Студопедия
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
|
РОЗРАХУНОК ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ ПРИЙОМУ ТА ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ
При проектуванні підприємств ресторанного господарства громадського кількість сировини та напівфабрикатів визначається на підставі меню розрахункового дня. Розрахунок добової кількості продуктів здійснюється по формулі:
  кг
де: G – кількість продукту даного виду;
qp – норма продукту на одну порцію, г;
n – кількість страв, які реалізуються за весь день.
При розрахунках кількості продуктів для підприємства, що проектується доцільно використовувати ПОЕМ.
Розрахункова кількість сировини та напівфабрикатів поєднується у товарні групи (м’ясопродукти; рибопродукти; молочно-жирові продукти та гастрономічні товари та ін. ) та надається у зведеної продуктової відомості (таблиця 2.7).
Таблиця 2.8 – Зведена продуктова відомість
| Найменування сировини, напівфабрикатів
| Одиниці виміру
| Кількість сировини на 1 день
| Термін зберігання, діб
| Загальна кількість сировини для зберігання
| | 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| | М’ясні напівфабрикати
|
|
|
|
| | Яловичина вирізка
| кг
| 25,91
| 1
| 25,91
| | Баранина кр.кусок
| кг
| 6,12
| 1
| 6,12
| | Свинина кр.кусок
| кг
| 10,05
| 1
| 10,05
| | Язик
| кг
| 2,61
| 1
| 2,61
|
Продовження таблиці 2.8
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| | Печінка яловичини
| кг
| 3,57
| 1
| 3,57
| | Кролик
| кг
| 3,95
| 1
| 3,95
| | Сало шпик
| кг
| 2,16
| 1
| 2,16
| | Кістки
| кг
| 6,11
| 1
| 6,11
| | Курка філе
| кг
| 10,55
| 1
| 10,55
| | Індичка філе
| кг
| 9,86
| 1
| 9,86
| | Рибні напівфабрикати
|
|
|
|
| | Хек сріблястий
| кг
| 10,55
| 1
| 10,55
| | Судак тушка
| кг
| 14,12
| 1
| 14,12
| | Овочеві напівфабрикати
|
|
|
|
| | Картопля очищена
| кг
| 59,74
| 1
| 59,74
| | Морква
| кг
| 33,45
| 1
| 33,45
| | Цибуля ріпчаста
| кг
| 10,27
| 1
| 10,27
| | Заморожені продукти
|
|
|
|
| | Пломбір
| кг
| 5,9
| 2
| 11,8
| | Пломбір шоколадний
| кг
| 1,25
| 2
| 2,5
| | Вершкове морозиво
| кг
| 7,04
| 2
| 14,08
| | Морозиво вершково шоколадне
| кг
| 1,0
| 2
| 2
|
Продовження таблиці 2.8
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| | Морозиво вершково фруктове
| кг
| 1,0
| 2
| 2
| | Креветки
| кг
| 9,0
| 2
| 18
| | Кальмари
| кг
| 3,5
| 2
| 7
| | Молочно-жирова та гастрономії
|
|
|
|
| | Оселедець
| кг
| 2,72
| 2
| 5,43
| | Майонез
| кг
| 2,55
| 2
| 5,09
| | Яйця
| кг
| 1,02
| 2
| 8,16
| | Вершки
| кг
| 5,17
| 2
| 10,34
| | Олія
| кг
| 3,19
| 2
| 6,38
| | Маргарин
| кг
| 0,94
| 2
| 1,88
| | Жир твариний топлений
| кг
| 0,94
| 5
| 4,69
| | Сметана
| кг
| 3,08
| 3
| 9,24
| | Гірциця
| кг
| 0,04
| 2
| 0,08
| | Сир російський
| кг
| 1,0
| 2
| 2
| | Голанлдський
| кг
| 3,01
| 2
| 6,02
| | Чеддер
| кг
| 1,0
| 2
| 2
| | Копчений сир
| кг
| 1,0
| 2
| 2
| | Сьомга
| кг
| 5,68
| 2
| 11,35
| | Палтус
| кг
| 2,63
| 2
| 5,25
| | Крабове м'ясо
| кг
| 2,5
| 2
| 5
| | Шинка
| кг
| 3,67
| 2
| 7,33
|
Продовження таблиці 2.8
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| | Сулугуні
| кг
| 0,75
| 2
| 1,5
| | Ікра
| кг
| 0,32
| 2
| 0,64
| | Салямі
| кг
| 0,5
| 2
| 1
| | Творог
| кг
| 4,67
| 1,5
| 7,01
| | Томатне пюре
| кг
| 5,45
| 2
| 10,9
| | ткемалі
| кг
| 0,25
| 2
| 0,5
| | Масло вершкове
| кг
| 2,75
| 2
| 5,5
| | Молоко
| кг
| 25,8
| 0,5
| 12,9
| | Шпинат-пюре
| кг
| 0,125
| 2
| 0,25
| | Соус южный
| кг
| 0,05
| 1
| 0,05
| | Оцет винний
| кг
| 0,22
| 3
| 0,66
| | Соевий соус
| кг
| 0,2
| 2
| 0,4
| | Масло кунжутне
| кг
| 0,2
| 2
| 0,4
| | Соус кетчуп острый
| кг
| 1,5
| 2
| 3
| | Моцарела
| кг
| 2,52
| 2
| 5,04
| | Пармезан
| кг
| 3,0
| 2
| 6
| | Фета
| кг
| 2,82
| 2
| 5,64
| | Копчена риба
| кг
| 3,55
| 2
| 7,1
| | Бекон
| кг
| 3,77
| 2
| 7,535
| | Фруктів зелені напоїв
|
|
|
|
| | Помідори
| кг
| 7,39
| 2
| 14,78
|
Продовження таблиці 2.8
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| | Огірки
| кг
| 3,67
| 2
| 7,34
| | Цибуля зелена
| кг
| 4,22
| 2
| 8,44
| | Петрушка(корінь)
| кг
| 0,4
| 2
| 0,8
| | Петрушка зелень
| кг
| 0,41
| 2
| 0,82
| | Капута кольорова
| кг
| 3,5
| 3
| 10,5
| | Салат
| кг
| 3,08
| 2
| 6,16
| | Редис червоний
| кг
| 1,72
| 2
| 3,44
| | Огірки солені
| кг
| 10,2
| 2
| 20,4
| | Яблуко свіже
| кг
| 10,82
| 2
| 21,64
| | Хрін
| кг
| 1,0
| 2
| 2,0
| | Лимон
| кг
| 2,0
| 5
| 10,0
| | Цибуля шалот
| кг
| 2,0
| 5
| 10,0
| | Цибуля порей
| кг
| 4,00
| 2
| 8,0
| | Апельсин
| кг
| 12,5
| 2
| 25,0
| | М'ята
| кг
| 0,5
| 2
| 1,0
| | Ківі
| кг
| 8,1
| 2
| 16,2
| | Полуниця
| кг
| 1,0
| 5
| 5,0
| | Капуста синя
| кг
| 0,304
| 2
| 0,61
| | Перець гострий
| кг
| 1,5
| 2
| 3,0
| | Часник
| кг
| 0,297
| 2
| 0,59
| | селера
| кг
| 0,79
| 2
| 1,58
| | Кіндзі ,петрушка зелень
| кг
| 1,65
| 5
| 8,25
|
Продовження таблиці 2.8
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| | Перець болгарський
| кг
| 0,5
| 2
| 1,0
| | Єстрагон
| кг
| 1,600
| 2
| 3,2
| | Пиво
| кг
| 0,7
| 2
| 1,4
| | Гриби
| кг
| 0,789
| 2
| 1,58
| | Клюква
| кг
| 6,78
| 2
| 13,57
| | Смородина чорна
| кг
| 1,3
| 2
| 2,6
| | Абрикос
| кг
| 4,5
| 2
| 9,0
| | Виноград
| кг
| 6,850
| 2
| 13,7
| | Банан
| кг
| 10,55
| 2
| 21,1
| | Грейфрут
| кг
| 8,3
| 2
| 16,6
| | Черрі помідор
| кг
| 1,5
| 2
| 3
| | Лайм
| кг
| 4,39
| 2
| 8,78
| | Газированная вода
| л
| 2,49
| 2
| 4,98
| | Сік журавлиний
| л
| 4,75
| 2
| 9,5
| | Сік ананасовий
| л
| 4,75
| 2
| 9,5
| | Вишневий сік
| л
| 2,62
| 2
| 5,25
| | Сік манго
| л
| 4,25
| 2
| 8,5
| | Пиво „Stella Artois”
| л
| 1,75
| 2
| 3,5
| | Пиво „Staropramen”
| л
| 3,4
| 2
| 6,8
| | Пиво „Балтика”
| л
| 9,0
| 2
| 18
| | Пиво„Преміум”
| л
| 9,0
| 2
| 18
|
Продовження таблиці 2.8
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| | Сік «Rich» мультивітамін
| л
| 10,0
| 2
| 20
| | Сік «Rich» яблучний
| л
| 7,5
| 2
| 15
| | Сік «Rich» апельсиновий
| л
| 10,0
| 2
| 20
| | Вода мінеральна газована «Бонаква»
| л
| 2,8
| 2
| 5,6
| | Вода мінеральна негазована «Бонаква»
| л
| 1,8
| 2
| 3,6
| | Сухих продуктів
|
|
|
|
| | Кислота лимонна
| кг
| 0,0136
| 5
| 0,068
| | Цукор
| кг
| 10,98
| 2
| 21,96
| | Крохмаль
| кг
| 0,81
| 5
| 4,05
| | Борошно
| кг
| 18,0
| 2
| 36,0
| | Борошно кукурудзяне
| кг
| 2,5
| 2
| 5,0
| | Сіль
| кг
| 0,500
| 5
| 2,5
| | Сухарі пшеничні
| кг
| 1,05
| 2
| 2,1
| | ванільний цукор
| кг
| 0,05
| 5
| 0,25
| | Курага
| кг
| 0,85
| 5
| 4,25
| | Чорнослив
| кг
| 0,350
| 5
| 1,75
| | Родзинки
| кг
| 0,620
| 5
| 3,1
| | Волоський горіх
| кг
| 0,350
| 5
| 1,75
| | Крупи рисові
| кг
| 5,38
| 2
| 10,76
|
Продовження таблиці 2.8
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| | Перець чорний, лавровий лист
| кг
| 0,018
| 5
| 0,09
| | Горох
| кг
| 1,56
| 2
| 3,12
| | Кава натуральна
| кг
| 0,500
| 3
| 1,5
| | Шоколад
| кг
| 1,1
| 2
| 2,2
| | Рафіндна пудра
| кг
| 1,125
| 2
| 2,25
| | Чай чорний
| кг
| 0,48
| 3
| 1,44
| | Чай черний "Гордість цейлону"
| кг
| 0,48
| 3
| 1,44
| | Чай «Граф грей»
| кг
| 0,2
| 3
| 0,6
| | Зелений "Кришталевий лайм"
| кг
| 0,4
| 3
| 1,2
| | зелений "Храм неба"
| кг
| 0,4
| 3
| 1,2
| | Чай зелений «Саусеп»
| кг
| 0,4
| 3
| 1,2
| | Чай ароматний «Квіткова поляна»
| кг
| 0,2
| 3
| 0,6
| | Какао порошок
| кг
| 0,087
| 5
| 0,435
| | Ванілін
| кг
| 0,005
| 5
| 0,025
| | Кунжут
| кг
| 0,8
| 5
| 4
| | Желатин
| кг
| 0,14
| 5
| 0,7
| | Каррі
| кг
| 0,15
| 5
| 0,75
|
Продовження таблиці 2.8
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| | Грецький горіх
| кг
| 0,78
| 2
| 1,56
| | Арахіс
| кг
| 0,78
| 2
| 1,56
| | Корица
| кг
| 0,14
| 3
| 0,42
| | Спагетті
| кг
| 3,386
| 3
| 10,2
| | Горошок зелений
| кг
| 4,32
| 2
| 8,64
| | Огірки солені
| кг
| 1,8
| 5
| 9
| | Баклажани консервовані
| кг
| 1,25
| 5
| 6,25
| | Кабачки консервовані
| кг
| 1,25
| 5
| 6,25
| | Оливки
| кг
| 1,25
| 2
| 2,5
| | Маслини
| кг
| 1,59
| 2
| 3,18
| | Каперси
| кг
| 0,64
| 3
| 1,92
| | Абрикос консервований
| кг
| 1,025
| 3
| 3,075
| | Молоко сгущеное
| кг
| 0,4
| 3
| 1,2
| | Консервований персик
| кг
| 2,9
| 3
| 8,7
| | Сироп шоколадний
| л
| 1,56
| 2
| 3,12
| | Тунец
| кг
| 2,045
| 2
| 4,09
| | Печінка тріски
| кг
| 0,69
| 3
| 2,07
| | Сироп кавовий
| л
| 0,500
| 3
| 1,5
| | Сироп полуничний
| л
| 0,350
| 3
| 1,05
|
Продовження таблиці 2.8
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| | Вино горільчані вироби
|
|
|
|
| | Лікер,Воларе Какао Браун
| л
| 3,6
| 2
| 7,2
| | Лікер, Frangelico
| л
| 3,7
| 2
| 7,4
| | Коньяк Коктебель КВ
| л
| 3,6
| 2
| 7,2
| | Коктебель Кара-Даг
| л
| 3,7
| 2
| 7,4
| | Водка Prime World Class
| л
| 3,7
| 2
| 7,4
| | Водка Nemiroff Delikat
| л
| 3,7
| 2
| 7,4
| | Ігристі вина Новий Світ
| л
| 3
| 2
| 6
| | Ігристі вина Артемовское красное выдержанное полусладкое
| л
| 3
| 2
| 6
| | Domaine Laroche(біле напівсолодке)
| л
| 27
| 2
| 54
| | Гран Феудо Шардонне(біле солодке)
| л
| 27,75
| 2
| 55,5
| | Речьото ди Гамбеллара(біле солодке)
| л
| 2,775
| 2
| 5,55
|
Продовження таблиці 2.8
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| | Божоле(червоне сухе)
| л
| 2,775
| 2
| 5,55
| | Бургонь Пино Нуар. Шато Драси(червоне сухе)
| л
| 2,775
| 2
| 5,55
| | Понтет – Кане(червоне напівсолодке)
| л
| 2,7
| 2
| 5,4
| | Рибейра дель Дуэро(червоне напівсолодке)
| л
| 2,7
| 2
| 5,4
| | Скрио, Тоскана(червоне напівсолодке)
| л
| 2,7
| 2
| 5,4
| | Коньяк «Martell»
| л
| 3,7
| 2
| 7,4
| | Коньяк «Hennessy»
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| | Коньяк «Клінков»
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| | Коньяк «Коктебель»
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| | Горілка «Немирів Light»
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| | Горілка «Хортиця Платінум»
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| | Горілка «Мєрная на молоці»
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
|
Продовження таблиці 2.8
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| | Лікери «Піна Каладо» (кокосово-ананасовий)
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| | Лікери «SAMBUKA»
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| | Лікери «КУАНТРО»
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| | Шампанське Крим (червоне)
| л
| 1,4
| 2
| 2,8
| | Шампанське Крим (біле)
| л
| 2,25
| 2
| 4,5
| | Вино древній Херсонес (червоне)
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| | Вино Мускат Інкермана (червоне)
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| | Вино «Кагор» (червоне)
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| | Вино «La Collection Bordeaux 2005» ( червоне)
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| | Вино «Гранд Эсперанс» (червоне, сухе)
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| | Вино «Friuli» ( біле)
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| | Вино «Veneto» ( біле)
| л
| 3,7
| 2
| 7,4
| | Вино «Лозано»
(біле, сухе)
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
|
Продовження таблиці 2.8
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| | Вино «Кабальерос де ла Росо»
(біле, полусолодке)
| л
| 3,65
| 2
| 7,3
| | Апельсиновий лікер
| л
| 7
| 2
| 14
| | Шампанське
| л
| 7
| 2
| 14
| | Біле вино
| л
| 7
| 2
| 14
| | Полуничний лікер
| л
| 1,75
| 2
| 3,5
| | вершковий лікер Бейліз
| л
| 3,5
| 2
| 7
| | кавовий лікер Каула
| л
| 3,5
| 2
| 7
| | Коньяк
| л
| 15
| 2
| 30
| | Компарі
| л
| 2,75
| 2
| 5,5
| | Віскі
| л
| 2,75
| 2
| 5,5
| | Розовий вермут
| л
| 5,75
| 2
| 11,5
| | Персиковий лікер
| л
| 5,04
| 2
| 10,08
| | Водка рисова
| л
| 0,4
| 2
| 0,8
| | Вино мадера
| л
| 0,398
| 2
| 0,796
| | Вино біле сухе (вина Крыма)
| л
| 0,75
| 2
| 1,5
| | Вино столове сухе червоне (вина Крима)
| л
| 0,06
| 2
| 0,12
|
Розрахунок площі складських приміщень по нормі навантаження на 1м2 площі підлоги.
В основу розрахунку покладено: кількість продуктів, які підлягають зберіганню та норми навантаження на 1м2 вантажної площі підлоги (Додаток Ї).
Площа окремо для кожного приміщення розраховується за формулою:
 ,
де G – запас продуктів даного виду для зберігання;
q – норма навантаження на одиницю площі підлоги, кг/м2.
По даній методиці ведуться розрахунки: камери молочно-жирових продуктів та гастрономічних товарів; камери фруктів, зелені, напоїв; комори сухих продуктів; комори для зберігання овочів; комори вино-горілчаних виробів. Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 2.9.
Таблиця 2.9 – Розрахунок корисної площі комори для зберігання сухих продуктів
| Назва продукту
| Кількість продуктів, кг
| Норма наванта-ження,
кг/м2
| Площа, яку займає продукт, м2
| Вид складського обладнання
| Габаритні розміри, мм
| Кількість обладнан-
ня
| Корисна площа, м2
| | довжина
| ширина
| висота
| | 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| 8
| 9
| 10
| | Борошно курупи цукор
| 82,99
| 500
| 0,166
| СПС-2
| 1050
| 840
| 2200
| 0,882
|
| | Спагетті
| 10,2
| 300
| 0,056
|
|
|
|
|
|
| | Сухофрукти
| 13,97
| 100
| 0,139
| ПТ-2
| 1050
| 840
| 2200
| 0,882
|
|
Продовження таблиці 2.9
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| 8
| 9
| 10
| | Приправи та спеціі
| 3,85
| 100
| 0,039
|
|
|
|
|
|
| | Сіль
| 2,5
| 600
| 0,0042
|
|
|
|
|
|
| | Чай
| 11,98
| 100
| 0,12
|
|
|
|
|
|
| | Консерви
| 62,545
| 220
| 0,28
|
|
|
|
|
|
| | Разом:
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1,76
| Таблиця 2.10 Розрахунок корисної площі комори для зберігання вино-горільчаних виробів
| Назва продукту
| Кількість продуктів, кг
| Норма наванта-ження,
кг/м2
| Площа, яку займає продукт, м2
| Вид складського обладнання
| Габаритні розміри, мм
| Кількість обладнан-
ня
| Корисна площа, м2
| | довжина
| ширина
| висота
| | 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| 8
| 9
| 10
| | Вино-горільчані вироби
| 469,8
| 220
| 2,13
| ПТ-1
| 1470
| 840
| 280
| 2
| 2,46
|
Загальна площа приміщень для прийому і збереження сировини ведеться з урахуванням коефіцієнту основних проходів між складським обладнанням за формулою:
 , м2
де Fкор- корисна площа складського приміщення, м2;
 - коефіцієнт використання площі складських приміщень .
Таблиця 2.11 – Розрахунок загальної площі складських приміщень
| Найменування складських приміщень
| Корисна площа, м2
| Коефіцієнт використання площі
| Загальна площа, м2
| | 1
| 2
| 3
| 4
| | Комора сухих продуктів
| 1,76
| 0,4
| 4,4
| | Комора вино-горільчаних виробів
| 2,46
| 0,4
| 6,15
| При проектуванні у підприємствах харчування збірно-розбірних охолоджувальних камер для зберігання сировини та напівфабрикатів, розрахункова місткість охолоджувальної збірно-розбірної камери визначається за формулою:  ,
де: Е - місткість камери, кг;
G - маса продуктів для зберігання, кг;
g - коефіцієнт, що враховує вагу тари (0,7-0,8)
Таблиця 2.12 – Розрахунок місткості холодильної збірно-розбірної шафи
|
Найменування камери
|
Маса продуктів для зберігання,кг
|
Коефіцієнт, що враховуєвагу тари
|
Місткість холодильної камери, кг
| | 1
| 2
| 3
| 4
| | Фруктів зелені напоїв
| 444,31
| 0,8
| 555,39
| | Напівфабрикатів
| 209,02
| 0,8
| 261,28
| | Молочно-жирова та гастрономії
| 173,27
| 0,8
| 216,59
| | Низькотемпературна камера
| 57,38
| 0,8
| 71,72
|
|
