Яротив _ Ifi'C. Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в

„ературе

су! •и 1

печень,почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя.^М° Головыкрупного рогатого скота поступают обработанны- но если они поступили с шерстью, то их сначала опалива­ют'или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После это­го отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю череп­ную костьи вынимают мозги. Губы опаливают и промывают.

Головытелячьи, свиные, бараньиошпаривают или опа­ливают,зачищают и промывают. После этого делают надрез мякоти от лбадо носа и срезают мякоть вместе с ушами. Мож­но срезать мякоть целиком, начиная от зареза. Мозги вынима­ют также, как у голов крупного рогатого скота.

Нога крупного рогатого скота поступают в основном очи­щенными, их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль. Разрублен­ные ноги замачивают в холодной воде в течение 2—3 ч.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачи­щают и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль кости, в суставах делают надрезы и снимают вместе с кожей. Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по по- нкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—6 ч. на 1 __£^зги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде _Хани~ ⁴ Д^ля удаления крови из кровеносных сосудов и набу- УДаляк)^ПЛеН0К' ^^атем' ^не вынимая мозги из воды, осторожно

Оттаивают, вырезают желчные протоки, промы-

^ холодной ^в°Д^е и снимают пленку.

^аелают^{ЧХг1 ГОвя}жы-1 полностью освобождают от жира, для чего ^вМе_Сте Дольный надрез с одной стороны и снимают жир ^Maxi4Ba_t0,_j^nJie!1K0®' Затем почки разрезают вдоль пополам и вы- "^1енйя _Сп ^В *^ол°ДНой дважды сменяемой воде 3—4 ч для уда- ®°Ачт _До Мифического запаха, заливают свежей водой и до- чвают ^КИпе"ия. Воду сливают, почки промывают, вновь ^в°Дой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.

146 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обрабгт,

------------------------- ——— .. ............................. —-—-------

У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лищ^⁴-- оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают. "Ч

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горд_0В11 тщательно промывают.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной ружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6—8 ч л " одически меняя воду. После этого несколько раз ошпарив^ зачищают и промывают до полного удаления запаха. Пео варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сг стки крови, замачивают в холодной воде на 1—3ч и тщатель но промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и сно­ва промывают.