И технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также отраслевые стандарты (ОСТ), стандар­ты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вы­рабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим произ­водство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промыш­ленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими про­дукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются науч­но-исследовательским институтом общественного пи­тания, который является базовой организацией по стан­дартизации продукции общественного питания. Техни­ческое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрика­тов только на предприятиях общественного питания.

ОCТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-хи­мическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одно­временно со стандартами (техническими условиями). Они являются:

- основными технологическими докумен­тами, определяющими ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов;

- требования к качеству и нормы рас­хода сырья;

- порядок проведения технологических про­цессов;

-  требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обра­ботки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной сан­эпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предпри­ятия на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, дол­жен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не мо­жет нарушать ГОСТы.

Структурные элементы СТП:

- титульный лист;

- наименование;

- содержание;

- область применения

Последовательность разделов СТП:

- наименование изделия (процесса) и область приме­нения;

- перечень сырья (для блюд и изделий);

- требования к качеству сырья (для блюд и изделий);

- нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);

- технологический процесс приготовления;

- оформление, подача, реализация, хранение;

- транспортировка (для блюд и изделий);

- методы испытаний;

- требования охраны окружающей среды;

- информация о пищевой и энергетической ценности.

Расшифровка разделов

1. «Наименование»: точное название изделия, процесса обслуживания, конкретный перечень предприятий, по­лучивших право использования данного СТП.

2. «Перечень сырья»: все продукты для изделия, нор­мативная документация на данный вид сырья.

3. «Требования к качеству сырья»: обязательная за­пись в соответствии всех видов сырья для блюда или изделия требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), медико-биологическим и санитарным нор­мам; сертификат соответствия, удостоверение качества.

4. «Нормы закладки».

5. «Технологический процесс» - подробное описание процесса; для блюд и изделий особо выделяют режи­мы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.

6. «Оформление» - особенности оформления, прави­ла подачи, порядок реализации каждой партии продук­ции; условия и сроки реализации и хранения - в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Об­щие технические условия» И Санитарными правилами.

7. «Транспортировка»: ее параметры, защита от вне­шних факторов.

8. «Упаковка и маркировка» - вид тары, упаковоч­ного материала (разрешенных Минздравом РФ для кон­такта с пищевыми продуктами), позиции, включаемые в ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95).

9. «Показатели качества и безопасности»: органолеп­тика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные фи­зико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции (в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 и медико-биоло­гическими требованиями и санитарными нормами Минздрава РФ - МБТ-5061-89).

Для процессов и услуг необходимо учитывать требо­вание эргономичности, которое характеризует соответ­ствие условий обслуживания гигиеническим, антропо­метрическим, физиологическим возможностям потреб­ления. Соблюдение требований эргономичности обес­печивает комфортность обслуживания и способствует со­хранению здоровья и работоспособности потребителя.

Указывают методы контроля и периодичности ис­следований по проверяемым характеристикам безопас­ности продукции.

Условия предоставления услуги (процесса) долж­ны соответствовать требованиям нормативной докумен­тации по уровню шума, вибраций, освещенности, мик­роклимата (СанПиН 42-123-5777-91), а по показате­лям пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о наличии белков, жиров, углево­дов, о калорийности.

СТП вводятся в действие приказом или распоряже­нием директора.

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.

Организация режима труда и отдыха работников предприятия.

с «04» мая 2008 г. по «31» мая 2008 г.

Работники столовой ИП Меренков Д. В. работают по линейному графику, который предусматривает одновременный приход и уход с работы всех сотрудников производства. Объем работы выполняется за 9 ч., загрузка работников равномерная в течение всей смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы.

В -выходной

Итого :стажировка – 23 рабочих дня (138 ч.),у каждого работника столовой ИП Меренков Д.В. – 23 рабочих дня (207 ч.)