РОЗРОБКА ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ПІДПРИЄМСТВА

ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ

Дослідження ринку

Донецьк - місто на сході України, адміністративний центр Донецької області. П'яте місто України по кількості населення. Чисельність населення в межах агломерації - понад 1 млн чоловік. Великий промисловий і діловий центр.

Загальна площа Донецька - 385 . Довжина міста з півночі на південь - 38 км. Довжина зі сходу на захід - 55 км. Разом із прилеглими містами Донецьк входить до складу Донецької агломерації - найбільшого індустріального вузла України. Агломерація з населенням в 1720 тис. чол. являє собою зону нерозривної забудови - кордон між Донецьком і Макіївкою проходить по вулиці. Місто перебуває в центральній частині Донбасу до півдня від Донецького кряжу. Донецьк розташований у степовій зоні, у верхів'ях ріки Кальміус і оточений невеликими лісами, пагорбами, ріками й озерами.

На відстані 95 км до півдня від Донецька перебуває Азовське море. У Донецьку перебувають 2 водоймища. Через місто протікає 4 ріки. У Донецьку насипано 125 териконів.

Донецьк посів перше місце в рейтингу TOP100 серед українських міст у номінації «Краще місто за рівнем соціально-економічного розвитку серед міст із населенням понад 500 тисяч чоловік»

Донецьк займає друге місце в області по обсягах промислового виробництва (після Маріуполя) і перше місце по темпах росту. На території міста розташована одна з найбільших по обсягам інвестицій вільних економічних зон («ВЕЗ») України - ВЕЗ «Донецьк». Разом з містом Макіївка- був найбільшим промисловим вузлом України. Характерною рисою господарського комплексу Донецька є багатогалузева спеціалізація промисловості, що сполучається з розвиненим транспортним і фінансовим господарством міста. У промисловості представлені практично всі галузі народного господарства, однак, питома вага металургії (як чорної, так і кольорової), вугільної, хімічної (у тому числі коксохімічної) промисловості й важкого машинобудування найбільш високий. Поряд із традиційними галузями важкої промисловості в останні роки розвиваються також легка, харчова, деревообробна промисловість, машинобудування.

Економічний потенціал міста представляють 193 промислові підприємства, 357 підприємств, які здійснюють зовнішньоекономічну діяльність, 383 будівельні організації, 1550 об'єктів побутового обслуговування, більше 13 тисяч підприємств малого й середнього бізнесу. На промислових підприємствах міста зайнято більше 119 тисяч чоловік. Загальний обсяг реалізованої промислової продукції в 2009 рік - 26,6 млрд грн.

У структурі реалізованої промислової продукції найбільшу питому вагу мають підприємства з виробництва й розподілу електроенергії, газу й води (31,9 %), підприємства металургії (23,1 %), харчової промисловості (16,2 %), вугільної промисловості (10,5 %) У всіх районах міста створені районні ради, які підлеглі Донецькій міській раді.

В місті працюють краєзнавчий музей, театри, художній музей, та відкриваються різні виставки.

В Донецьку розвинута також нематеріальна сфера виробництва. Населенню міста пропонується різні види послуг.

Населення міста, зважаючи на високу розвиненість промисловості, виробництва, широкими напрямками діяльності, має високі і середні доходи, що сприяє розвитку нематеріальної сфери виробництва, в тому числі – розвитку мережі підприємств ресторанного господарства.

Зважаючи на всі ці фактори, підприємство харчування планується розмістити у Ленінському районі.

Для даного району норматив для будівництва мережі підприємств харчування 40 місць на 1000 чоловік. Співвідношення між типами підприємств ресторанного господарства складає: ресторан – 35%, їдальня – 20%, кафе – 20%, кафе спеціалізовані – 20%, бар – 5%.

Підприємство розташовано по вулиці І.Ткаченко, 187 поруч з спортивним комплексом «Олімпік» на місці застарілої споруди кінотеатру. Це місце являє собою пересіченням багатьох потоків людей, так як в цьому районі розташовані: багато магазинів, багатоповерхівок, та кінцева зупинка міського електро транспорту. Обраний район є центральним в місті, але проект буде розташован на окраїні міста.

 Передбачено, що до майбутнього підприємства ресторанного господарства будуть приїздити відпочивати споживачі з сусідніх районів міста.

Характеристика стану розвитку підприємств ресторанного господарства Ленінському району наведена в таблиці 1.

Таблиця 1. 1.Характеристика ринку підприємств ресторанного господарства

Отже з таблиці 1. бачимо, що більше всього недостатньо спеціалізованих кафе (170 місць), барів (150 місць), та ресторанів(110). На основі проведеного маркетингового дослідження було встановлено, що необхідно відкрити комплексне підприємство харчування: спеціалізоване кафе с диско-баром.

Підставою для вибору будівництва проектованого підприємства є максимальне його наближення до споживача та наявність вільної для будівництва ділянки землі, що відповідає санітарним та протипожежним нормам.

Підприємство матиме можливість приєднання до електромережі, теплоцентралі, водопроводу, каналізації, а також матиме під’їзні шляхи, необхідну сировинну базу і буде розташовано в окремо стоячому будинку.

Визначальним чинником при виборі типу, спеціалізації і форми обслуговування підприємства ресторанного господарства є споживачі, переваги і попит на продукцію харчування, що сформувалися у місці будівництва. Тому були проведені дослідження ринку потенційних споживачів підприємства харчування (анкетне опитування), результати якого і є підставою для визначення типу, спеціалізації і форми обслуговування.

Було опитано 150 респондентів віком від 20 до 60 років.

Із загальної кількості опитаних 60% - чоловіки, 40% - жінки. За соціальним станом респонденти розподілилися так: більше всього (45%) – спортсмени, працівники поблизу розташованих організацій – 25%, жителі міста – 15%, студенти та молодь – 15%. Більшість опитаних (80%) вважають, що в даному районі підприємства харчування є, але вони не відповідають їх вимогам і спеціалізації. Мешканці міста бажають, щоб було побудовано комплексне підприємство харчування з різною спеціалізацією. Серед типів підприємства пріоритети розподілилися наступним чином:

Ресторан                       - 23%

Їдальня                         - 10%

Кафе                             - 18%

Кафе спеціалізовані     - 29%  

Бар                               - 27%

З форм обслуговування перевагу віддали обслуговування офіціантами, та барменом на барі. Підприємство, що проектується буде спеціалізуватися на приготуванні страв європейської кухні. Воно буде користуватися популярністю у мешканців району, це підтвердили 150 респондентів.

Таким чином, маркетингові дослідження підтверджують необхідність будівництва підприємства харчування в даному районі, а спеціалізація його на приготуванні страв європейської кухні забезпечить популярність, і як наслідок, рентабельну роботу.

Для розвитку потужності підприємства визначимо потенційну кількість споживачів, які будуть користуватися послугами мисливського ресторану в денний та вечірній часи, найбільш завантажений час роботи. Це працівники поблизу розташованих підприємств, магазинів, комерційних структур, та відпочиваючі після .

Таблиця 1.2. Розрахунок потенційного контингенту споживачів

Згідно з нормами необхідно – 40 місць на 1000 чоловік. Разом по району складає:

1000 чоловік – 40 місць,

10067 чоловік – х місць,

Х = 10067*40/1000 = 402,67

З них кафе складають 20%

402,67*20/100 =80,53 місця

Бари складають 5%

402,57*5/100 = 20 місць

Для визначення потужності підприємства враховуємо, що за проектом градобудівництва на цій ділянці буде побудоване кафе, а на даній територій таких нема, тому вмістимість підприємства 80 місць, а бар вмістимістю 60 місць. Підприємство матиме можливість приєднання до електромережі, теплоцентралі, водопроводу, каналізації, а також матиме під’їдні шляхи, необхідну сировинну базу. Режим роботи підприємства ресторанного господарства встановлюється місцевими органами влади кафе - з 11 : 00 до 23: 00, бар – з 13:00 до 23:00. Назва підприємства "DoMiNo".

Cвести в таблицу

Таблиця 1.3 Джерела продовольчого постачання підприємства

РОЗРОБКА ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ПІДПРИЄМСТВА

Технологічні розрахунки – основа розробки проектів закладів ресторанного госпадарства. Вихідними матеріалами для них служать затверджене завдання на розробку проекту, основні технічні напрямки в проектуванні підприємств харчування, нормативні документи й інструкції, що діють (БніП, ВНТП, норми оснащеннч обладнанням), вимоги НОП при проектуванні, зразковий асортимент реалзованої продукції для різних типів підприємств харчування, Збірники рецептур блюд і кулінарних виробів і ін.

Проектування здійснюється на підставі визначеної концепцї, виробничої програми та добової динаміки попиту закладу. Вибір заготівельних цехів для проектування визначається на основі структурно-виробничої схеми закладу ресторанного господарства, що проектується.

Технологічні розрахунки гарячого цеху ведуться в такому порядку:     

 - визначення кількості споживачів за графіком завантаження залу в залежності від типу підприємств харчування;

- визначення кількості реалізованої продукції;

- розробка розрахункового меню (виробничої програми) підприємства;

- розробка виробничої програми цеху;

- визначення режиму роботи цеху;

- визначення технологічних ліній (ділянок, зон);

- розрахунок і добір теплового обладнання;

- розрахунок і добір механічного обладнання;

- розрахунок робочої сили;

- розрахунок немеханічного обладнання;

- розрахунок корисної і загальної площ цеху.