Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Чатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и
Е»РУЮТ в муке- Котлетымосковские готовят из котлетного мяса говядины С добавлением жира-сырца и репчатого лука. Котлетыкиевские — из свинины с использованием жира-сырцаи репчатого лука. Панируют в сухарях. Котлеты бараньиприготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях. Котлеты домашние готовятиз смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого. Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления используют боковой и наружный руски тазобедренной части говядины Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы ияса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массувзбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в • *-олят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу на п 107 в специальные формы, смазанные маслом, и варят РУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают. Централизованное произволство /мясных полуфабрикатов ^зьо^^Р3 Лиз о в ан ное производство мясных полуфабрикатов ^е На J механизировать многие трудоемкие работы, кото- Зф. едких предприятиях выполняются вручную, повы- ^очНостект»ВДость использования оборудования, осуществить ' э»ач пР°Из®одства, применить прогрессивную техноло- Ительно улучшить организацию труда. 142 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обраб0т -—-—------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- —------------------------------------ Технологическая схема централизованного процзв^\ крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рублень^^ луфабрикатов практически та же, что и на предприятия ^ щественного питания, работающих на сырье, но дополни но включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и т портирование. Порционные (натуральные и панированные) и рубде полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерку1 алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без зав^ * тки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы одг • полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящ^ ке должно быть не более трех вкладышей. Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты уКла дывают в такие же ящики, но без вкладышей. В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количество полуфабрикатов (шт., кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации. Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6—8°С. Срок хранения и реализации при температуре не выж 8°С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов — 48, порционных натуральных — 36, порционных панированных — 24, мелкокусковых — 24, рубленых (натуральных и из котлетной массы) — 14. Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат). Заготовочные предприятия выпускают такой же мент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуф3 рикатов, что и предприятия, работающие на сырье. ОД11 при централизованном производстве на вырезке, толстом тонком краях сухожилие с внешней стороны не УДаляет^[)1! Такие порционные полуфабрикаты, как ромштекс, цель, котлеты отбивные, разрешается вырабатыватьбез ^ вания, рыхления ипанирования во избежание потерь ^ отмокания панировки во время транспортирования ихрз ^ Зразы натуральные могут быть нефаршированными. случаях отбивание, рыхление, фарширование произв ^ доготовочных предприятиях. Порционные полуфабрик3 ^ пускают: нарезанные — массой по 80 или 125 г, РоМцО t шницель, котлеты отбивные без панировки — по 70 и централизованном производстве рубленых полуфаб- технология приготовления несколько отличается отР><КаТ°мотреннойв Сборниках рецептур. Так, для бифштексов преДУс г.шйК измельчают на салорезке и направляют в фар- Момешалку- Пои централизованном производстве изделии из котлет- ссы отжимать замоченный хлеб перед соединением его с м не следует, так как при этом снижается кислотность МЯС°й>а бри ката,повышается его рН, создаются благоприят-П условиядля развития микроорганизмов. Вэтом случае в ^повину мясорубки одновременно с кусками хлеба непрерывно подают воду. Для механизации основных этапов производства изделии из рубленого мяса на предприятиях-заготовочных устанавливаютмясорубку или куттер, фаршемешалку, котлетный полуавтомат,ванну для замачивания хлеба, размолочный механизм для приготовления панировки. При централизованном производстве изделий из котлетной массы возможны замена хлеба манной крупой и формование массы в виде колбасных батонов в оболочке. Ассортимент рубленых изделий, вырабатываемых централизованно, следующий: котлеты московские, домашние, киевские, бараньи, бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб. Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их адссе- Форме, размерам, органолептическим показателям. Для полуфабрикатов регламентируются также влаж- ' содержание жира, костей, соединительной ткани. Из Уляш из говядины должен содержать жира не более 10%, к^инины — не более 20%, в рагу из баранины должно быть 5аРаниНе более жира — 15%. В мясе для шашлыков из бодее ЖиРа Должно быть не более 16%, из свинины — не В к П0Джарке из свинины — 20% и т. д. в чогКовТЛетах содержание влаги должно быть не более (в %):Че более°Гядо Д°машних — 66, бараньих — 65; хлеба — Та* Уче В домашних и не более 20% в московских котле- Повеп °М паниР°вочной сухарной муки). ДОпУсцае^НОсть крупных кусков ровная, без сухожилий. Не ^0сти« наличие каких-либо признаков порчи, загара, fJ7,*Hbi Им и т- Д- Натуральные порционные полуфабрикаты влажную, но не липкую поверхность. Края полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки не более 2 мм. Запах характерный для данного вида МясгТтГ4 систенция мышечной ткани на разрезе охлажденного плотная, упругая; оттаявшего — более мягкая. Форма к ков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не flonv ' ется выделение сока. Цвет и запах естественные, свойст ные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из ^ леного мяса равномерно панированная, без трещин или л^ ных краев. а' Контролировать соблюдение массы следует путем поцт^, ного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклоне ние массы для отдельных полуфабрикатов в пределах ±3% Обработка поросят На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные, I и II категории. При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерев мукой, и тщательно промывают в холодной воде. Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушу распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные — на 4—6 частей. Обработка ликих животных Туши диких животных делят на части так же, как и ту^ убойного скота: дикой козы — как баранью, кабана и меД дя — как свиные, лося и оленя — как говяжьи. Получен части обваливают и жилуют. Для улучшения вкуса жилованные и зачищенныеУ мяса диких животных маринуют втечение 1—4 сут в за мости от размера кусков, периодически переворачивая-Д ринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%. к соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морко8^г. рушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаэкД заливают им мясо диких животных. с0Иц Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным салом. Зайцев обрабатывают, как кролика. 3 обра<дамяса_________________________________ 145 '■1",ма ----—обработка субпролуктов и костей ботпка субпродуктов. На предприятия общественного РсубпрадУКТЬ1 поступают в охлажденном и заморожен- питания ^1ор0женьге субпродукты укладывают в один ряд на н0м в№ • илИ лотки и размораживают в мясном цехе при тем- |
||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-31; просмотров: 182. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |