Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.
Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают. Централизованное произволство полуфабрикатов из птииы Обработка птицы очень трудоемка, и поэтому экономи4^ ки выгодно делать это централизованно. Это позволяет и лее рационально использовать получаемые при РазделК^кТо- щевые отходы: перетапливать внутренний жир., компл^^ вать наборы для рагу и студней и т.д. При централизов ^ производстве можно механизировать такие трудоемкие ^ рации, как обработка ножек путем очистки их в картоф ^ стке с подачей горячей воды, приготовление концентриР ных бульонов и т. д. ь—ноЛОГИЧеский процесс обработки птицы при централи- производстве аналогичен этому же процессу на пред- зованй ^^ раб0тающих на сырье, но дополнительно включа- приятоперации, как фасовка, упаковка, маркировка, ЮТСн№ортирование и хранение. транца фабриках-заготовочных, в специализированных цехах батьхвается широкий ассортимент полуфабрикатов из пти- ВЫ-?целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гусей, подготов- ць1' те к кулинарной обработке; окорочка этих же птиц, бед- леН голень; филе куриное, индюшиное; грудинка утиная; по- фабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный и индюшиный; набор для студня куриный, утиный, индюшиный; набор для рагу куриный, утиный, - индюшиный; набор суповой куриный; котлеты особые (из мякоти окорочков с кожей кур или индеек). В наборы для бульонов входят остатки тушки после удаления филе и окорочков. В суповые наборы — голова и ноги. В наборы для студня — головы, ноги, шейки, желудки и сердце. В наборы для рагу входят обработанные желудки, сердце, крылья и шейки. Соотношение всех составных частей в наборах регламентируется нормативными документами. Срок хранения тушек, филе, окорочков, грудинки, наборов для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов из шеи не должен превышать 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 12 ч при температуре от 4 до 8"С. Срок хранения наборов для студня, рагу и супов, котлет — соответственно 12 и 6 ч. РАЗДЕЛ III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Глава 1. Супы Значение супов в питании Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, "суп — прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез. Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они рестают возбуждать аппетит. Не меньшую роль играют и химические возбудители ^ тельности желудочной, поджелудочной и других желез пи"^. варительного тракта: экстрактивные вещества, переходя в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кисЛ „. А квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, са; минеральные элементы пищевых продуктов и т. Д- Супы являются важным источником минеральных веЦ^аем витаминов и других биологически активных веществ в " у,е рационе. Потери минеральных веществ при варке сУх1и" pa i. Гупы____ 157 '"L--как они остаются в бульоне. Витамины группы рроис*0^^ сохраняются примерно на 80—85%. Существенны 3 и карвитамина С (до 50%), но они компенсируются свежей потеР" коТорую добавляют при подаче супа. Супы покрыва- зелень^^ потребности организма в жидкости и обеспечивают Ю^бходимУю консистенцию пищевой массы в желудке и ки- Ше"НКаКлорийность супов различна. Наиболее высококалорий-солянки,супы с крупами, бобовыми, макаронными издели-^ Энергетическуюценность супов повышают мясо, птица,ЯМ{5а сметана,хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность Жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г бульона. Ассортиментсупов разнообразен. Супы классифицируют (рис III-1): по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.
Раздел III. Технология приготовления кулинарной про ------------------------- —-------------- —---------------------------------------------- — По температуре подачи супы делят на двег^ пы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных к1' -------- -------- _ ■ л ejjjg не выше 14°С, горячих — не ниже 75*С. Супы на фруКт * отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горяч 14 По жидкой основе различают супы на бульона*1 костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и от pax — грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а так*!!! на квасе, кисломолочных продуктах — кефире, простокваш свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы). ' По способу приготовления супы делятся на зап равочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные. Бульоны Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульок только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. |
|||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-31; просмотров: 208. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |