Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Языки зачищают от загрязнений, отрезают гордови тщательно промывают.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороно- ружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6—8 ч п Н одически меняя воду. После этого несколько раз ошлар'ц^ зачищают и промывают до полного удаления запаха, rw варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сг стки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщатель но промывают. Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают. Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают в холодной воде 3—5 ч, крупные сосуды удаляют. Обработка костей. Кости остаются после обвалки мяса. Дальнейшее использование костей связано с их технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характеризующихся различной пищевой ценностью. Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона для супов и соусов, позвоночные — для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой температурой 85—95°С). Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляются на переработку на предприятия пищевой промышленности. Чтобы кости лучше выварились; их разрубают на куск" размером 5—7 см. В средней части трубчатой кости pacno.no жен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность. Для облегчения процесса вываривания ценных пише0^ веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз;, тавляя целой трубку. / .. 4 Обработка сельскохозяйственной 2SL. пернатой дичи, кролика Характеристика сырья На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственнаяптица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.). Сельскохозяйственнаяптица поступает без пера, охлажденнойили мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть I или II категории. Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По уйитанности она может быть 1-го или 2-го сорта. Кролики поступают обескровленными и потрошеными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скакательному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на 1 и и категории. Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, луча СТа' Упитанн°сти. Так, крепкие ароматные бульоны по- бр^я из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из ракт11^ров менее вкусны, так как беднее по содержанию экст- Нь>ми ве1цеств- Бульоны из старой птицы получаются мут- фичеек "еаР°матными. Бульоны из гусей и уток имеют специ- РассЗДьн Загшх' п°этому их используют для приготовления Од «ов, солянок и щей из квашеной капусты. ^АУется КУР' цыплят, бройлеров-цыплят, индеек реко- ЧЬ!х и firm Исп°льзовать для приготовления жареных, отвар- Из м У1Ценных вторых блюд, для приготовления салатов. Кур и петухов готовят рубленые изделия Гусей и уток используют для приготовления жар^Г" тушеных блюд. Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в и лечебном питании. Cf:' Дичь в основном жарят, для варки она непригодНа как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающ.,^ т речь. ' ' Указанные в рецептурах блюд из дичи нормы вложе сырья приводятся для дичи средней массы в штуках (1 Ш'г' 1/2шт., 1/4 шт. и т. д.). Средняя масса рябчика и курсша^' серой без пера принята равной 320 г, тетерева — Ю00, kvo паткн белой — 500, глухаря — 1800, фазана — 850г. Факт„ чески масса может колебаться в широких пределах. Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур| Мякоть задней части (окорочка, спинная часть) более нежная, из нее приготовляют натуральные и фаршированные котлеты. Переднюю часть тушки используют в основном для приготовления тушевых блюд. Для котлетной массы годятся и передняя, и задняя части. Кулинарная обработка птииы, личм и кроликов Обработка птицы. Она состоит из следующих операций размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног: потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабр"' ката. Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8—10 С и 01 носительной влажности воздуха 85—95% втечение 10— Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с дрУг0М- Опаливание. Опаливаюттушки птицы, не соответс У^ щие требованиям стандартов по обработке (с остатками ^ совидного пера). Для опаливания используют газовые j специальные опалочные горны (в специализированны* ' Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем ^оС«к ют мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы в сТЗ- приняли вертикальное положение. Опаливают осторож V^i раясьне повредить кожу и нерастопить подкожный # у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), тоих У спомощью пинцета. f головы, шеи, ног, крыльев.Головы отрубают между %м шейнымипозвонками. На шее перед удалением дела- 2-м fl " кальяый надрез кожи со стороны спины, кожу оття- ,оТ высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне гивают^х суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на п-»ечев чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют поТУ1Тюсневыйсустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме Цыплят). Потрошение.У птицы, поступающей в полупотрошеноме удаляютвнутренний жир, печень с желчным пузырем,пищевод,трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезен-семенники,яичники. У потрошеной птицы удаляют внутреннийжир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают. Потрошатптицу через продольный надрез в брюшной полостаот конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу. Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температуройне выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды. . Обработка дичи. Она состоит изследующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания. Размораживают дичь так же, как птицу. Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивает против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и легк"10" ДИЧИ (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень Опйлиесоот только крупную дичь (глухарей, тетеревов, K,fx Уток и гусей). ^ У Дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лап- глаз^ MeJ1KO" Дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают > голову вместе с клювом оставляют. ^акзт дичь потРошат> как и птицу. У мелкой дичи &0д а Разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пище- Ujo промТеМ внутРенкости- Выпотрошенные тушки дичи хоро- у^бработ)са KpOAUKOe у Тушек Кроликов срезают клейма, '^Нь По г°Рловину, последний шейный позвонок, легкие, пе- ''" 2885 КИ ^если 0НИ не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или ра-Г^" ют на части. Тушку разрубают на две или четыре части п^ разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия дел ^ проходит по последнему поясничному позвонку. При раа Hl1sl на четыре части выделяют лопатки, окорочка, передир спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой rq!° * срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спи»"' по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка " лопатки подвергают полной обвалке. 11 Приготовление полуфабрикатов Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленые. Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порциони- ровались при жарке, их формуют (заправляют). Существуют несколько традиционных способов формовки тушек ("в кармашек", "в одну нитку" и "в две нитки"). В настоящее время наряду с этими способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом. Для заправки "в кармашек" на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи ("кармашки") и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи. Заправка "в одну нитку" — тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносятя тушкой в первоначальное положение и делают второй про» пропуская иглу под конец выступа филейной части, приЖи ют ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на сп В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки. ^ 3 Заправка "в две нитки" — тушку кладут на спинку, ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее да ^ через тушку и вторую ножку, затем тушку повертыва ^ бок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и ^ от шеи, завернутую на спину; концы первой нитки ' v катавшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Туи1 ■'^ц- дут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее чере fлав^ ку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), про- КУ ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так nyCTWP т куР] цыплят, индеек, крупную дичь. запР^ ^ ф0рМовке без иглы (перевязыванием) берут нитки 1 ? 0 5__ 0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости Дл11й°^ва'юТ петлю, для этого середину нитки цепляют за кон- зЗВЯЗ удной кости, затем концы петли пропускают по середи-ЧИК пыльнойкости, подводят нитки под спинку, опоясываютав ку крест-накрест. После этого накладывают нитки на кон-ТУ ка>кдойножки, стягивают, прижимая плотнее ктушке,Навязываютв узел. Этот способ используют для заправки кур и Цыплят. Крупные тушки дичи формуют так, же, как птицу. Мелкую дичь заправляют "в муфточку" (ножка в ножку) или "клювом". "В муфточку" заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку. "Клювом"заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают ю тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки. Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. ст ^ мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пла- шпика и перевязывают шпагатом, ка т0РЧионные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кроли- Ни овят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты пату- анные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты начальные фаршированные. кур я пРИготовления этих полуфабрикатов используют филе У кг»,, • Реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. а используют мякоть задних ножек или спинной части. СГ1ийКой отделения филе птицу кладут на разделочную доску 8Ь1ворач ВНИз' п°ДРезают кожу в пашинках и отгибают ножки, П° Bb,CTv Вая их в суставах; снимают кожу с филейной части; ТъЧкУ-ьи ^ гРУДной кости подрезают мякоть; разрубают кос- ii. КУ (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем — другое. Снятое^фи^ стоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и вк реннего (малое филе). Из малого филе вытягивают продольное сухожилие а большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачи'щ от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отру- утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхн стную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль одц- или два небольших косых надреза, разворачивают филе та' чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, котор^ перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют. Котлеты натуральные, В разрез большого филе вклады- вают малое, края большого филе подвертывают к середине закрывая малое филе, и придают овальную форму. Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Птица, дичь, кролик по-столичнолу. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5—3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. Нафарш укладываютмало? филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панирУ101' белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панк руют в белой панировке. До жарки хранят в холодильн ^ чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно шать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц. Котлеты, фаршированные соусом молочным с гри . Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки с V глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для ( густой молочный covc кладут вубленые вареные грибы I < густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы . . или шампиньоны). У большого зачищенного филе косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают ^ филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку ^ кой стороны большого филе (для филе из дичи вставл из ножки). Затем завертывают края большого филе, грушевидную форму, панируют дважды в белой па- ^овке Котлеты можно фаршировать паштетом из печени. сокусколые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных еуб- РаГ^ КТ0Б кусками массой по 40—50 г. Куски такой же массы нарубают из спинной части кроли- для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле. & рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из руб- 1еной птицы готовят котлетную и кнельную массы. Котлетнаямасса. Для котлетной массы используют Кур, бройлеров-цыплят, индеек, рядчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использоватьмякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубкувместес внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. |
||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-31; просмотров: 192. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |