Студопедия
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
|
Приймаємо до установки наступні збірно-розбірні камери КХС-4, КХС-4, КХС-10, КХН-3.
ПРОЕКТУВАННЯ ПРОЦЕСІВ МЕХАНІЧНОЇ ОБРОБКИ СИРОВИН
РОЗРАХУНОК ДОГОТОВОЧНОГО ЦЕХУ
Розрахунок доготовочного цеху починається з розробки виробничої програми. У виробничу програму доготовочного цеху включають м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати, що надходять з заготовочних підприємств або підприємств харчової промисловості, які вимагають холодної доробки, а також сезонні овочі, фрукти, ягоди, зелень, що надходять у вигляді сировини і піддаються первинній обробці.
Виробничу програму цеху оформляють у вигляді таблиці.
Таблиця 2.13 – Виробнича програма доготовочного цеху
| Найменування сировини й напівфабрикатів
| НТД на напівфабрикати, що надходять
| Кількість, кг
| | 1
| 2
| 3
| | Хек сріблястий
| ГОСТ 814-96 Риба охолоджена
| 10,55
| | Кролик
| ГОСТ 27747-88: М’ясо кроликов. Технические условия
| 3,95
| | Свинина
| ДСТУ ЕЭК ООН ECE/AGRI/135:2007 Свинина. Туші та відруби. Настанови щодо постачання і контролювання якості (ЕЭК ООН ECE/AGRI/135:2006, IDT) ДСТУ 7158:2010 М'ясо
| 10,054
| | Язик
| ДСТУ 1558-91 Напівфабрикати м'ясні і субпродуктові. Загальні технічні умови
| 2,609
|
Продовження таблиці 2.13
| 1
| 2
| 3
| | Яловичина вирізка
| ДСТУ ЕЭК ООН ECE/AGRI/ 326:2007 Яловичина. Туші та відруби. Настанови щодо постачання і контролювання якості (ЕЭК ООН ECE/TRADE/326:2004, ІDT)
ДСТУ 4426:2005 М'ясо. Яловичина у відрубах. Технічні умови
| 25,908
| | Сало шпик
| -
| 2,16
| | Баранина
| ДСТУ ЕЭК ООН ECE/TRADE/308:2007 Баранина. Туші та відруби. Настанови щодо постачання і контролювання якості (ЕЭК ООН ECE/TRADE/308:2006, IDT)
| 6,12
| | Судак
| ГОСТ 814-96 Риба охолоджена
| 14,12
| | Кістки
| -
| 6,11
| | Печінка яловичини
| ДСТУ 1558-91 Напівфабрикати м'ясні і субпродуктові. Загальні технічні умови
| 3,574
| | Курка
| ДСТУ 1558-91 Напівфабрикати м'ясні і субпродуктові. Загальні технічні умови
| 10,545
| | Індичка
| ГОСТ Р 53670-2009 Мясо индеек (тушки и их части). Торговые описания
| 9,8625
| | Картопля очищена
| ДСТУ 2177-93 Коренеплоди та бульбоплоди. Терміни та визначення
| 59,74
|
Продовження таблиці 2.13
| 1
| 2
| 3
| | Морква
| ДСТУ 2177-93 Коренеплоди та бульбоплоди. Терміни та визначення
| 33,454
| | Цибуля ріпчаста
| ДСТУ 2177-93 Коренеплоди та бульбоплоди. Терміни та визначення
| 10,272
| | Креветки
| ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
| 18
| | Кальмари
| ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
| 7
|
Режим роботи доготовочного цеху залежить від режиму роботи підприємства, що проектується. Цех повинен починати роботу на 2-3 години раніш залу підприємства і закінчувати на 2-3 години раніш залу підприємства.
Режим роботи доготовочного цеху з 9.00 до 21.00.
У доготовочному цеху, в залежності від місткості, відокремлюються наступні технологічні функціональні зони (ділянки, лінії):
- доробки м'ясних напівфабрикатів;
- доробки рибних напівфабрикатів;
- доробки овочевих напівфабрикатів;
- обробки сезонних овочів, фруктів, ягід, зелені.
Таблиця 2.14 – Розрахунок кількості відходів і виходу напівфабрикатів при ручній обробці сезонних овочів, фруктів, ягід, зелені
| Найменування сировини
| Кількість, кг
| Відходи
| Вихід напівфабрикатів, кг
| | %
| кг
| | 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| | Помідори
| 7,39
| 2
| 0,1478
| 7,24
|
Продовження таблиці 2.14
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| | Огірки
| 3,67
| 2
| 0,0734
| 3,59
| | Цибуля зелена
| 4,22
| 20
| 0,844
| 3,38
| | Петрушка(корінь)
| 0,4
| 25
| 0,1
| 0,3
| | Петрушка зелень
| 0,41
| 26
| 0,1066
| 0,3
| | Капута кольорова
| 3,5
| 48
| 1,68
| 1,82
| | Салат
| 3,08
| 33
| 1,0164
| 2,06
| | Редис червоний
| 1,72
| 7
| 0,1204
| 1,59
| | Огірки солені
| 10,2
| 12
| 1,224
| 8,98
| | Яблуко свіже
| 10,82
| 36
| 3,8952
| 6,92
| | Хрін
| 1
| 10
| 0,1
| 0,9
| | Лимон
| 2
| 24
| 0,48
| 1,52
| | Цибуля шалот
| 2
| 24
| 0,48
| 1,52
| | Цибуля порей
| 4
| 33
| 1,32
| 2,68
| | Апельсин
| 12,5
| 26
| 3,25
| 9,25
| | М'ята
| 0,5
| 15
| 0,075
| 0,43
| | Ківі
| 8,1
| 15
| 1,215
| 6,89
| | Полуниця
| 1
| 15
| 0,15
| 0,85
| | Капуста синя
| 0,304
| 25
| 0,076
| 0,23
| | Перець гострий
| 1,5
| 22
| 0,33
| 1,17
| | Часник
| 0,297
| 16
| 0,04752
| 0,25
| | селера
| 0,79
| 26
| 0,2054
| 0,58
|
Продовження таблиці 2.14
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| | Кіндзі ,петрушка зелень
| 0,5
| 16
| 0,08
| 0,42
| | Перець болгарський
| 1,6
| 65
| 1,04
| 0,56
| | Естрагон
| 0,789
| 24
| 0,18936
| 0,59
| | Гриби
| 6,78
| 5
| 0,339
| 6,4
| | Клюква
| 1,3
| 2
| 0,026
| 1,27
| | Смородина чорна
| 4,5
| 14
| 0,63
| 3,87
| | Абрикос
| 6,85
| 4
| 0,274
| 6,58
| | Виноград
| 10,55
| 40
| 4,22
| 6,33
| | Банан
| 8,3
| 56
| 4,648
| 3,65
| | Грейфрут
| 1,5
| 2
| 0,03
| 1,47
| | Черрі помідор
| 4,39
| 10
| 0,439
| 3,95
| | Разом:
|
|
|
| 97,54
|
|
