44 – Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду

Розрахунок загальної площі мийної кухонного посуду визначається з формули:

, м²;

де S_КОР – корисна площа мийної кухонного посуду, м²;

 – коефіцієнт коефіцієнт використання площі мийної.

 м².

РОЗРАХУНОК ПРИМІЩЕННЯ ДЛЯ НАРІЗАННЯ ХЛІБА

Приміщення для нарізання хліба призначено для короткочасного зберігання та нарізання хліба. В даному приміщенні слід передбачити: механічне обладнання, стіл для хліборізки, шафи та стелажі для зберігання хліба. Для дотримання санітарно-гігієнічних вимог обов’язково встановлюється раковина для миття рук.

Розрахунок механічного обладнання

Визначальними факторами при підборі машини для нарізання хлібу є кількість хліба, що нарізається за день (при однозмінній роботі підприємства) або за максимальну зміну, і продуктивність машини.

Час роботи машини визначається за формулою:

,

де G - кількість хліба, що нарізається за зміну, кг;

Q - продуктивність машини, кг/год.

Про раціональність використання підібраного обладнання дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається з виразу:

,

де t - час роботи машини, год.;

T - час роботи цеху, год.

Практика показує, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5. При більш високих значеннях передбачають дві машини або машину більшої продуктивності.

Таблиця 2.45 – Розрахунок та підбор машини для нарізання хліба

кухонного посуду .

Розрахунок корисної площі визначають по обладнанню, що встановлюється в приміщенні для нарізання хліба і оформлюється у вигляді таблиці 2.46.

Таблиця 2.46 – Розрахунок корисної площі приміщення для нарізання хлібу

Розрахунок загальної площі приміщення визначається з формули:

, м²;

де S_КОР – корисна площа приміщення для нарізання хлібу, м²;

 – коефіцієнт використання площі приміщення (0,4).

 м²

РОЗРАХУНОК БУФЕТУ

Буфет призначений для відпуску офіціантам кондитерських виробів, холодних напоїв, винно-горілчаних виробів, пива та іншої покупної продукції. Він повинен примикати безпосередньо до приміщення роздавальної та мати зручний зв’язок зі складськими приміщеннями. У буфеті передбачають наступне технологічне обладнання: буфетні прилавки, холодильні шафи, льодогенератор, низькотемпературний прилавок (при реалізації з буфету морозива), виробничі столи та стелажі. Буфет можна проектувати сумісно з приміщенням для нарізання хліба, тоді додатково проектується обладнання, що встановлюється в приміщенні для нарізання хліба.

Довжину фронту видачі продуктів приймають з розрахунку 0,01 м на одно місце в залі. Буфет може мати приміщення для зберігання запасу продуктів. Припускається проектування буфету з штучним освітленням.

Розрахунок корисної площі визначають по обладнанню, що встановлюється в приміщенні буфету і оформлюють у вигляді таблиці 2.50.

Таблиця 2.47 – Розрахунок корисної площі приміщення буфету

Розрахунок загальної площі приміщення визначається з формули:

, м²;

де S_КОР – корисна площа приміщення, м²;

 – коефіцієнт використання площі приміщення (0,4).

S_кор=4,29/0,4=10,7

РОЗРАХУНОК СЕРВІЗНОЇ

Сервізні передбачають в ресторанах і кафе. Основне призначення сервізної – зберігання запасу столового посуду та приборів, необхідних для нормального обслуговування споживачів. Сервізна повинна безпосередньо примикати до мийної столового посуду, роздавальної та мати зручний зв’язок з гарячим і холодним цехами. Обладнують сервізну шафами, багатоярусними стелажами для зберігання посуду, столових приборів, сервізів і столами. Між мийною столового посуду і сервізною передбачають шафи з передаточними вікнами. Розрахунок корисної площі визначають по обладнанню, що встановлюється в приміщенні сервізної і оформлюється у вигляді таблиці 2.51.

Таблиця 2.48 – Розрахунок корисної площі приміщення сервізної

Розрахунок загальної площі приміщення визначається з формули:

, м²;

де S_КОР – корисна площа приміщення, м²;

 – коефіцієнт використання площі приміщення (0,4).

                                    м².