Анализ организации технологического процесса на предприятии

Основные функции столовой ИП Меренков Д.В. заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей.

Все эти функции необходимо учитывать при решении важней­ших задач, стоящих перед столовой, - наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширении ассортимента. Эти задачи решаются разными способами.

В столовой ИП Меренков Д.В. осуществляется производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий собственного изготовления, т. е. производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления). Таким образом, по характеру организации производства столовая ИП Меренков Д.В. является предприятием с полным технологиче­ским процессом, где обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Поступающие на предприятия общественного питания продук­ты условно можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и гото­вую продукцию.

Сырье - продукты, поступающие на предприятия и предна­значенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы, мука и т.д.); по полной технологической схеме: обработка сырья - приготовление блюд - их реализация.

Полуфабрикаты - продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной го­товности, предназначенные для дальнейшей обработки и изго­товления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосред­ственному употреблению.

В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют раз­личную степень готовности.

Полуфабрикаты высокой степени готовности­ - это те продукты, которые прошли частичную или полную механи­ческую, или тепловую, или химическую обработку, а также это со­четание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минималь­ном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.

Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, пор­ционирования и формирования.

Готовая кулинарная продукция - различные кули­нарные и кондитерские изделия, готовые к потреблению и реа­лизуемые на предприятиях общественного питания.

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий: механической кулинарной обработки сырья (изготовление по­луфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мяс­ном, рыбном, овощном); тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Продукты, которые перед реализацией в столовой подвергают механической или тепловой обработке, со­ставляют продукцию собственного производства. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, на­зывают покупными товарами.

В столовой ИП Меренков Д.В. существует следующая схема технологического процесса: сырье направляют в складские помещения, где его хранят не­продолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и др.), другая - из неохлаждаемых кладовых для так называемых сухих продуктов (мука, крупы, сахар и т. п.), третья ­из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря и т. п.; сырье подвергают механической обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах; полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где проис­ходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подго­товка полуфабрикатов высокой степени готовности; готовые блюда направляют на раздачу; готовую продукцию и полуфабрикаты реализуют через зал, буфеты, магазины кулинарии и доготовочные предприятия; кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отде­лений направляют в камеру отходов.

Процесс производства кулинарной продукции условно разде­ляют на две стадии - механическую и тепловую обработку про­дуктов.

В результате механической обработки сырья полу­чают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следую­щих операций: размораживания сырья; удаления загрязнений и несъедобных частей; разделения на части, порции; придания им соответствующей формы, размера; компоновки продуктов между собой и др.

Тепловая кулинарная обработка - совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теп­лоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени го­товности.

Таким образом, тепловая обработка - это доведение получен­ных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд служат определенные органолеп­тические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соот­ветствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекатель­ные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на даль­нейшей усвояемости пищи. Помимо этого тепловая обработка спо­собствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.

Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из ме­ханических, гидромеханических, тепловых, биохимических и хи­мических процессов.

Механические процессы - сортирование, измельчение, переме­шивание, взбивание, прессование, дозирование и формование продуктов.

Гидромеханические процессы - мытье, замачивание; осаждение и фильтрование продуктов.

Тепловые процессы - нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.

Примером биохимического процесса может служить, например, брожение опары для приготовления дрожжевого теста, вызываемое ферментами.

Химические процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направ­лении, например добавление уксуса для маринования мяса.

Организация обслуживания