Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

/Сотлешы панируют в сухарях, белой панировке или в бе­лом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают. Butoovjcu фаршированныефаршируют мелкорублеными дареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму _и панируют в сухарях.

разы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цып- _п фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют,

ком ^{кают с} маслом, заливают яйцами, смешанными с моло- доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтика- но _Не°^луФ^абрикат формуют как зразы рубленые из говядины,

^панируют, так как варят на пару или припускают. тр_и р_аз®^льная масса. Мякоть птицы или филе дичи два- ^чаметп ^пР°^пУ^скают через мясорубку с отверстиями решетки ^Ка* бел^й ^—** ^ММ' ^до^^авляют замоченный в молоке или слив- хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем ^яич"ые белки и тщательно взбивают, постепенно Пер_ед °^{Л0К0 или} еливки. Масса должна быть пышной, лег- °Кончанием приготовления добавляют соль.

Массу используют для фарширования котлет из филе приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам а ^ же для приготовления паровых котлет.                    ' ^Так'

Использование пишевых отхолов

К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги шеи крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые них характеризуются высокой питательной ценностью. Так в желудке, сердце, печени содержится 19—26% белков. Усваи­ваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Головки и ножки ошпаривают или опаливают. После это­го с головок удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают коготки.

Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков к промывают.

Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно про­мывают.