Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания.

Задачи и содержание организации труда определяют следующие основные направления: разработка и внедрение рациональных форм разде­ления и кооперации труда; совершенствование организации и обслуживания рабочих мест; внедрение передовых приемов и методов труда; улучшение условий труда; подготовка и повышение квалификации кадров; рационализация режимов труда и отдыха; укрепление дисциплины труда; совершенствование нормирования труда.

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.

Для улучшения организации процессов обслуживания, своевременного предоставления услуг и использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания следует придерживаться следующих дисциплин:

Трудовая дисциплина - это основа порядка на производстве, она предусматривает своевременный выход на работу, соблюдение установленной продолжительности рабочего дня, обеденного перерыва и т. д.

Трудовая дисциплина означает строгое соблюдение всеми работниками правил внутреннего распорядка, установленных обязанностей, использование всего рабочего времени для выполнения производственного задания

Технологическая дисциплина требует точно соблюдать режимы технологических процессов, рецептуры блюд не допускать брака в работе, выпускать продукцию, безопасную для здоровья и отличного качества.

Производственная дисциплина: соблюдение работниками требований по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной охране, пользование спецодеждой, содержание в порядке инвентаря, оборудования, бережное отношение к ним, выполнение приказов и распоряжений руководителей.

Правильно организовать рабочее место – значит, обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную пода­чу материалов, сырья, тары; создать благоприятные са­нитарно-гигиенические и эстетические условия труда.

При организации рабочих мест необходимо учиты­вать мощность и специализацию предприятия, харак­тер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.

Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные тех­нологические линии. Технологические линии позволя­ют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчают условия труда.

В доготовочных предприятиях, которые в основ­ном являются мелкими предприятиями, преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется не­сколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, вы­полняемых на данном рабочем месте, Непосредствен­но на универсальном рабочем месте должны находить­ся только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инст­рументов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

Планирование работы с кадрами на многих предпри­ятиях является составной частью планирования социаль­ного развития коллектива. Внедрение новой техники, средств механизации, новой технологии предъявляет высокие требования к профессиональной подготовке.

На предприятии должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эс­тетические условия труда, снижающие утомляемость работников (соблюдение общих требований к производ­ственным помещениям; создание оптимального мик­роклимата: температура, влажность воздуха, скорость его движения; освещенность рабочих мест, отсутствие сильного производственного шума и т.д.).

Важнейшим фактором микроклимата является тем­пература воздуха. В зависимости от температуры воз­духа производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделе­ний от установленного в них действующего оборудова­ния не превышает 20 килокалорий на 1 м^З помещения в час. В столовой к ним относятся заготовочные цехи (овощной, мясной, рыб­ный) и холодный цех.

Производственные цехи, где сумма тепловыделе­ний превышает 20 килокалорий на 1 м^З помещения в час, называются горячими. В столовой к ним относятся горячий и кондитерс­кий цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабо­чей зоне (на уровне лица работающего) может дости­гать 30-40^оС и выше.

Значительному улучшению микроклимата горячих цехов способствует оснащение предприятий секционным обо­рудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования с односторонним обслуживанием дает не только экономию площади про­изводственных помещений, но и позволяет оборудо­вать эти цеха эффективной вентиляцией.

Одна из основных задач организации труда - со­вершенствование нормирования труда, внедрение тех­нически обоснованных норм труда. Техническое норми­рование направлено на выработку прогрессивных норм труда в виде норм выработки, норм времени, норм об­служивания. При этом учитываются организация про­изводства, наиболее эффективное использование машин, наиболее совершенные методы организации труда. Тех­ническое нормирование ставит своей задачей определение оптимальных затрат труда для совершенствования тру­дового процесса.

ЛИТЕРАТУРА

1. Герчикова И.Н. Менеджмент: Учебник. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ, 1995 – 456 с.

2. Менеджмент организации: Учеб. пособие / З.П. Румянцева, Н.А. Саломатин, Р.З. Акбердин и др. – М.: ИНФРА – М, 1995 – 354 с.

3. Лафта Дж. К. Эффективность менеджмента организации: Учеб. пособие. – М.: Русская Деловая Литература, 1999 – 454 с.

4. Карданская Н.Л. Принятие управленческого решения: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования – 3-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2000. – 489 с.

5. Барановский В.А., Перетятко Т.И. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. – Ростов н/д: издательство «Феникс», 2001 – 304с. (Серия «Учебники ХХ1 века»)

6. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для начального профессионального образования/ Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. – 2-е изд., стереотип. – М.: Издательский центр «Академия», 2000-272 с.

7. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования. – 2-е издание, стереотип – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000-272с.

8. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 6-е: Феникс, 2006. – 480с. (СПО).

9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования/ В.В. Усов – 2-е изд., стереотип. – М.: Издательский центр «Академия» 2003-416с.

10. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учебное пособие для профессионально-технических учебных заведений. – М.: Высшая школа, 1979. – 118с.

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 7-е: Феникс, 2007. – 373 с. - (СПО).

12. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»: Учебник для начального профессионального образования. - 2-е издание, стереотип – М.: Издательский центр «Академия», 1998-315с.

13. Справочник «Санитарные правила общественного питания»- изд. Офисное – Москва.-1991г.

14. Справочник «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» – Москва-2001г.

15. Общепит: от киоска до ресторана. Правила и нормативы – М: «Бюро печати», 2007. – 208 с. 

16.  Сборник рецептур 1996 г.