Студопедия
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
|
ВИЗНАЧЕННЯ ПРОГНАЗОВАНОЇ КІЛЬКОСТІ РЕАЛІЗОВАНОЇ ПРОДУКЦІЇ
Прогноз денного обсягу реалізації продукції по групах розраховуємо на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування закладу та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи залу:
n = Nд × m
де: Nд – загальна кількість споживачів за день, чол;
m - коефіцієнт споживання страв.
Коефіцієнт споживання страв складається із суми коефіцієнтів споживання холодних страв, супів, других гарячих страв, солодких страв і гарячих напоїв. Для кафе з обслуговуванням офіціантами m=2,5,
n=732*2,5=1830
Розбивка загальної кількості страв на окремі групи (холодні страви, супи, другі страви, солодкі страви і гарячі напої) і розподіл страв по основних продуктах (рибні, м'ясні, овочеві і т.д.) проводиться з урахуванням процентного розподілу страв в асортименті продукції (табл.2.3.).
Таблиця 2.3 – Розрахунок кількості страв для виробничої програми кафе «DoMiNo» (літо-осінь)
| Найменування страв
| Співвідношення страв, %
| Кількість страв
| | від загальної кількості
| від даної групи
| | 1
| 2
| 3
| 4
| | Холодні страви
| 25
|
| 458
| | гастрономічні продукти
|
| 40
| 183
| | салати
|
| 40
| 183
| | молочнокислі продукти
|
| 10
| 46
|
Продовження таблиці 2.3
| 1
| 2
| 3
| 4
| | бутерброди
|
| 10
| 46
| | Супи
| 5
|
| 92
| | Другі гарячі страви
| 45
|
| 823
| | м’ясні
|
| 50
| 411
| | овочеві
|
|
|
| | круп’яні і борошняні
|
| 20
| 165
| | яєчні, сирні
|
| 30
| 247
| | Солодкі страви і гарячі напої
| 25
|
| 457
|
Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів і т.д. для підприємств громадського харчування визначається на підставі норм споживання одним споживачем. Дані вносяться в таблицю 2.4.
Таблиця 2.4 Розрахунок іншої продукції для кафе «DoMiNo»
| Найменування продукції
| Одиниці виміру
| Норма на одного споживача
| Загальна кількість на 732 споживачів
| | 1
| 2
| 3
| 4
| | Холодні напої
| л
|
0,09
| 65,88
| | В тому числі:
|
|
|
| | Фруктова вода
|
| 0,02
| 14,64
| | Мінеральна вода
|
| 0,02
| 14,64
| | Натуральний сік
|
| 0,02
| 14,64
| | Напої власного виробництва
|
|
0,03
| 21,96
| | Хліб та хлібобулочні вироби
| г
| 75
| 54900
|
Продовження таблиці 2.4
| 1
| 2
| 3
| 4
| | В тому числі:
|
|
|
| | житній хліб
|
| 25
| 18300
| | пшеничний хліб
|
| 50
| 36600
| | Борошняні кондитерські вироби власного виробництва
| шт.
| 0,85
| 622
| | Цукерки, печиво
| кг
| 0,03
| 21,96
| | Фрукти
| кг
| 0,03
| 21,96
| | Пиво
| л
| 0,05
| 36,6
| | Вино- горілчані вироби
| л
| 0,1
| 73,2
|
Таблиця 2.5 Розрахунок продукції для диско бару
| Найменування продукції
| Одиниці виміру
| Норма на одного споживача
| Загальна кількість на 516 споживачів
| | 1
| 2
| 3
| 4
| | Холодні закуски
| кг
| 0,4
| 206,4
| | Бутерброди
| кг
| 0,4
| 206,4
| | Гарячі закуски
| кг
| 0,3
| 154,8
| | Кондитерські вироби
| кг
| 0,3
| 154,8
| | Гарячі напої:
| л
|
|
| | кава, чай, шоколад
|
| 0,3
| 154,8
| | щербет, глінтвейн, гроги та ін.
|
| 0,1
| 51,6
| | Морозиво, збиті вершки
| кг
| 0,2
| 103,2
|
Продовження таблиці 2.5
| 1
| 2
| 3
| 4
| | Фруктова і мін.вода, соки
| л
| 0,3
| 154,8
| | Морси, соки, напої власного виробництва
| л
| 0,3
| 154,8
| | Вино- горілчані вироби
| л
| 0,2
| 103,2
| | Коктейлі
| л
| 0,7
| 316,3
| | Пиво
| л
| -
|
|
Розрахункове меню (виробнича програма) підприємства являє собою перелік найменувань страв з вказівкою виходу страви і їхньої кількості.
Складається меню з урахуванням мінімального асортименту продукції, що рекомендується для даного типу підприємства харчування, збірника рецептур страв і кулінарних виробів, а також спеціальної фахової літератури.
Таблиця 2.6 – Виробнича програма (розрахункове меню) кафе “DoMiNo”
| № рецептури
| Найменування страви
| Вихід
страв, г
| Кількість страв
| | 1
| 2
| 3
| 4
| |
| Фірмові страви
|
|
| |
|
Салат «DoMiNo»
(картопля, морква, помідори свіжі, огірки свіжі, яйця, оселедець, оливки)
| 200
| 30
|
Продовження таблиці 2.6
| 1
| 2
| 3
| 4
| |
| «Гра завершена»
(хек, цибуля шалот, цибуля порей, морква, біле вино)
| 350
| 50
| |
| «Вдалий постріл»
(кролятина, цибуля шалот, оливки, розмарин, помідори)
| 255
| 50
| |
| Ванільний лимонад «DoMiNo»
(апельсин, лимон, ванільний цукор, м’ята)
| 200
| 10
| |
| Панна-кота м’ятна з дольками полуниці та ківі
| 150
| 20
| |
| Горячі напої
|
|
| |
| Кава «Еспресо»
| 30
| 20
| |
| Кава «Американо»
| 120
| 20
| |
| Кава «Мокиато»
| 60
| 15
| |
| Кава «Латте»
| 190
| 15
| |
| Кава «Мокачино»
| 160
| 15
| |
| Капучино
| 135
| 15
| |
| Шоколад
| 100
| 25
| |
| Чай чорний «Гордість цейлону»
| 200
| 20
| |
| Чай чорний «Граф грей»
| 200
| 10
| |
| Чай зелений «Кришталевий лайм»
| 200
| 20
| |
| Чай зелений «Храм неба»
| 200
| 15
| |
| Чай зелений «Саусеп»
| 200
| 15
| |
| Чай ароматний «Квіткова поляна»
| 1000
| 5
|
Продовження таблиці 2.6
| 1
| 2
| 3
| 4
| |
| Чай з лимоном
| 200/15/7
| 15
| |
| Холодні напої
|
|
| | 957
| Кава Глясе
| 200
| 19
| |
| Кава Фраппе
| 130
| 18
| |
| Коктейль «Банановий шторм»
| 200
| 15
| |
| Коктейль «Шоколадний дощ»
| 200
| 15
| |
| Коктейль «Кавова вершина»
| 200
| 20
| |
| Коктейль «Полунична насолода»
| 200
| 14
| |
| Фреш яблучно-моркв’яний
| 110
| 42
| |
| Фреш апельсиновий
| 150
| 40
| |
| Фреш грейфрутовий
| 100
| 40
| |
| Сік «Rich» мультивітамін
| 200
| 24
| |
| Сік «Rich» яблучний
| 200
| 24
| |
| Сік «Rich» апельсиновий
| 200
| 25
| |
| Вода мінеральна газована «Бонаква»
| 200
| 37
| |
| Вода мінеральна негазована «Бонаква»
| 200
| 36
| |
| Солодкі страви
|
|
| | 998
| Морозиво «Сюрприз»
| 300
| 25
|
Продовження таблиці 2.6
| 1
| 2
| 3
| 4
| |
| Морозиво «ДоМіНо»
(пломбир шоколадний,пломбір полуничний, пломбір вершковий, абрикос,горіхи)
| 250
| 25
| |
| Морозиво «Поляна ягід»
(вершково шоколадне морозиво, ківі, полуниця, персик консервований)
| 155
| 20
| |
| Яблоки запечені в карамелі
| 150
| 32
| |
| Мусс журавлиний «Кислинка»
| 100
| 15
| |
| Крем «Свіжа ягідка» (чорна смородина, вершки, молоко)
| 100
| 25
| | 970
| Самбук абрикосовий
| 100
| 70
| |
| Фрукторе асорті (ківі, полуниця, яблуко, виноград, вершки)
| 215
| 102
| |
| Борошняні вироби
|
|
| |
| Кекс лимонний
| 125/25
| 200
| |
| Медовий пиріг
| 120
| 200
| |
| Творожний пиріг
| 140
| 100
| |
| Трубочки з вершками «Гаванна-ролен»
| 60
| 122
|
Продовження таблиці 2.6
| 1
| 2
| 3
| 4
| |
| Цукерки «Рафаелло»
| 150
| 73
| |
| Цукерки «П'яна вишня»
| 150
| 73
| |
| Хліб пшеничний
| 25
| 732
| |
| Хліб житній
| 25
| 1464
| |
| Холодні страви та закуски
|
|
| | 62
| Салат «Весна»
(редис, огірки свіжі, цибуля зелена, яйця)
| 200
| 40
| | | Салат "Морський бриз "
(ніжний мікс з кальмарів, крабового м'яса, огірків свіжих, печінки тріски)
| 200
| 23
| | | Салат "ДО..."
(із ветчини, помидоров, сулугуні с яблуком, зеленню та соусом)
| 200
| 30
| | | Салат "МИ..."
(з відвареного язика, капусти синьої, моркви із зеленню, заправлений соусом для салату)
| 200
| 25
| | | Салат "НО..."
(з яловичини відвареної, кураги, чорносливу, родзинок, волоського горіха з соусом)
| 200
| 35
| | | Сирне асорті
| 200
| 20
|
Продовження таблиці 2.6
| 1
| 2
| 3
| 4
| | | М’ясне асорті
| 200
| 25
| | | Асорті «Овочі з грядки» (помідор, огірок, перець, зелень)
| 200
| 25
| | | Ікра з сиру
| 100/20
| 10
| | | Сьомга слабосолена
| 100
| 73
| | | Палтус копчений
| 100
| 35
| | | Соління на будь-який смак
(маслини, оливки, огірки, баклажани, цукіні)
| 100
| 25
| | | Бутерброд «Золота риба» (ікра червона, масло вершкове, оливки, зелень)
| 50
| 10
| | | Тарталетки закусочні
(огірки, помідори, салямі, сир, майонез)
| 150
| 20
| | | Горячі блюда
|
|
| | | Супи:
|
|
| | | Бульйон з м’ясом
| 500/75
| 22
| |
| Солянка збірна м'ясна
| 300
| 22
| |
| Крем-суп з морепродуктами
| 400
| 26
| |
| Другі горячі страви:
|
|
|
Продовження таблиці 2.6
| 1
| 2
| 3
| 4
| |
| Стейк міньйон (яловичина під червоним соусом з вином, помідор черрі, зелень)
| 250
| 40
| |
| Пікантна баранина (баранина, соєвий соус, перець болгарський, коньяк)
| 290
| 50
| |
| «Смачна скоринка»
(баранина смажена, цибуля, сир фета, зелень)
| 200
| 40
| |
| «Левове серце»
(свинина смажена, картопля відварна, під соусом бешамель)
| 125/150/10
| 40
| |
| «Надзвичайні фантазіі»
(печінка смажена, апельсини, рис, зелень)
| 150/150
| 25
| |
| Язик відварний під соусом красним з вином
| 350
| 11
| |
| Биточки під соусом «Мадера»
| 100/150/75
| 40
| |
| Філе куриці «Екзотика»
| 200
| 25
| |
| «Морська піраміда»
(філе судака смажене, з томатним соусом)
| 200/100
| 40
|
Продовження таблиці 2.6
| 1
| 2
| 3
| 4
| |
| Кошик овочів
(яйця, кабачки, горошок, помідори, перець солодкий, зелень)
| 195
| 47
| |
| Сирна фантазія
(яйця, сир моцарелла, фета, пармезан, зелень)
| 180
| 60
| |
| Яйця фаршировані пьємоньським рисом
| 180
| 60
| |
| Яйця фаршировані шинкою, під червоним соусом с естрагоном
| 185
| 60
| |
| Сирники «Смачний ранок»
| 150/20
| 27
| |
| Гарніри:
|
|
| |
| Рис відварний
| 150
| 65
| |
| Спагетті в томатному соусі з пармезаном та чері
| 150
| 75
| |
| Картопляне пюре с пармезаном
| 150/10
| 25
| |
| Алкогольні напої
|
|
| |
| Горілка «Немирів Light»
| 50
| 73
| |
| Горілка «Хортиця Платінум»
| 50
| 73
| |
| Горілка «Мєрная на молоці»
| 50
| 73
| |
| Коньяк «Martell»
| 50
| 74
|
Продовження таблиці 2.6
| 1
| 2
| 3
| 4
| |
| Коньяк «Hennessy»
| 50
| 73
| |
| Коньяк «Клінков»
| 50
| 73
| |
| Коньяк «Коктебель»
| 50
| 73
| |
| Лікери «Піна Каладо» (кокосово-ананасовий)
| 50
| 73
| |
| Лікери «SAMBUKA»
| 50
| 73
| |
| Лікери «КУАНТРО»
| 50
| 73
| |
| Шампанське Крим (червоне)
| 1бт
| 2
| |
| Шампанське Крим (біле)
| 1бт
| 3
| |
| Вино древній Херсонес (червоне)
| 50
| 73
| |
| Вино Мускат Інкермана (червоне)
| 50
| 73
| |
| Вино «Кагор» (червоне)
| 50
| 73
| |
| Вино «La Collection Bordeaux 2005» ( червоне)
| 50
| 73
| |
| Вино «Гранд Эсперанс» (червоне, сухе)
| 50
| 73
| |
| Вино «Friuli» ( біле)
| 50
| 73
| |
| Вино «Veneto» ( біле)
| 50
| 74
| |
| Вино «Лозано»
(біле, сухе)
| 50
| 73
|
Продовження таблиці 2.6
| 1
| 2
| 3
| 4
| |
| Вино «Кабальерос де ла Росо»
(біле, полусолодке)
| 50
| 73
| |
| Пиво „Stella Artois”
| 500
| 18
| |
| Пиво „Staropramen”
| 500
| 20
| |
| Пиво „Балтика”
| 500
| 15
| |
| Пиво „Преміум”
| 500
| 20
|
Таблиця 2.7 – Виробнича програма (розрахункове меню) диско бару
| №
| Найменування страв
| Вихід страв, г
| Кількість страв
| | 1
| 2
| 3
| 4
| | Холодні закуски
| |
| Канапе з сьомгою
| 80
| 344
| |
| Канапе з шинкою
| 80
| 344
| |
| Канапе з сиром
| 80
| 344
| |
| Сирна тарілка
| 180
| 344
| |
| М’ясна тарілка
| 180
| 344
| |
| Бутерброди
|
|
| |
| Сэндвичи з копченою рибою
| 200
| 302
| |
| Сэндвич з куркою та беконом
| 200
| 301
| |
| Бургер з індички із зеленим яблуком і каррі
| 200
| 301
| | 15
| Бутерброд з тунцем і яйцем
| 85
| 301
|
Продовження таблиці 2.7
| 1
| 2
| 3
| 4
| |
| Горячі закуски
|
|
| |
| Гарячі житні тости з часником
| 115
| 301
| | 762
| Картопля смажена у фритюрі
| 200
| 300
| |
| Креветки відварні
| 200
| 300
| |
| Кондитерські вироби та морозиво
|
|
| |
| Мус «Лимонник»
| 150/20
| 166
| |
| Самбук «Чудова нагода» яблучний
| 100
| 166
| |
| Крем «Ванільна спокуса»
| 100/30
| 166
| |
| Крем «Ягідний спокуса»
| 100/30
| 166
| |
| Кошик з плодами і ягодами консервованими
| 125
| 167
| |
| Хрусткі шоколадні тістечка
| 75
| 166
| |
| Ніжний торт «Снігова лавина»
| 200
| 166
| |
| Морозиво «Горіхова насолода»
| 200
| 178
| |
| Морозиво «Фруктова казка»
| 150/50
| 178
| | 998
| Морозиво «Сюрприз»
| 300
| 178
| |
| Морозиво «Шоколадний потік»
| 150
| 178
| |
| Кава, чай, шоколалд
|
|
| |
| Кава «Еспресо»
| 30
| 52
| |
| Кава «Американо»
| 120
| 52
| |
| Кава «Мокиато»
| 60
| 52
| |
| Кава «Латте»
| 190
| 52
| |
| Кава «Мокачино»
| 160
| 52
| |
| Капучино
| 135
| 52
| |
| Шоколад
| 100
| 52
| |
| Чай чорний «Гордість цейлону»
| 200
| 52
|
Продовження таблиці 2.7
| 1
| 2
| 3
| 4
| |
| Чай чорний «Граф грей»
| 200
| 52
| |
| Чай зелений «Кришталевий лайм»
| 200
| 52
| |
| Чай зелений «Храм неба»
| 200
| 52
| |
| Чай зелений «Саусеп»
| 200
| 52
| |
| Чай ароматний «Квіткова поляна»
| 1000
| 52
| |
| Чай з лимоном
| 200/15/7
| 52
| |
| Алкогольні напої
|
|
| |
| Горілка
|
|
| |
| Prime World Class
| 100
| 37
| |
| Nemiroff Delikat
| 100
| 37
| |
| Коньяк
|
|
| |
| Коньяк Коктебель КВ
| 100
| 36
| |
| Коктебель Кара-Даг
| 100
| 37
| |
| Лікер
|
|
| |
| Volare Brown Cacao
Воларе Какао Браун
| 100
| 36
| |
| Frangelico
Франжелико
| 100
| 37
| |
| Грог
|
|
| |
| Грог медовий
| 200
| 65
| |
| Грог кавовий
| 200
| 65
| |
| Глінтвейн
|
|
| |
| Глінтвейн яблучний
| 200
| 64
| |
| Глінтвейн спортивний
| 200
| 64
| |
| Вина
|
|
| |
| Новий Світ (ігристі вина )
| 750
| 36
|
Продовження таблиці 2.7
| 1
| 2
| 3
| 4
| |
| Артемовске червоне витримане напівсолодке (ігристі вина )
| 750
| 37
| |
| Beaujolais
Божоле(червоне сухе)
| 100
| 37
| |
| Bourgogne . Pinot Noir. Chateau de Dracy
Бургонь Пино Нуар. Шато Драси(червоне сухе)
| 100
| 37
| |
| Ch. Pontet-Canet
Понтет – Кане(червоне напівсолодке)
| 100
| 36
| |
| Crianza, Ribera del Duero, Felix Callejo, 2006
Рибейра дель Дуэро(червоне напівсолодке)
| 100
| 36
| |
| Scrio, Toscana
Скрио, Тоскана(червоне напівсолодке)
| 100
| 36
| |
| Domaine Laroche(біле напівсолодке)
| 75
| 36
| |
|
|
|
| |
| Gran Feudo Chardonnay
Гран Феудо Шардонне(біле солодке)
| 75
| 37
| |
| Recciotto di Gambellara Речьото ди Гамбеллара(біле солодке)
| 75
| 37
|
Продовження таблиці 2.7
| 1
| 2
| 3
| 4
| |
| Алкогольні коктейлі
|
|
| |
| Коктейль «Горький»
(персиковий лікер, коньяк, тонік)
| 40/20/15
| 175
| |
| Коктейль «Алая роза»
(розовий вермут, вишневий сік)
| 50/150
| 175
| |
| Коктейль «Северное сияние»
(віскі, коньяк, компарі, гренадін, апельсиновий сік)
| 50/50/50/10/150
| 175
| |
| Коктейль «Белая ночь»
(коньяк, сік манго)
| 30/60
| 176
| |
| Коктейль Б-52
(кавовий лікер Каула, вершковий лікер Бейліз, апельсиновий лікер Куантро)
| 20/20/20
| 175
| |
| Крюшон "Полуничний"
(полуниця, полуничний лікер, біле вино, шампанське, мінеральна вода)
| 150
| 176
| |
| Крюшон "ЛЕДЯНОЙ"
(апельсин, лимон, апельсиновий лікер, червоне вино, шампанське)
| 150
| 176
|
Продовження таблиці 2.7
| 1
| 2
| 3
| 4
| |
| Безалкогольні коктейлі
|
|
| |
| Мохіто безалкогольний
| 200
| 175
| |
| Крюшон апельсиновий
| 150/15
| 175
| |
| Коктейль «Ширлі»
(вишневий сік, лимоний сік)
| 100/50
| 176
| |
| Коктейль «Морський бриз»
(журавлиний сік, ананасовий сік)
| 50/50
| 176
| |
| Коктейль молочно-ягідний
(молоко, морозиво, полуниця, банан, ківі)
| 200
| 175
| |
| Фруктова і мін.вода, соки
|
|
| |
| Фреш грейфрутовий
| 150
| 344
| |
| Фреш апельсиновий
| 150
| 344
| |
| Фреш моркв’яно-яблучний
| 150
| 344
| |
| Сік «Rich» апельсиновий
| 200
| 155
| |
| Сік «Rich» яблучний
| 200
| 155
| |
| Сік «Rich» мультивітамін
| 200
| 155
| |
| Вода мінеральна газована
| 200
| 155
| |
| Вода мінеральна негазована
| 200
| 154
|
|
