ПРОЕКТУВАННЯ ПРОЦЕСІВ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ

Розрахунок холодного цеху починається з розробки виробничої програми. Основою для розробки виробничої програми холодного цеху є виробнича програма підприємства. У виробничу програму холодного цеху включають холодні страви та закуски, солодкі страви та холодні напої, що реалізуються у залі підприємства харчування відповідно до розрахункового меню. Виробничу програму цеху оформлюють у вигляді таблиці 2.27

Таблиця 2.23 – Виробнича програма холодного цеху

Продовження таблиці 2.23

Режим роботи холодного цеху залежить від режиму роботи підприємства, що проектується. Початок роботи - за 1-2 години до відкриття і закінчення - разом з залом підприємства харчування.

Режим роботи цеху з 9.00 до 23.00.

У холодному цеху виділяються наступні технологічні функціональні зони (ділянки, лінії):

- приготування холодних страв та закусок;

- приготування солодких страв та холодних напоїв.

Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Підставою для виконання розрахунків по підбору холодильного обладнання є таблиця реалізації страв за годинами роботи залу підприємства харчування (таблиця 2.24 представлена у додадку А).

Коефіцієнт перерахунку визначається за даними завантаження залу по формулі:

,

де, N_r – кількість споживачів, що обслуговуються за розрахункову годину;

  N_g – кількість споживачів, що обслуговуються за день.

Кількість страв, що реалізується за кожну годину роботи зала підприємства, визначається по формулі:

де, n_д – кількість страв, що реалізується за день роботи залу підприємства харчування.

Основним видом обладнання в цеху є холодильні шафи, низькотемпературні прилавки, столи з холодильною шафою та горкою, льодогенератор і т.п.

Необхідна місткість холодильної шафи визначається за формулою:

де, n_ч – кількість страв за розрахунковий період (як правило за 2 години максимальної реалізації, визначають за графіком реалізації страв);

 д – вихід готової страви, кг;

Р – кількість сировини або напівфабрикатів для готування продукції цеху за 1/2 зміни, кг;

γ – коефіцієнт, що враховує масу посуду, у якому зберігається продукція (γ =0,6¸0,7).

Розрахунки зводяться в таблицю 2.24.

Таблиця 2.25 – Розрахунок необхідної місткості холодильної шафи.

Продовження таблиці 2.25

Приймаємо до установки в холодному цеху холодильну шафу : «МЕТОС»

Розрахунок та підбір механічного обладнання

Визначальними факторами при підборі механічного обладнання є кількість продукту, що переробляється за день (при однозмінній роботі підприємства) чи за максимальну зміну і продуктивність машини.

Час роботи машини визначається за формулою:

,

де: G – кількість продукту, що переробляється за зміну, кг;

Q – продуктивність машини, кг за годину.

Про раціональність використання підібраного обладнання за часом дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається по формулі:

,

де: t - час роботи машини, годин;

Т_Ц- час роботи цеху, годин.

Практика показує, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинне перевищувати 0,5. При більш високих значеннях передбачають дві машини чи машину більшої продуктивності.

Розрахунки зводяться в таблицю 2.25.

Таблиця 2.26 – Розрахунок та підбір механічного обладнання