Организация работы холодного цеха

Холодные цех столовой ИП Меренков Д.В. предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и за­кусок.

В ассортимент продукции холодного цеха входят хо­лодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха состав­ляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учи­тывались его особенности: продукция цеха после изго­товления и порционирования не подвергается вторич­но тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации про­изводственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском, не допуска­ются к реализации изделия, оставшиеся от предыду­щего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14^оС.

Особенности работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех организован в столовой для обработки мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделя­ются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производствен­ный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опа­лочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и ох­лаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (MC2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-О,6, ПМ - l,l; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа MPM-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы MC19-1400 к универсальному при­воду ПМ-l, 1; механизм МБПП-l для нарезки мяса и беф­строганов к универсальному приводу ПП-l; фарше­мешалки MC8-150 к универсальному приводу ПМ-l,l.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортика­ми, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу – ножи-­рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается произ­водственный стол, на который укладывают разделоч­ную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской распо­лагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса коренья­ми или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут при­меняться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых по­луфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для кот­лов используют металлические подставки; из механи­ческого оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясо­рубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стел­лаж для транспортировки подготовленных полуфабри­катов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на про­изводственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее мес­то организуется для приготовления порционных полу­фабрикатов. Для приготовления рыбного фарша ис­пользуется мясорубка, которая не применяется для при­готовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетро­вых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полу­фабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодиль­ных камерах при температуре не выше 5^оС. Срок хра­нения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

Организация роботы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом столовой ИП Меренков Д.В., в котором завершается технологический про­цесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо­на, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка про­дуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раз­даточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в столовой центральное место и имеет удобную связь с загото­вочными цехами, со складскими помещениями и удоб­ную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:      виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных из­делий; из яиц и творога; из рыбы и морепродук­тов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; способу кулинарной обработки - отварные, припу­щенные, тушеные, жареные, запеченные; характеру потребления - супы, вторые блюда, гар­ниры, напитки и др.; назначению - для диетического, школьного пита­ния и др.; консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пю­реобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха соответствуют требо­ваниям государственных стандартов, стандартов отрас­ли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабаты­ваться по технологическим инструкциям и картам, тех­нико-технологическим картам при соблюдении Санитар­ных правил для предприятий общественного питания.