Квалификационная характеристика посудомойщицы (уборщицы)

Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция.

Оборотную тару (лотки, листы, крышки) используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении

Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, по работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65^оС. Сита, марлю для процеживания, кондитерские мешки для кремов после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения конди­терских мешков следует использовать чистую специальную маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выде­ленном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы со­держат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, не­обходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой, дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жароч­ном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шка­фах или на закрытых стеллажах. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделе­ний. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с мою­щими средствами, которые разрешено использовать на предприя­тиях питания, при температуре воды 45-50 ^оС, во втором - опо­ласкивают горячей водой (не ниже 65 ^оС).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, пред­варительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения мик­робами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

4.2. Правовые и нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В столовой ИП Меренков применяются Сборники рецеп­тур блюд и кулинарных изделий 1996 г., 1998 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, реко­мендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецеп­турах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчи­таны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций:

- говядина и баранина - 1-й категории, сви­нина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - моро­женые, вымя - охлажденное;

- птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории;

- рыба - крупная мороженая или всех раз­меров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т.д.

В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сы­рья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сы­рья другой кондиции, чем предусмотрено в рецепту­рах, норма вложения сырья массой брутто опре­деляется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Сборником рецептур руководствуются при состав­лении калькуляционных карточек, в которых указыва­ются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывает­ся из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производствен­ного процесса.

Повара и кондитеры обеспечивают на ра­бочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кон­дитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого в столовой.

В технологических картах указываются: наимено­вание блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порции или изделии, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание тех­нологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последователь­ность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты тру­да повара на приготовление данного блюда. Техноло­гические карты на гарниры ко вторым блюдам состав­ляются отдельно.

Технологические карты составляются по установлен­ной форме на плотном картоне, подписыва­ются директором, заведующим производством и каль­кулятором и хранятся в картотеке заведующего произ­водством.

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабаты­вают на новые и фирменные блюда и кулинарные из­делия - те, которые вырабатывают и реализуют толь­ко в данном предприятии. Срок действия ТТК опре­деляет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК.

2. Указывают точное название блюда, которое нельзя из­менить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право произво­дить и реализовать данное блюдо.

3. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

4. Требования к качеству сырья. Обязательно дела­ют запись о том, что сырье, пищевые продукты, полу­фабрикаты для данного блюда (изделия) соответству­ют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

5. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

6. Описание технологического процесса. Дают под­робное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

7. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Об­щественное питание. Кулинарная продукция, реализу­емая населению. «Общие технические условия», Сани­тарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

8. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологиче­ские показатели, влияющие на безопасность блюда.

9. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетичес­кой ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом РФ), которые важньi для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилак­тическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприя­тия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Отраслевые стандарты, технические условия