Розрахунок немеханічного обладнання

Основними видами немеханічного обладнання в холодному цеху є виробничі столи, стелажі.

Кількість виробничих столів визначається за формулою:

,

де: L - розрахункова довжина столів, м;

L = N₁*l,

де: N₁ - кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні технологічної операції, чол.;

1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної операції (1,25 м), м;

L_ст - довжина стандартного столу, м.

Таблиця 2.27– Розрахунок кількості виробничих столів для холодного цеху

При роботі підприємства з обслуговуванням офіціантами в холодному цеху, без розрахунків приймається до установки роздавальне обладнання. 

Для дотримання санітарно-гігієнічних вимог в холодному цеху без розрахунків обов’язковопроектується раковина для миття рук. 

Розрахунок корисної і загальної площ цеху

Загальна площа цеху визначається за формулою:

,

де S_заг - загальна площа, м²;

S_кор - корисна площа цеху (площа, що займає обладнання), м²;

h - коефіцієнт використання площі цеху.

Таблиця 2.28– Розрахунок корисної площі цеху

Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць обладнання	Габаритні розміри, мм			Корисна площа, м2
			довжина	ширина	висота
1	2	3	4	5	6	7
Стіл виробничий	СПСМ3	3	1260	840	860	3,18
Стіл з охолоджувальною шафою та крупкою	СОЄИ-3	1	1680	840	1030	1,41
Шафа холодильна	«МЕТОС»	1	850	700	2000	0,59
Сокороб	Gorenje	1	350	400	200	на столі
Блендер	Gorenje	1	250	200	200	на столі
Стійка роздаточна	СРСМ	1	1470	840	860	1,23
Низькотемпературний СЕКЦІЯ		1	1260	840	860	1,05
Раковина для миття рук		1	400	320	92	0,128
Разом						7,59

S=7,59/0,4=18,97 м²

РОЗРАХУНОК ГАРЯЧОГО ЦЕХУ

Технологічний розрахунок гарячого цеху починається з розробки виробничої програми цеху. У виробничу програму гарячого цеху включають перші страви, гарячі закуски, другі гарячі страви з гарнірами та соусами, гарячі напої. Виробнича програма гарячого цеху оформлюється у виді таблиці 2.32. 

Таблиця 2.29 – Виробнича програма гарячого цеху

Продовження таблиці 2.29

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства, що проектується. Початок роботи - за 2 години до відкриття залу і закінчення – разом з залом підприємства харчування.

Режим роботи гарячого цеху нашого підприємства з 9: 00 до 23:00.

У гарячому цеху виділяються наступні технологічні функціональні зони:

- приготування бульйонів та перших страв;

- приготування других гарячих страв, гарнірів та соусів;

- приготування солодких страв та гарячих напоїв.

У залежності від потужності цехів технологічні лінії і ділянки можуть збільшуватися.

Розрахунок і підбір теплового обладнання.

Підставою для виконання розрахунків по підбору теплового обладнання є таблиця реалізації страв за часами роботи залу підприємства харчування    

Таблиця 2.30 – Таблиця реалізації страв за годинами роботи залу в додатку Б.

Коефіцієнт перерахунку визначається за даними завантаження залу по формулі:

,

де N_r – кількість споживачів, що обслуговуються за розрахункову годину;

  N_g – кількість споживачів, що обслуговуються за день.

Кількість страв, що реалізується за кожну годину роботи зала підприємства, визначається по формулі:

де, n_д – кількість страв, що реалізується за день роботи залу підприємства харчування.

Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів ведеться на весь день реалізації по формулі:

де V_{продукту} - об’єм, який займає продукт, дм³;

V_води – об’єм води, дм³; 

V_{проміжків} – об’єм проміжків між продуктами, дм³; 

V_{продукту} = G/

де G – маса продукту, кг;

 - щільність продукту, кг/дм³;

де – маса основного продукту, кг;

 - норма води на 1 кг основного продукту, дм³;

де - коефіцієнт, який враховує проміжки;

Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 2.34

Таблиця 2.31 – Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів

Розрахунок об’єму казанів для приготування перших страв ведеться на кожні 2 години реалізації за формулою:

де n – кількість страв, які реалізуються за кожні 2 години роботи залу;  

V₁ – об’єм однієї порції, дм³

Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 2.32.

Таблиця 2.32 – Розрахунок об'єму казанів для варки перших страв.

. Розрахунок об’єму казанів для приготування других страв та гарнірів ведеться по формулі:

- для продуктів, що набухають:

- для продуктів, що не набухають:

- для тушкування продуктів :

де G – вага продуктів, кг;

  ρ – щільність продукту, кг/дм³ ;

      V₁ – норма води на 1 кг продукту, дм³  

Розрахунок об`єму казанів для приготування соусів ведеться по формулі:

де n – кількість порцій;

  V₁ – норма відпуску соусів, дм³;

Розрахунок об`єму казанів для приготування червоного основного соусу ведеться на цілий день, а його похідних на кожні 2 години реалізації. Розрахунок для всіх всі інших соусів ведеться на максимальну годину реалізації. 

Результати розрахунків зводяться у таблицю 2.33.

Таблиця 2.33 – Розрахунок об'єму для варки других страв, гарнірів, соусів

Продовження таблиці 2.33