Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ — азотистые и безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществамот­носятся свободные аминокислоты, содержание которых вмы шечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляв* до1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина тин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые оси вания и др.        pj.

Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая. створы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) ⁰ ют сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль таминовой кислоты (глутамат натрия) используют как

вую приправу.                                                               котор*⁶

Производные гуанидина (креатин, креатинин), к ^ переходят в бульон, также играют важную роль в фор¹"¹ _мяс- нии мясного вкуса и служат показателями концентраЧ ных бульонов.

I- СЯ^——--------------------------------------------------------- —

гновые основания — это содержащиеся в мясе конеч-уктыбелкового обмена. Большое количество их в пище _Hbie ^ПР°организма, особенно в пожилом возрасте и при

^ВаЙ^Й^^еБаНИЙ-

V к без азотистым экстрактивным веществам ся _гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (мо- °^ТН°ая муравьиная,уксусная, масляная) и др.

_зКСТрактивные вещества обладают сокогонным дей-

^СТВИКолмчество экстрактивных веществ колеблется в зависи- от породы, пола, возраста, степени упитанности живот­ного Имеют также значение термическое состояние мяса (ос­тывшее,охлажденное, размороженное) и спрсоб его размора­живания.

На вкусовые качества бульона значительное влияние ока­зываетколичество коллагена, перешедшего в глютин, а так­же вытапливающийся при варке жир.

При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близ­кие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.

Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрак­тивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но мень­ше жира и азотистых веществ,'основную массу.'которых со­ставляет глютин.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в зна­чительной мере определяется видом крупнокускового полуфаб­риката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной ча- ^вядины содержат больше экстрактивных веществ и мень- белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они про- отличаются наилучшими вкусом и ароматом, облада- _ск ^{СИльным} сокогонным действием. Бульоны из грудинки не- _в ^{ько м}Утноваты, содержат большое количество белковых ство ^СТВ ^^{ГЛЮтина}К образующих в бульонах коллоидный ра-

вьпчГ ^{И п}Р^иД^а1°щих так называемую наваристость, а также ¹"Пивщ_{егося жира}

^Ля&т т?ог ^ваР^ке в костный бульон переходит глютин (он состав­ною _с ^сУ^хого остатка бульона), незначительная (по сравне- Бо.^щ^⁰^Рением в мясе) часть минеральных веществ и жир. Удад_Яетс ^часть жира собирается на поверхности и механически ^я _. однако некоторая часть его эмульгируется, распре- ц Ульоне. Эмульгированный жир придает бульону мут- ^T,,6l,bix ?^{?Худшает} его органолептические показатели. Экстрак- Ществ в костном бульоне практически нет.

При варке рыбного бульона в воду также переход^Г^ страктивные, минеральные и азотистые вещества. Общо личество растворимых веществ, переходящих из рыбы в о он, составляет 1,5—2% ее массы. В рыбных бульонах мены.,^ чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых основа дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является _Сшт ^ жание значительного количества аминов, особенно в бульон^ из морских рыб, и метилгуанидина — сильного основания ^ больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульон^ представлены в основном глютином: количество эмульгирован, ного жира незначительно. Минеральный состав бульона во мно­гом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, саза­на, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Костный бульон .Для его приготовления используют пи­щевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи — сустав­ные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крес­тцовые; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые. Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техни­ческую переработку. Позвоночные кости используют для при­готовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части раз­мером 5—б см, суставные головки разрубают на несколько ча­стей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30—45 мин пр" температуре 150—200°С)для улучшения вкуса и внешнего вид бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для па^с1"^с рования овощей.                                                            „ _$

Подготовленные сырые кости заливают холодной вод ' обжаренные — горячей (70—90°С) и варят при слабом ^кипе"'_<г), В процессе варки с поверхности бульона снимают пену ^И _ч Продолжительность варки бульона из говяжьих костей из свиных и бараньих — 2—3 ч. При более длительной ^ ухудшаются вкусовые и ароматические качества буль°"^л 30—40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), _иаре- ченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и ^ЛУ^К' ре­занные вдоль на несколько частей, кладут на разогреть <уА тые сухие сковороды и подпекают до светло-кор^⁴"

1. ____________________________________________ __________________ ¹⁶¹

не допуская подгорания. Можно также положить в _кор^очК1''_с д_ли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука,

белых кореньев. Готовый бульон процеживают. ^М°^р(КостнЫЙ бульон можно готовить концентрированным. Вы- онцентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. п°^Д приготовлениисупов такой бульон разводят водой до тре- ПР^И объема в соответствии с нормой закладки сырья на v порцию.Так, при норме 100 г костей следует брать наV порцию100 г концентрированного костного бульона.Мясо-костный бульон. Готовят его так же, как бульонкостный,но за 2—3 ч до окончания варки кладут куски мясамассой1,5—2 кг. Это обеспечиваетболее высокие вкусовыекачестване только бульона, но и мяса. Кроме того, бульонполучаетсяболее прозрачным. Для приготовления бульона ис­пользуютговядину (лопаточную, подлопаточную части, гру­динку, покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины-— 2—2,5 ч, баранины и свинины — 1,5—2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процежи­вают.

Бульон из птицы.Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи) целые тушки птицы. Кости мелко рубят, ^тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро дово­дят до кипения, а затем варят до готовности при слабом ки­пении 1—2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30— мин до готовности бульона в него добавляют петрушку ^ва>от^НЬ^ ^МОР^{ковь и Л}У^К репчатый. Готовый бульон процежи-

По      ^ДЛЯ приготовления бульона используют одновремен-

и с7™' ^СУ®^ПР°ДУ^КТЫ. целые тушки, то сначала варят кости_(;Пл ^пР°ДУкты, а затем кладут целые тушки всоответствии со р^МИ их варки.

и р_ь j- ^кый бульон Для его приготовления используют рыбу Кост-^ ^пии*^евые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, Пред ' РУ^пные головы и позвоночные кости разрубают на части. -Юв _ ^рИтельно из головы удаляют жабры, а из крупных го- ^и глаза.

Дой, _^^г°товленные пищевые отходы заливают холодной во- востн g ^Дят ДО кипения, снимают образующуюся на поверх- ^ь°на пену, добавляют петрушку (корень) и лук реп-
162    Раздел III. Технология приготовления кулинарной пь

——■ —-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- — —

чатый и варят при слабом кипении 40—50 мин. ГотовыйТР" '- процеживают. S

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых рез час после начала варки головы вынимают, отделяют ^

коть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1_______ j ^

Готовый бульон процеживают.                                            ' ⁴