Расчет хлебопекарных печей.

Хлебопекарная печь является основным агрегатом хлебопе­карного производства.

При выпечке изделий в печах одновременно происходят следующие основные процессы:

1) получение тепла за счет сжигания топлива или превра­щения электрической энергии в тепловую (в электропечах);

 2) движение горячих топочных газов по каналам, через которые тепло передается в пекарную камеру, а в печах с пароводяными трубками Перкинса — циркуляция пароводяной смеси;

З) передача тепла тестовым заготовкам внутри камеры;

4) движение тестовых заготовок внутри пекарной камеры от места посадки их в печь до места выгрузки из печи.

Для проведения этих процессов печь должна иметь следующие конструктивные элементы:

1) топочное устройство для сжигания топлива;

2)теплоотдающие каналы из огнеупорного кирпича или металла для движения горячих топочных газов;

3) пекарную камеру;

4) обмуровку или обшивку для образования наружных стен;

5)  печной ковейер для перемещения выпекаемых изделий с приводом

6) каркас печи;

7) вспомогательное оборудование (люльки, формы, увлажнительное устройство и т. д.).

Производительность печей определяется с учетом размеров пода, плотности укладки тестовых заготовок, продолжительности выпечки.

Размеры форм для хлеба должны быть увязаны с размерами подов или подиков печи.

При выпечке формового хлеба печи желательно оборудовать люльками с укрепленными формами. В этом случае легче сделать механическую выгрузку хлеба из форм на транспортер. Рекомендуется связывать в единый конвейер печь и расстойный шкаф, что и предусмотрено в поточных линиях производства.

Количество хлеба на подике или на поду по длине и ширине можно определить расчетом и практической укладкой хлеба на под, люльку.

В зависимости от механизации посадки в печь разрешается вопрос и укладки заготовок как в расстойный шкаф, так и в печь. При ручной пересадке расстойные доски принимаются кратными размеру пода печи.

РАСЧЕТ ТУПИКОВЫХ ЛЮЛЕЧНО-ПОДИКОВЫХ ПЕЧЕЙ.

Производительность люлечно-подиковой печи Р_ч ( кг/ч) рассчитывается по формуле:

,

где

- число рабочих люлек в печи, шт.;

- количество тестовых заготовок на люльке, шт.;

- масса изделия, кг.;

- продолжительность выпечки, мин.

Если выпечка производиться на листах, то производительность (кг/ч.) определяется по формуле:

,

где

- число рабочих люлек в печи, шт.;

- количество изделий на одном листе, шт.;

- количество листов на одной люльке, шт.;

- масса изделия, кг;

- продолжительность выпечки, мин.

Количество изделий на люльке определяется в зависимости от вида посадки тестовых заготовок

( ручная или автоматическая).

Таблица 1 - Схемы укладки тестовых заготовок на люльку печи.

Ручная укладка.

Автоматическая укладка.

Рисунок 1. Схема укладки тестовых заготовок на люльку печи (линия универсальная). L – длина люльки, мм.; B – ширина люльки, мм.; l – длина тестовой заготовки, мм.; b – ширина тестовой заготовки, мм.; a – зазор между тестовыми заготовками, мм.(a = 30мм. Посадка ручная, линия универсальная.) Количество тестовых заготовок на люльке (шт.) определяется по формуле:   ,   где - количество изделий по ширине люльки, шт. - количество изделий по длине люльки, шт. Примечание: Полученные данные  и  округляют до целого меньшего значения, не зависимо от знака после запятой.

Рисунок 2. Схема укладки тестовых заготовок на люльку печи (линия специализированная). L – длина люльки, мм.; B – ширина люльки, мм.; l – длина тестовой заготовки, мм.; b – ширина тестовой заготовки, мм.; a – зазор между тестовыми заготовками, мм.(a = 50мм. Посадка автоматическая, линия универсальная.)     Количество тестовых заготовок на люльке определяется в зависимости от типа изделия и вида посадчика.

Таблица 2 - Варианты установки форм на люльку люлечно-подиковой печи.

Рисунок 3. Установка формы в рамочную люльку, приспособленную для форм.

Рисунок 4. Загрузка форм на подики люльки.

Примечание №1. Универсальные печи выпускаются с шириной люльки 345 (350) мм.

Примечание №2. Если печь специализированная, то размеры люлек могут быть:

                            220 мм. – для круглого хлеба;

                            110 мм. – для батонов, укладываемых в длину.

Примечание №3. При выпечке на листах, их размеры необходимо увязывать с размерами люлек

                          пода. Например, на люльку размером 1920 340 мм. укладывают 3 листа

                          размером 620 340 мм. и 2 листа размером 920 340 мм.

Примечание №4. Количество изделий на листе определяют так же как и на люльке при ручной

                          укладке.

При использовании специализированных печей, необходимо производить пересчет количества люлек в печи. Пересчет количества люлек в печи производится по формуле:

,

где

- базовое количество люлек в печи, шт.;

- базовый шаг расположения люлек, мм.( = 420 мм.- люльки крепятся через каждые 3 звена, со стандартным шагом 140 мм.);

- новый шаг расположения люлек, мм.

= 280 мм. – для люлек шириной 220 мм.;

= 140 мм.- для люлек шириной 110 мм.

РАСЧЕТ ТУННЕЛЬНЫХ ПЕЧЕЙ.

Производительность туннельной печи (кг/ч.) определяется по формуле:

,

где

- число рядов тестовых заготовок по длине пода печи, шт.;

- количество изделий в одном ряду, шт.;

- масса изделия, кг.;

- время выпечки, мин.

Производительность туннельной печи ( кг/ч.), если выпечка осуществляется на листах, определяется по формуле:

,

где

- число рядов тестовых заготовок по длине пода печи, шт.;

- количество листов на сетчатом поду, шт.;

- количество изделий на листе, шт.;

- масса изделия, кг;

- время выпечки, мин.

Количество изделий на сетчатом поду зависит от вида посадки тестовых заготовок на под туннельной печи (ручная или автоматическая).

Таблица 3 - Схемы укладки тестовых заготовок на сетчатый под печи.

Ручная укладка.

Автоматическая укладка.

Рисунок №5. Схема укладки тестовых заготовок на под туннельной печи (линия универсальная). L – длина пода, мм.; B – ширина пода, мм.; l – длина тестовой заготовки, мм.; b – ширина тестовой заготовки, мм.; a – зазор между тестовыми заготовками, мм.(a = 30мм. Посадка ручная, линия универсальная.) - количество изделий в одном ряду, шт.   - количество изделий по длине пода, шт. Примечание: Полученные данные  и  округляют до целого меньшего значения, не зависимо от знака после запятой.

Рисунок №6. Схема укладки тестовых заготовок на под туннельной печи (линия специализированная). L – длина пода, мм.; B – ширина пода, мм.; l – длина тестовой заготовки, мм.; b – ширина тестовой заготовки, мм.; a – зазор между тестовыми заготовками, мм.(a = 50мм. Посадка автоматическая, линия универсальная.) - количество изделий в одном ряду, в зависимости от вида посадчика шт.     - количество изделий по длине пода, шт. Примечание: Полученное значение  округляют до целого меньшего значения, не зависимо от знака после запятой.

Примечание №5. Количество изделий по ширине пода печи при автоматической посадке может 

                         быть либо 6 либо 8 , так как посадка тестовых заготовок

                         осуществляется посадчиком (в зависимости от массы тестовой заготовки).

Таблица 4 - Схема укладки тестовых заготовок круглой формы на сетчатый под печи.

Укладка линейная

Укладка в шахматном порядке

Рисунок №7. Линейна укладка круглых тестовых заготовок на под туннельной печи. L – длина пода, мм.; B – ширина пода, мм.; d – диаметр тестовой заготовки, мм.; a – зазор между тестовыми заготовками, мм.(a = 30мм. Посадка ручная, линия универсальная.) Количество тестовых заготовок на поду (шт.) определяется по формуле:    ,   где - количество изделий по ширине пода, шт.       - количество изделий по длине пода, шт.     Примечание: Полученные данные  и  округляют до целого меньшего значения, не зависимо от знака после запятой.

Рисунок №8. Шахматная укладка круглых тестовых заготовок на под туннельной печи. L – длина пода, мм.; B – ширина пода, мм.; d – диаметр тестовой заготовки, мм. a – зазор между тестовыми заготовками, мм.(a = 30мм. Посадка ручная, линия универсальная.) Количество тестовых заготовок на поду (шт.) определяется по формуле:   ,     где - количество изделий по ширине пода, шт.       - количество изделий по длине пода, шт. Примечание: Полученные данные  и  округляют до целого меньшего значения, не зависимо от знака после запятой.

Примечание №6. Круглые тестовые заготовки выгоднее располагать в шахматном порядке,

                          тогда их количество на поду увеличивается, что приводит к увеличению

                          производительности печи, большая площадь пода используется для выпечки,

                          однако это усложняет механизацию посадки тестовых заготовок.