Разработка предложений по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников.

Подготовка кадров для предприятия общественного питания осуще­ствляется через сеть профессионально-технических учи­лищ, техникумов, колледжей, институтов. Важным направлением организации труда являет­ся улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведется подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень произ­водственной дисциплины, уменьшаются потери рабоче­го времени, улучшаются результаты труда.

Рост производительности труда зависит от:

- правильной организации производства;

- внедрения новой техники;

- умения управлять новой усовершенствованной техникой.

Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли - это разделение между заготовочными и доготовочными цехами, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания внутри предприятия - это разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства торгового зала), технологическим (по видам работ) послеоперационным. В связи с тем, что на предприятия: общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.

Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий мощности предприятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холод­ных блюд.

Отделение квалифицированной работы от неквалифи­цированной сочетается с операционным разделением тру­да, т. е. расчленением процесса изготовления продукции на отдельные операции. Послеоперационное разделение труда между работниками чаще всего производится в крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой. Например, в круп­ном мясном цехе производится разделение труда по ви­дам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфабрикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В небольших цехах работник, как правило, вы­полняет последовательно несколько операций, но нару­шение технологического процесса не допускается.

Для повышения производительности труда работ­ников общественного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. Основную работу выполняют работники более высо­кой квалификации. Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) долж­ны выполнять рабочие, уборщицы и др.

Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, на предприятиях с большим объемом работы.

В столовой до 10 человек создается комплексная бригада, в нее включаются работники производства и торгового зала, в которой применяет­ся совмещение профессий. Для лучшей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комп­лексной бригады в течение рабочего дня, определяется расписанием работ.

Главной целью аттестации рабочих мест являются рост производительности труда без увеличения численности работающих, улучшение качества обслуживания населения.

Предприятия общественного питания должны про­водить аттестацию рабочих мест не реже l-го раза в 5 лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответ­ствия данному типу предприятия общественного пи­тания.