Ознакомление с предприятием

1.1. Краткая организационно – экономическая характеристика предприятия

Моим базовым предприятием является общедоступная столовая ИП Меренков Д.В., расположенной по адресу: г. Воронеж, ул. Станкевича, д. 36., за период прохождения практики с 04.05.2008 г. по 31.05.2008 г. в качестве заведующего производством по специальности 260502 Технология продукции общественного питания.

Индивидуальное частное предприятие принадлежит гражданину Меренкову Д.В. на праве собственности.

Свои организаторские, управленческие способности предприниматель использует только с одной целью - получения прибыли.

Индивидуальный предприниматель, как и коммерческое юридическое лицо, действует от своего имени и совершает любые, не запрещенные законом торговые сделки, т.е. те сделки, которые связаны с осуществлением предпринимательской деятельности, совершаются систематически или постоянно и направлены на получение прибыли.

Индивидуальный предприниматель отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, за исключением того имущества, на которое в соответствии с гражданским процессуальным законодательством не может быть обращено взыскание. Более того, индивидуальный предприниматель, не исполнивший или ненадлежащим образом исполнивший обязательство, связанное с осуществлением предпринимательской деятельности, несет ответственность независимо от вины. Он освобождается от ответственности только в том случае, если докажет, что надлежащее исполнение обязательства оказалось невозможным вследствие непреодолимой силы. При этом к таким обстоятельствам не относятся, в частности, нарушение обязанностей со стороны контрагентов должника, отсутствие на рынке нужных для исполнения товаров, отсутствие у должника необходимых денежных средств.

Нарушенные имущественные права и интересы индивидуального предпринимателя защищаются в особом арбитражно-процессуальном порядке.

В бывшем СССР фигура предпринимателя впервые приобрела легальное признание после вступления в силу с 1 мая 1987 года Закона СССР "Об индивидуальной трудовой деятельности". Этот Закон допускал индивидуальную трудовую деятельность в сфере кустарно-ремесленных промыслов, бытового обслуживания населения, а также другие виды деятельности, основанные исключительно на личном труде граждан и членов их семей. Документами, удостоверяющими право граждан заниматься индивидуальной трудовой деятельностью, являлись регистрационные удостоверения или патенты, выдаваемые на определенный срок.

Российский Закон "О предприятиях и предпринимательской деятельности" 1991     года закрепил право граждан вести предпринимательскую деятельность как индивидуально, но, не применяя наемный труд, так и создавая предприятия с привлечением наемных работников. Такие граждане регистрировались в качестве физических лиц, занимающихся предпринимательской деятельностью без образования юридического лица. Ныне действующий Гражданский кодекс Российской Федерации называет таких граждан индивидуальными предпринимателями.

Предпринимательская правосубъектность - это мера возможного право обладания в сфере предпринимательской деятельности, т.е. мера свободы действий предпринимателя в рамках действующего законодательства.

Право гражданина заниматься предпринимательской и любой иной, не запрещенной законом деятельностью составляет содержание гражданской правоспособности. Для того чтобы реализовать это право, гражданин должен обладать так называемой предпринимательской дееспособностью, т.е. способностью самостоятельно, инициативно и профессионально осуществлять предпринимательскую деятельность и исполнять все обязанности, возникающие в связи с ее осуществлением.

Главными задачами производства независимо от организационно-правовой формы – в данном случае столовой ИП Меренков Д.В. являются:

- закупка сырья;

- производство продукции общественного питания;

- реализация продукции общественного питания;

- обслуживание посетителей.

Основой для написания отчета послужили внутренние документы и документы о деятельности предприятий общественного питания, ГОСТы, инструкционно - технологические карты, находящиеся на производстве, а так же труды отечественных и зарубежных авторов.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее кулинарные блюда, мучные кондитерские изделия, а также напитки в соответствии с меню, которое составляется на каждый день.

В торговом зале всегда много посетителей, так как ассортимент представленной продукции разнообразный, цены доступные и в первую очередь всегда, несмотря на стоимость, блюда, напитки и мучные кондитерские изделия ничем не отличаются по качеству от продукции, которую выпускают известные нам производители занимающиеся поставками в супермаркеты.

В повседневном оформлении зала используются декоративные элементы, стандартная мебель облегченной конструкции, соответствующая интерьеру помещения. 

Основными формами обслуживания является:

- самообслуживание посетителей.

По ассортименту реализуемой продукции:

- столовая общего типа.

По обслуживаемому контингенту:

- общедоступная столовая.

Основными целями в столовой ИП Меренков Д.В. являются:

- качество;

- безопасность – на основании Федерального закона «О             санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52 – ФЗ и «Положения о государственном санитарно – эпидемиологическом нормировании»;

- культура обслуживания.

Количество посадочных мест в торговом зале 50. Контингент посетителей разнообразен по виду деятельности: сотрудники ООО Актив – менеджмент, работники Газпром банка, преподаватели и студенты Воронежской строительной академии и др.

Режим работы предприятия общественного питания: с 10:00 до 15:00 – ежедневно, кроме субботы и воскресенья.

График работы персонала столовой: с 07:00 до 16:00.

На предприятии общественного питания, в данном случае в столовой ИП Меренков Д.В. предусмотрены следующие производственные помещения:

- овощной цех (коренный) – для очистки овощей;

- холодный цех – для приготовления холодных блюд и закусок;

- мясо-рыбный цех – для приготовления полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы;

- горячий цех для приготовления первых, вторых блюд, гарниров, доведения до готовности полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей;

- кондитерский цех – для замеса теста, приготовления полуфабрикатов из теста, приготовления начинок, выпечка;

Все оборудование и инвентарь каждого цеха имеет соответствующую маркировку.

Розничная продажа столовой представляет собой акт обмена денег на товар и услуги. Согласно «Инструкции по учету розничного товарооборота и товарных запасов в торговле», розничным товарооборотом является продажа потребительских товаров населению, юридическим лицам, их обособленным подразделениям. Продажа выпускаемой продукции осуществляется за наличный расчет.

Товарооборот – это количественный показатель, характеризующий объем продаж.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг при организации питания.

Товарооборот столовой ИП Меренков Д.В. состоит из двух основных частей:

- реализации продукции собственного производства;

- продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские и мучные изделия:

- обеденная продукция – блюда (порции пищи, изготовленные из определенного набора сырья, готовые к потреблению), реализуемые и потребляемые в зале столовой;

- прочая продукция собственного производства – кондитерские и мучные изделия (бутерброды, изделия, запеченые в тесте, горячие напитки, безалкогольные напитки собственного производства, молочнокислая продукция и др.)

Товарооборот по продукции собственного производства – реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении. Оборот по покупным товарам – реализация покупных товаров в стоимостном выражении. Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы розничный товарооборот.

На закупочные цены сырья и товаров устанавливается наценка размером 90%. Анализ товарооборота позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами.

Товарооборот столовой ИП Меренков Д.В. за апрель 2008 г

Штатное расписание за апрель 2008 г

Трудовые показатели за апрель 2008 г

Смета издержек производства и обращения за апрель 2008 г

Распределение доходов за апрель 2008 г

Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия

В работе проводится анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия по данным бухгалтерской отчетности.

 Цель анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Доход предприятия в апреле 2008 г. составил 19793,1 руб.

2. Организация работы производства

2.1. Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное веде­ние технологических процессов приготовления пищи.

В столовой ИП Меренков в соответствии с техноло­гическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формиру­ют его производственную структуру.

Под производственной структурой предприятия пони­мается состав его производственных подразделений (уча­стков, отделений, цехов, производств), формы их пост­роения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия ока­зывают влияние различные факторы: характер выпус­каемой продукции, особенности технологии, ее изготов­ления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре столовая ИП Меренков Д.В. относится к предприятию с полным циклом производства, работающем на сырье.

Производство – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех – обособленная в технологическом отношении часть предприятия, где протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи имеют производственные участки, отделения и поточные линии.

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участка: организуются рабочие места.

Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группа работников, выполняющих определенные операции.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, по­суду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на пред­приятиях общественного питания имеют свои особенно­сти в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпус­каемой продукции.

Площадь рабочего места достаточная для рациональное размещения оборудова­ния, создания безопасных условий труда, а также удоб­ного расположения инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу техноло­гического процесса.

Специализированные рабочие места организуют, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

Каждое рабочее место обеспечено до­статочным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуда и инвентарь подобраны в соответствии с нормами оснащения Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, со­гласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Столовая ИП Меренков Д.В. имеет цеховую структуру, которая организуется на предприятиях работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на:

- заготовочные цехи (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной),

- доготовочные цехи (горячий, холодный),

- специализированный цех (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические ли­нии. Технологической линией называется участок про­изводства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В столовой различают четыре основных группы поме­щений соответствую­щих требованиям СНиП:

- складская группа - предназначена для кратко­временного хранения сырья и продуктов в охлаж­даемых камерах и неохлаждаемых кладовых с со­ответствующими режимами хранения;

- производственная группа - предназначена для пе­реработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производ­ственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский) и вспомогатель­ные (моечные);

- торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые зал, вестибюль с гардеробом и са­нузлами и др.);

- административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой и размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые и административно – бытовые.

Организация работы овощного цеха

В столовой ИП Меренков Д.В. овощной цех находится рядом с овощной камерой, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной програм­мы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состо­ит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после ме­ханической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нор­мам оснащения в зависимости от типа и мощности пред­приятия.

Основным оборудованием овощного цеха явля­ются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МРК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350.; овощерезательный протирочный механизм МОП II - 1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения П-II, а также немеханическое оборудова­ние (производственные столы, столы для дочистки карто­феля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвен­тарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки карто­феля и корнеплодов и линию обработки свежей капус­ты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ста­вят моечную ванну, картофелечистку.

После машин­ной очистки производят ручную дочистку на специаль­ных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отвер­стия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищен­ные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а осталь­ные нарезают машинным или ручным способом. Очи­щенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тка­нью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очи­щенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.