Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают s холодной воде 3—5 ч, крупные сосуды удаляют.

Обработка костей. Кости остаются после обвалки мяса Дальнейшее использование костей связано с их технологичес­кими особенностями. Различают четыре группы костей, харак­теризующихся различной пищевой ценностью.

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для при­готовления костного бульона для супов и соусов, позвоноч­ные — для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой температурой 85—95'С].

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направ­ляются на переработку на предприятия пищевой промышлен­ности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают накуски размером 5—7 см. В средней части трубчатой кости располо­жен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.

Для облегчения процесса вываривания ценных веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), тавляя целой трубку.

4. Обработка сельскохозяйственной ^Гтицьь пернатой дичи, кролика

Характеристика сырья

На предприятия общественного питания поступают сельс­кохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки,гуси иутки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева,

глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственнаяптица поступает без пера, ох­лажденнойили мороженой, полупотрошеной (тушки без ки­шечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внут­ренниеорганы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птицаможетбыть I или II категории.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непот­рошеной, без кишечника. По уйитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.

Кролики поступают обескровленными и потрошеными туш­ками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му по­гонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скака- ьному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на ^{1 и} П категории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, ■лучакГ^' ^^{питанности}- Так, крепкие ароматные бульоны по- ^fjPofoi ^Т°^{Я И3 ВЗ}Р°^СЛЫХ упитанных кур и индеек. Бульоны из Рактив^^{08 Менее вк}У^сны, так как беднее по содержанию экст- ^НьШи и*^{ЫХ ве1}Ч^еств- Бульоны из старой птицы получаются мут- ^^Ическ ¹1^еаР^ома™^Ь1МИ- Бульоны из гусей и уток имеют специ- Расс_0л ^запах, поэтому их используют для приготовления Нов, солянок и щей из квашеной капусты.

^«Дуется ^КУР'

цыплят, бройлеров-цыплят, индеек реко- ^Чь'х _{и п} ^использовать для приготовления жареных, отвар-

Из _м венных вторых блюд, для приготовления салатов, ^Н   е ^стаР^ых кур и петухов готовят рубленые изделия

¹⁸ Блюда.

У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лищщ,^ - оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горлови- тщательно промывают. У

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной ружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6—8 ч „ ^н одически меняя воду. После этого несколько раз ошпарив^ зачищают и промывают до полного удаления запаха, д варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют _с стки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщатель но промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и сно­ва промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают в холодной воде 3—5 ч, крупные сосуды удаляют.

Обработка костей. Кости остаются после обвалки мяса, Дальнейшее использование костей связано с их технологичес­кими особенностями. Различают четыре группы костей, харак­теризующихся различной пищевой ценностью.

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для при­готовления костного бульона для супов и соусов, позвоноч­ные — для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой температурой 85—95°С).

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направ­ляются на переработку на предприятия пищевой промышлен­ности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски размером 5—7 см. В средней части трубчатой кости располо­жен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.

Для облегчения процесса вываривания ценных пиш^ев^ веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), тавляя целой трубку.

4. Обработка сельскохозяйственной ^Г™иЫ' пернатой дичи, кролика

Характеристика сырья

На предприятия общественного питания поступают сельс­кохозяйственнаяптица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева,

глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственная птицапоступает без пера, ох­лажденнойили мороженой, полупотрошеной (тушки без ки­шечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внут­ренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть I или И категории.

Пернатая дичьпоступает в пере, замороженной, непот­рошеной, без кишечника. По уШгганности она может быть 1-го или 2-го сорта.

Кроликипоступают обескровленными и потрошеными туш­ками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му по­звонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скака­тельному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на ¹¹¹ И категории.

_во Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, луча ^СТа' У^{питанности}- Так, крепкие ароматные бульоны по- ^бРойд^{ТСЯ И3 ВЗ}Р°^СЛЫХ упитанных кур и индеек. Бульоны из Рактив^^{08 Менее вк}усны, так как беднее по содержанию экст- нь_1Ми веществ. Бульоны из старой птицы получаются мут- фич_еск "^еаР<>матными. Бульоны из гусей и уток имеют специ- Расс_0льм ^запах- поэтому их используют для приготовления

Мол ^К°^В' ^{солянок и} Щей из квашеной капусты.

кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек реко- ^Нь!х _{и п} ^ИСпользовать для приготовления жареных, отвар-

Л_{3 м} Ученных вторых блюд, для приготовления салатов.

^{И т}УШевкг 1 ^стаР^Ь1Х кур и петухов готовят рубленые изделия ^№ блюда.

146 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработку

——--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- .—

У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лищн^ - оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.