Студопедия
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
|
РОЗРАХУНОК ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ ПРИЙОМУ ТА ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ
При проектуванні підприємств ресторанного господарства громадського кількість сировини та напівфабрикатів визначається на підставі меню розрахункового дня. Розрахунок добової кількості продуктів здійснюється по формулі:
кг
де: G – кількість продукту даного виду;
qp – норма продукту на одну порцію, г;
n – кількість страв, які реалізуються за весь день.
При розрахунках кількості продуктів для підприємства, що проектується доцільно використовувати ПОЕМ.
Розрахункова кількість сировини та напівфабрикатів поєднується у товарні групи (м’ясопродукти; рибопродукти; молочно-жирові продукти та гастрономічні товари та ін. ) та надається у зведеної продуктової відомості (таблиця 2.7).
Таблиця 2.8 – Зведена продуктова відомість
Найменування сировини, напівфабрикатів
| Одиниці виміру
| Кількість сировини на 1 день
| Термін зберігання, діб
| Загальна кількість сировини для зберігання
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| М’ясні напівфабрикати
|
|
|
|
| Яловичина вирізка
| кг
| 25,91
| 1
| 25,91
| Баранина кр.кусок
| кг
| 6,12
| 1
| 6,12
| Свинина кр.кусок
| кг
| 10,05
| 1
| 10,05
| Язик
| кг
| 2,61
| 1
| 2,61
| Продовження таблиці 2.8
1
| 2
| 3
| 4
| 5
| Печінка яловичини
| кг
| 3,57
| 1
| 3,57
| Кролик
| кг
| 3,95
| 1
| 3,95
| Сало шпик
| кг
| 2,16
| 1
| 2,16
| Кістки
| кг
| 6,11
| 1
| 6,11
| Курка філе
| кг
| 10,55
| 1
| 10,55
| Індичка філе
| кг
| 9,86
| 1
| 9,86
| Рибні напівфабрикати
|
|
|
|
| Хек сріблястий
| кг
| 10,55
| 1
| 10,55
| Судак тушка
| кг
| 14,12
| 1
| 14,12
| Овочеві напівфабрикати
|
|
|
|
| Картопля очищена
| кг
| 59,74
| 1
| 59,74
| Морква
| кг
| 33,45
| 1
| 33,45
| Цибуля ріпчаста
| кг
| 10,27
| 1
| 10,27
| Заморожені продукти
|
|
|
|
| Пломбір
| кг
| 5,9
| 2
| 11,8
| Пломбір шоколадний
| кг
| 1,25
| 2
| 2,5
| Вершкове морозиво
| кг
| 7,04
| 2
| 14,08
| Морозиво вершково шоколадне
| кг
| 1,0
| 2
| 2
| Продовження таблиці 2.8
1
| 2
| 3
| 4
| 5
| Морозиво вершково фруктове
| кг
| 1,0
| 2
| 2
| Креветки
| кг
| 9,0
| 2
| 18
| Кальмари
| кг
| 3,5
| 2
| 7
| Молочно-жирова та гастрономії
|
|
|
|
| Оселедець
| кг
| 2,72
| 2
| 5,43
| Майонез
| кг
| 2,55
| 2
| 5,09
| Яйця
| кг
| 1,02
| 2
| 8,16
| Вершки
| кг
| 5,17
| 2
| 10,34
| Олія
| кг
| 3,19
| 2
| 6,38
| Маргарин
| кг
| 0,94
| 2
| 1,88
| Жир твариний топлений
| кг
| 0,94
| 5
| 4,69
| Сметана
| кг
| 3,08
| 3
| 9,24
| Гірциця
| кг
| 0,04
| 2
| 0,08
| Сир російський
| кг
| 1,0
| 2
| 2
| Голанлдський
| кг
| 3,01
| 2
| 6,02
| Чеддер
| кг
| 1,0
| 2
| 2
| Копчений сир
| кг
| 1,0
| 2
| 2
| Сьомга
| кг
| 5,68
| 2
| 11,35
| Палтус
| кг
| 2,63
| 2
| 5,25
| Крабове м'ясо
| кг
| 2,5
| 2
| 5
| Шинка
| кг
| 3,67
| 2
| 7,33
| Продовження таблиці 2.8
1
| 2
| 3
| 4
| 5
| Сулугуні
| кг
| 0,75
| 2
| 1,5
| Ікра
| кг
| 0,32
| 2
| 0,64
| Салямі
| кг
| 0,5
| 2
| 1
| Творог
| кг
| 4,67
| 1,5
| 7,01
| Томатне пюре
| кг
| 5,45
| 2
| 10,9
| ткемалі
| кг
| 0,25
| 2
| 0,5
| Масло вершкове
| кг
| 2,75
| 2
| 5,5
| Молоко
| кг
| 25,8
| 0,5
| 12,9
| Шпинат-пюре
| кг
| 0,125
| 2
| 0,25
| Соус южный
| кг
| 0,05
| 1
| 0,05
| Оцет винний
| кг
| 0,22
| 3
| 0,66
| Соевий соус
| кг
| 0,2
| 2
| 0,4
| Масло кунжутне
| кг
| 0,2
| 2
| 0,4
| Соус кетчуп острый
| кг
| 1,5
| 2
| 3
| Моцарела
| кг
| 2,52
| 2
| 5,04
| Пармезан
| кг
| 3,0
| 2
| 6
| Фета
| кг
| 2,82
| 2
| 5,64
| Копчена риба
| кг
| 3,55
| 2
| 7,1
| Бекон
| кг
| 3,77
| 2
| 7,535
| Фруктів зелені напоїв
|
|
|
|
| Помідори
| кг
| 7,39
| 2
| 14,78
| Продовження таблиці 2.8
1
| 2
| 3
| 4
| 5
| Огірки
| кг
| 3,67
| 2
| 7,34
| Цибуля зелена
| кг
| 4,22
| 2
| 8,44
| Петрушка(корінь)
| кг
| 0,4
| 2
| 0,8
| Петрушка зелень
| кг
| 0,41
| 2
| 0,82
| Капута кольорова
| кг
| 3,5
| 3
| 10,5
| Салат
| кг
| 3,08
| 2
| 6,16
| Редис червоний
| кг
| 1,72
| 2
| 3,44
| Огірки солені
| кг
| 10,2
| 2
| 20,4
| Яблуко свіже
| кг
| 10,82
| 2
| 21,64
| Хрін
| кг
| 1,0
| 2
| 2,0
| Лимон
| кг
| 2,0
| 5
| 10,0
| Цибуля шалот
| кг
| 2,0
| 5
| 10,0
| Цибуля порей
| кг
| 4,00
| 2
| 8,0
| Апельсин
| кг
| 12,5
| 2
| 25,0
| М'ята
| кг
| 0,5
| 2
| 1,0
| Ківі
| кг
| 8,1
| 2
| 16,2
| Полуниця
| кг
| 1,0
| 5
| 5,0
| Капуста синя
| кг
| 0,304
| 2
| 0,61
| Перець гострий
| кг
| 1,5
| 2
| 3,0
| Часник
| кг
| 0,297
| 2
| 0,59
| селера
| кг
| 0,79
| 2
| 1,58
| Кіндзі ,петрушка зелень
| кг
| 1,65
| 5
| 8,25
| Продовження таблиці 2.8
1
| 2
| 3
| 4
| 5
| Перець болгарський
| кг
| 0,5
| 2
| 1,0
| Єстрагон
| кг
| 1,600
| 2
| 3,2
| Пиво
| кг
| 0,7
| 2
| 1,4
| Гриби
| кг
| 0,789
| 2
| 1,58
| Клюква
| кг
| 6,78
| 2
| 13,57
| Смородина чорна
| кг
| 1,3
| 2
| 2,6
| Абрикос
| кг
| 4,5
| 2
| 9,0
| Виноград
| кг
| 6,850
| 2
| 13,7
| Банан
| кг
| 10,55
| 2
| 21,1
| Грейфрут
| кг
| 8,3
| 2
| 16,6
| Черрі помідор
| кг
| 1,5
| 2
| 3
| Лайм
| кг
| 4,39
| 2
| 8,78
| Газированная вода
| л
| 2,49
| 2
| 4,98
| Сік журавлиний
| л
| 4,75
| 2
| 9,5
| Сік ананасовий
| л
| 4,75
| 2
| 9,5
| Вишневий сік
| л
| 2,62
| 2
| 5,25
| Сік манго
| л
| 4,25
| 2
| 8,5
| Пиво „Stella Artois”
| л
| 1,75
| 2
| 3,5
| Пиво „Staropramen”
| л
| 3,4
| 2
| 6,8
| Пиво „Балтика”
| л
| 9,0
| 2
| 18
| Пиво„Преміум”
| л
| 9,0
| 2
| 18
| Продовження таблиці 2.8
1
| 2
| 3
| 4
| 5
| Сік «Rich» мультивітамін
| л
| 10,0
| 2
| 20
| Сік «Rich» яблучний
| л
| 7,5
| 2
| 15
| Сік «Rich» апельсиновий
| л
| 10,0
| 2
| 20
| Вода мінеральна газована «Бонаква»
| л
| 2,8
| 2
| 5,6
| Вода мінеральна негазована «Бонаква»
| л
| 1,8
| 2
| 3,6
| Сухих продуктів
|
|
|
|
| Кислота лимонна
| кг
| 0,0136
| 5
| 0,068
| Цукор
| кг
| 10,98
| 2
| 21,96
| Крохмаль
| кг
| 0,81
| 5
| 4,05
| Борошно
| кг
| 18,0
| 2
| 36,0
| Борошно кукурудзяне
| кг
| 2,5
| 2
| 5,0
| Сіль
| кг
| 0,500
| 5
| 2,5
| Сухарі пшеничні
| кг
| 1,05
| 2
| 2,1
| ванільний цукор
| кг
| 0,05
| 5
| 0,25
| Курага
| кг
| 0,85
| 5
| 4,25
| Чорнослив
| кг
| 0,350
| 5
| 1,75
| Родзинки
| кг
| 0,620
| 5
| 3,1
| Волоський горіх
| кг
| 0,350
| 5
| 1,75
| Крупи рисові
| кг
| 5,38
| 2
| 10,76
| Продовження таблиці 2.8
1
| 2
| 3
| 4
| 5
| Перець чорний, лавровий лист
| кг
| 0,018
| 5
| 0,09
| Горох
| кг
| 1,56
| 2
| 3,12
| Кава натуральна
| кг
| 0,500
| 3
| 1,5
| Шоколад
| кг
| 1,1
| 2
| 2,2
| Рафіндна пудра
| кг
| 1,125
| 2
| 2,25
| Чай чорний
| кг
| 0,48
| 3
| 1,44
| Чай черний "Гордість цейлону"
| кг
| 0,48
| 3
| 1,44
| Чай «Граф грей»
| кг
| 0,2
| 3
| 0,6
| Зелений "Кришталевий лайм"
| кг
| 0,4
| 3
| 1,2
| зелений "Храм неба"
| кг
| 0,4
| 3
| 1,2
| Чай зелений «Саусеп»
| кг
| 0,4
| 3
| 1,2
| Чай ароматний «Квіткова поляна»
| кг
| 0,2
| 3
| 0,6
| Какао порошок
| кг
| 0,087
| 5
| 0,435
| Ванілін
| кг
| 0,005
| 5
| 0,025
| Кунжут
| кг
| 0,8
| 5
| 4
| Желатин
| кг
| 0,14
| 5
| 0,7
| Каррі
| кг
| 0,15
| 5
| 0,75
| Продовження таблиці 2.8
1
| 2
| 3
| 4
| 5
| Грецький горіх
| кг
| 0,78
| 2
| 1,56
| Арахіс
| кг
| 0,78
| 2
| 1,56
| Корица
| кг
| 0,14
| 3
| 0,42
| Спагетті
| кг
| 3,386
| 3
| 10,2
| Горошок зелений
| кг
| 4,32
| 2
| 8,64
| Огірки солені
| кг
| 1,8
| 5
| 9
| Баклажани консервовані
| кг
| 1,25
| 5
| 6,25
| Кабачки консервовані
| кг
| 1,25
| 5
| 6,25
| Оливки
| кг
| 1,25
| 2
| 2,5
| Маслини
| кг
| 1,59
| 2
| 3,18
| Каперси
| кг
| 0,64
| 3
| 1,92
| Абрикос консервований
| кг
| 1,025
| 3
| 3,075
| Молоко сгущеное
| кг
| 0,4
| 3
| 1,2
| Консервований персик
| кг
| 2,9
| 3
| 8,7
| Сироп шоколадний
| л
| 1,56
| 2
| 3,12
| Тунец
| кг
| 2,045
| 2
| 4,09
| Печінка тріски
| кг
| 0,69
| 3
| 2,07
| Сироп кавовий
| л
| 0,500
| 3
| 1,5
| Сироп полуничний
| л
| 0,350
| 3
| 1,05
| Продовження таблиці 2.8
1
| 2
| 3
| 4
| 5
| Вино горільчані вироби
|
|
|
|
| Лікер,Воларе Какао Браун
| л
| 3,6
| 2
| 7,2
| Лікер, Frangelico
| л
| 3,7
| 2
| 7,4
| Коньяк Коктебель КВ
| л
| 3,6
| 2
| 7,2
| Коктебель Кара-Даг
| л
| 3,7
| 2
| 7,4
| Водка Prime World Class
| л
| 3,7
| 2
| 7,4
| Водка Nemiroff Delikat
| л
| 3,7
| 2
| 7,4
| Ігристі вина Новий Світ
| л
| 3
| 2
| 6
| Ігристі вина Артемовское красное выдержанное полусладкое
| л
| 3
| 2
| 6
| Domaine Laroche(біле напівсолодке)
| л
| 27
| 2
| 54
| Гран Феудо Шардонне(біле солодке)
| л
| 27,75
| 2
| 55,5
| Речьото ди Гамбеллара(біле солодке)
| л
| 2,775
| 2
| 5,55
| Продовження таблиці 2.8
1
| 2
| 3
| 4
| 5
| Божоле(червоне сухе)
| л
| 2,775
| 2
| 5,55
| Бургонь Пино Нуар. Шато Драси(червоне сухе)
| л
| 2,775
| 2
| 5,55
| Понтет – Кане(червоне напівсолодке)
| л
| 2,7
| 2
| 5,4
| Рибейра дель Дуэро(червоне напівсолодке)
| л
| 2,7
| 2
| 5,4
| Скрио, Тоскана(червоне напівсолодке)
| л
| 2,7
| 2
| 5,4
| Коньяк «Martell»
| л
| 3,7
| 2
| 7,4
| Коньяк «Hennessy»
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| Коньяк «Клінков»
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| Коньяк «Коктебель»
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| Горілка «Немирів Light»
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| Горілка «Хортиця Платінум»
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| Горілка «Мєрная на молоці»
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| Продовження таблиці 2.8
1
| 2
| 3
| 4
| 5
| Лікери «Піна Каладо» (кокосово-ананасовий)
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| Лікери «SAMBUKA»
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| Лікери «КУАНТРО»
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| Шампанське Крим (червоне)
| л
| 1,4
| 2
| 2,8
| Шампанське Крим (біле)
| л
| 2,25
| 2
| 4,5
| Вино древній Херсонес (червоне)
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| Вино Мускат Інкермана (червоне)
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| Вино «Кагор» (червоне)
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| Вино «La Collection Bordeaux 2005» ( червоне)
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| Вино «Гранд Эсперанс» (червоне, сухе)
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| Вино «Friuli» ( біле)
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| Вино «Veneto» ( біле)
| л
| 3,7
| 2
| 7,4
| Вино «Лозано»
(біле, сухе)
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| Продовження таблиці 2.8
1
| 2
| 3
| 4
| 5
| Вино «Кабальерос де ла Росо»
(біле, полусолодке)
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| Апельсиновий лікер
| л
| 7
| 2
| 14
| Шампанське
| л
| 7
| 2
| 14
| Біле вино
| л
| 7
| 2
| 14
| Полуничний лікер
| л
| 1,75
| 2
| 3,5
| вершковий лікер Бейліз
| л
| 3,5
| 2
| 7
| кавовий лікер Каула
| л
| 3,5
| 2
| 7
| Коньяк
| л
| 15
| 2
| 30
| Компарі
| л
| 2,75
| 2
| 5,5
| Віскі
| л
| 2,75
| 2
| 5,5
| Розовий вермут
| л
| 5,75
| 2
| 11,5
| Персиковий лікер
| л
| 5,04
| 2
| 10,08
| Водка рисова
| л
| 0,4
| 2
| 0,8
| Вино мадера
| л
| 0,398
| 2
| 0,796
| Вино біле сухе (вина Крыма)
| л
| 0,75
| 2
| 1,5
| Вино столове сухе червоне (вина Крима)
| л
| 0,06
| 2
| 0,12
|
Розрахунок площі складських приміщень по нормі навантаження на 1м2 площі підлоги.
В основу розрахунку покладено: кількість продуктів, які підлягають зберіганню та норми навантаження на 1м2 вантажної площі підлоги (Додаток Ї).
Площа окремо для кожного приміщення розраховується за формулою:
,
де G – запас продуктів даного виду для зберігання;
q – норма навантаження на одиницю площі підлоги, кг/м2.
По даній методиці ведуться розрахунки: камери молочно-жирових продуктів та гастрономічних товарів; камери фруктів, зелені, напоїв; комори сухих продуктів; комори для зберігання овочів; комори вино-горілчаних виробів. Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 2.9.
Таблиця 2.9 – Розрахунок корисної площі комори для зберігання сухих продуктів
Назва продукту
| Кількість продуктів, кг
| Норма наванта-ження,
кг/м2
| Площа, яку займає продукт, м2
| Вид складського обладнання
| Габаритні розміри, мм
| Кількість обладнан-
ня
| Корисна площа, м2
| довжина
| ширина
| висота
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| 8
| 9
| 10
| Борошно курупи цукор
| 82,99
| 500
| 0,166
| СПС-2
| 1050
| 840
| 2200
| 0,882
|
| Спагетті
| 10,2
| 300
| 0,056
|
|
|
|
|
|
| Сухофрукти
| 13,97
| 100
| 0,139
| ПТ-2
| 1050
| 840
| 2200
| 0,882
|
| Продовження таблиці 2.9
1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| 8
| 9
| 10
| Приправи та спеціі
| 3,85
| 100
| 0,039
|
|
|
|
|
|
| Сіль
| 2,5
| 600
| 0,0042
|
|
|
|
|
|
| Чай
| 11,98
| 100
| 0,12
|
|
|
|
|
|
| Консерви
| 62,545
| 220
| 0,28
|
|
|
|
|
|
| Разом:
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,76
| Таблиця 2.10 Розрахунок корисної площі комори для зберігання вино-горільчаних виробів
Назва продукту
| Кількість продуктів, кг
| Норма наванта-ження,
кг/м2
| Площа, яку займає продукт, м2
| Вид складського обладнання
| Габаритні розміри, мм
| Кількість обладнан-
ня
| Корисна площа, м2
| довжина
| ширина
| висота
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| 8
| 9
| 10
| Вино-горільчані вироби
| 469,8
| 220
| 2,13
| ПТ-1
| 1470
| 840
| 280
| 2
| 2,46
|
Загальна площа приміщень для прийому і збереження сировини ведеться з урахуванням коефіцієнту основних проходів між складським обладнанням за формулою:
, м2
де Fкор- корисна площа складського приміщення, м2;
- коефіцієнт використання площі складських приміщень .
Таблиця 2.11 – Розрахунок загальної площі складських приміщень
Найменування складських приміщень
| Корисна площа, м2
| Коефіцієнт використання площі
| Загальна площа, м2
| 1
| 2
| 3
| 4
| Комора сухих продуктів
| 1,76
| 0,4
| 4,4
| Комора вино-горільчаних виробів
| 2,46
| 0,4
| 6,15
| При проектуванні у підприємствах харчування збірно-розбірних охолоджувальних камер для зберігання сировини та напівфабрикатів, розрахункова місткість охолоджувальної збірно-розбірної камери визначається за формулою: ,
де: Е - місткість камери, кг;
G - маса продуктів для зберігання, кг;
g - коефіцієнт, що враховує вагу тари (0,7-0,8)
Таблиця 2.12 – Розрахунок місткості холодильної збірно-розбірної шафи
Найменування камери
|
Маса продуктів для зберігання,кг
|
Коефіцієнт, що враховуєвагу тари
|
Місткість холодильної камери, кг
| 1
| 2
| 3
| 4
| Фруктів зелені напоїв
| 444,31
| 0,8
| 555,39
| Напівфабрикатів
| 209,02
| 0,8
| 261,28
| Молочно-жирова та гастрономії
| 173,27
| 0,8
| 216,59
| Низькотемпературна камера
| 57,38
| 0,8
| 71,72
|
|