Розрахунок кип'ятильників і кавоварок

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 14Следующая ⇒

Розрахунок кип'ятильників і кавоварокведеться з урахуванням годинної необхідності окропу чи кави і годинної продуктивності апарата.

Час роботи кип'ятильників і кавоварок визначається з формули:

де V_p – розрахункова ємність, дм³;

V_c – місткість стандартного апарата, дм³ .

Коефіцієнт використання визначається по формулі:

де t – час роботи апарата, ч;

T – час роботи цеху.

Таблиця 2.34 – Розрахунок і підбор кип'ятильників

Назва страви	Кількість за день		Норма на 1 порцію, г	Розрахунковий об`єм, дм³		Марка кип’ятильника	Продуктивність кип’ятильника, л/г	Час роботи кип’ятильника, год.	Коефіцієнт використання кип`ятильника	Кількість кип`ятильників
Назва страви	за день	за максимальну годину	Норма на 1 порцію, г	день	максимальну годину	Марка кип’ятильника	Продуктивність кип’ятильника, л/г	Час роботи кип’ятильника, год.	Коефіцієнт використання кип`ятильника	Кількість кип`ятильників
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Чай чорний «Гордість цейлону»	20	8	200	4	1,6
Чай чорний «Граф грей»	10	4	200	2	0,8
Чай зелений «Кришталевий лайм»	20	8	200	4	1,6	КНЕ-25	25	0,36	0,026	1
Чай зелений «Храм неба»	15	5	200	3	1
Чай зелений «Саусеп»	15	5	200	3	1
Чай ароматний «Квіткова поляна»	5	2	1000	5	2
Чай з лимоном	15	5	200	3	1
Шоколад	25	8	200	4	1,6

Таблиця 2.35 – Розрахунок необхідної кількості кавоварок

Назва страви	Кількість за день		Марка кавоварки	Продуктивність кавоварки,л/г	Час роботи кавоварки, год.	Коефіцієнт використання кавоварки	Кількість
Назва страви	за день	за максимальну годину	Марка кавоварки	Продуктивність кавоварки,л/г	Час роботи кавоварки, год.	Коефіцієнт використання кавоварки	кавоварок
1	2	3	7	8	9	10	11
Кава «Еспресо»	20	8
Кава «Американо»	20	8
Кава «Мокиато»	15	5
Кава «Латте»	15	5	стар	50	0,94	0,067	1
Кава «Мокачино»	15	5
Капучино	15	5

Розрахунок та підбор електроплит

Площа поверхні плити визначається за формулою:

, м²;

де n – кількість наплитного посуду;

f – площа одиниці посуду, м² ;

j - оборотність поверхні плити за розрахунковий період (1 чи 2 години роботи цеху)

де t – тривалість теплової обробки продуктів.

Розрахунок та добір електроплити ведеться на максимальні години завантаження плити (як правило на ранкові).

Таблиця 2.36 – Розрахунок поверхні плити, що смажить

Назва страв	Кількість порцій в максимальну годину	Вид наплитного посуду	Ємність посуду, порц., дм³	Кількість одиниць посуду	Площа посуду, м²	Тривалість теплової обробки, хв	Оборотність плити, раз	Площа плити, м²
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Рис відварний	65	каструля сталева	8	1	0,047	15	8	0,006
Спагетті в томатному соусі з	75	каструля сталева	7	1	0,039	10	12	0,0033
Картопляне пюре с пармезаном	25	каструля сталева	4	1	0,033	20	6	0,0055
Пємонський рис	60	каструля сталева	4	1	0,033	16	7,5	0,0044
Червоний соус с естрагоном	60	каструля сталева	4	1	0,033	12	10	0,0033
Соус «Мадера з цибулею»	40	каструля сталева	4	1	0,033	12	10	0,0033
Язик відварний під	11	каструля сталева	4	1	0,0327	15	8	0,0041
Соус красний з вином	11	каструля сталева	4	1	0,0327	10	12	0,0027
Соус бешамель	40	каструля сталева	4	1	0,0327	10	12	0,0027
Томатний соус	75	каструля сталева	4	1	0,0327	10	12	0,0027

Продовження таблиці 2.36

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Картопля відварна	11	каструля сталева	4	1	0,0327	20	6	0,0055
Рис видварний	25	каструля сталева	4	1	0,0327	15	8	0,0041
Картопля відварна	40	каструля сталева	6	1	0,0327	20	6	0,0055
Картопля відварна	40	каструля сталева	6	1	0,0327	20	6	0,0055
Солянка збірна м'ясна	22	каструля сталева	2,8	1	0,0327	20	6	0,0055
Крем-суп з морепродуктами	26	каструля сталева	3,76	1	0,0327	20	6	0,0055
Разом:								0,069

Загальна площа поверхні плити визначається з формули:

F _заг=0,089_м2

Приймаємо до установки : ПЕСМ-2

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 9 101112 13 14 Следующая ⇒

Последнее изменение этой страницы: 2018-06-01; просмотров: 269.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...