Организация работы кондитерского цеха

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех столовой ИП Меренков Д.В. предусматривает следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изде­лий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковремен­ного хранения готовых изделий.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможно­сти вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись. Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов в кондитерском цехе столовой для при­готовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются про­сеиватели муки, тестомесительные, тестораскаточные, взбивальные, раз­молочные машины и специальные приводы с комплектом механизмов. Просеивательные машины предназначены для удаления из муки по­сторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные.

Широкое применение на предприятиях получили просеивате­ли МПМ-800 и МС 24-300 к универсальному приводу ПУ-0,6 и малога­баритный просеиватель МПМВ-300.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажа­ми, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами раз­личной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организовано рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирова­ния сахара, соли, переборки изюма и т.п.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шка­фом для хранения инвентаря, ларем для соли. Тестомесительные машины предназначены для замеса теста из пше­ничной и ржаной муки. Используются тестомесительные машины TMM-1 с индивидуальным приводом.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рыча­гом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35^оС, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Осталь­ные виды пресного теста замешивают при пониженной температу­ре (15-17оС). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру (термостаты).

Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют ра­бочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округли­тельную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.

В столовой вместо тестораскаточной машины установлено приспособление, состоящее из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, тем самым регулировать расстояние между валиками. Приспособление укреплено двумя винтами на краю стола. С двух сторон от него устроены деревянные площадки для подачи и приема теста.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются стою (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами-«шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.

Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов установлена небольшая плита, мясорубка, размолочные приспособления, передвижные дежи, стол для изготовления помады.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и раз­ной вместимости деж и котлов. Варят крем в специальных опро­кидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных кот­лах. Предусмотрен специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и произво­дят другие операции.

Выпечное отделение оборудовано кондитерским шкафом с электрическим обогревом.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Кондитерские шкафы различают­ся между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.

Для подогрева воды или молока, входящих в рецептуру дрожжевого теста используют электрическую плиту ЭП – 2М

Столы для отделки мучных кондитерских изделий снабжены выдвижными ящиками инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). У столов помещают стеллажи готовых изделий и картонных коробок.

Используется также усовершенствованная лейка, состоящая из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом для промачивания, количество которого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа производится нажатием ручки.

Основное оборудование цеха - производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низ табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом установки котлов с полусферическим дном.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя от­делениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим обо­гревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, ме­шочками и другим мелким инвентарем. Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одно­временно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков. Такая быстрая сушка намного удлиняет срок их службы и способствует хорошему санитарному состоянию цеха

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста,   смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других

операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной подставки.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические лист одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши.

Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из нержавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200^оС до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прили­пания к ним продуктов.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

 Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жид­кой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует проте­реть и высушить.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того, используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для сня­тия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, прянос­тей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за­пудривании готовых изделий и процеживании различных жидко­стей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячей­ками различной величины.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жид­ких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндально­го) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (перга­мент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яич­ным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами лю­бую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сто­рон, зубчиками и др. Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, ко­торые можно изготовить из консервных банок. Ножницами выреза­ют конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают нож­ницами или выпиливают различные зубчики. В узкую часть мешка из ткани вставляют нужную трубочку, при необходимости укрепляют ее шпагатом, наполняют мешок на 2/3 тестом или кремом и приступают к работе.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином. Выше приведен лишь примерный перечень кухонной посуды, поэтому каждый кондитер может расширить его ассортимент учитывая свои возможности и объем работы при изготовлении тех или иных кондитерских изделий.

Оперативное планирование работы производства

В столовой ИП Меренков утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производствен­ная программа на день, при помощи которого можно планировать выпуск коли­чества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

В столовой можно бо­лее четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана­-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утвержде­ние меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составле­ние требования на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск про­дуктов из кладовой на производство и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования явля­ется составление планового меню. Наличие планово­го меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снаб­жения производства сырьем и полуфабрикатами, сво­евременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указыва­ется ассортимент и количество блюд каждого наиме­нования, которые могут быть приготовлены на дан­ном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалифи­кация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планиро­вания является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера ре­цептур и количество блюд с указанием сроков приго­товления их отдельными партиями с учетом потреби­тельского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учи­тывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендован­ный для предприятий общественного питания в зави­симости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименова­ний холодных, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т.д.).

При составлении плана-меню необходимо учиты­вать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блю­да и закуски, включаемые в меню, должны быть раз­нообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалифи­кационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим обору­дованием, а также трудоемкость блюд, Т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий про­изводством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Анализ меню

Меню представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день с указанием выхода и цены. В столовой ИП Меренков меню составляется в соответствии ассортиментного минимума и программы работы предприятия.

В столовой ИП Меренков Д.В. блюда и кулинарные изделия готовят согласно специальным сборникам рецептур, в которых приводятся перечни и количественный состав необходи­мых продуктов.

Указанные в сборниках рецептур нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий служат официальны­ми материалами и обязательны для всех предприятий обществен­ного питания.

В столовой ИП Меренков Д.В. применяют меню со свободным выбором блюд исходя из предложенного ассортиментного перечня.

Ассортиментный минимум – перечень видов или наименований товаров, наличие которых на предприятии установленного профиля, является обязательным. В настоящее время это понятие заменено на понятие «ассортиментный перечень».

Ассортиментный перечень – документально оформленный перечень разновидностей или видов товаров, составляющий установленный ассортимент.

В меню ежедневно включают 10 наименований холодных закусок; 4 наименования первых блюд, 12 вторых, 5 гарниров, 10 наименований мучных кондитерских изделий, хлеб, а из покупных товаров предложены посетителям несколько наименований соков различного ассортимента, газированные воды, шоколад в ассортименте, жевательные резинки, кефир.

Меню подписано директором, заведующим производством столовой и калькулятором, указывается дата. В течение всего дня меню не

меняется, блюда и изделия имеют товарный вид, за счет высокой пропускной способности торгового зала.

При составлении меню нужно учитывать сезонность. В летнее время из продукции собственного производства в меню включать окрошку, свекольник и овощные салаты, которые хорошо сочетаются с мясными и рыбными блюдами, а также хранятся и пользуются большим спросом у потребителя из-за доступной цены.

А в покупные товары в летнее время можно и нужно включать мороженое, которое пользуется спросом у посетителей.

В зимнее время для витаминизации мясных и рыбных блюд, а так же для расширения ассортимента и увеличения дневной выручки в меню можно и нужно включать салат из квашеной капусты, винегреты (овощной, с сельдью, с майонезом), капусту по-грузински, квашеные и маринованные огурцы, помидоры, цветную капусту, кабачки и баклажаны, морковь по-корейски, компоты и кисели из замороженных, консервированных и сушеных фруктов и т. п.  

Меню на 5 мая 2008 г.