J-ворогом из дрожжевого или слоеного теста.

pyiuKW с ^ готовят с картофелем, то его нарезают брусочка-

кубиками изакладывают в бульон в первую очередь,

_ми q____ 15 мин, затем добавляют тушеную капусту с овоща-

^вЭ'^)ЯТ пят как описано выше. Мучную пассеровку в этом слу- ми и вари >

_чае К вводят.                                                                                       _

Щи из квашеной капусты варят на мясном, рыбном буль- х и грибном отваре. Щи, сваренные на мясном бульоне, от-пускают смясом. В этом случае используют .жирную говядину (грудинку), свинину. Щи, сваренные на рыбном бульоне, от­пускают скусками отварной рыбы, хрящами и мякотью с головосетровых рыб,со снетками. При отпуске сметану вщи на рыбном бульоне не кладут. Щи на грибном бульоне отпускаютс шинкованнымигрибами, иногда в них добавляют куски жа­реного мяса (щи невские или боярские).

Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса (тол­стый или тонкий край говядины), тушеную капусту с овоща­ми, нашинкованные грибы, заливают грибным отваром, вво­дят мучную пассеровку, кладут соль, специи, закрывают тес­том и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15— 211 мин. Лепешку готовят из дрожжевого теста. Отпускают щи Боярские в горшочке, закрытом лепешкой.

Щи уральские. Их готовят, как щи из квашеной капусты ^{3 ка}Ртофеля, но добавляют перловую крупу, сваренную от- ьною. Для этого перловую крупу перебирают, промывают, лякц^{85107 го}Р^ячей водой (на 1 кг крупы берут 3 л воды), добав- _За |₀°^{ОЛЬ и ва}Рят до готовности. Сваренную крупу вводят в щи ,_0луго-н ^до окончания варки. Если перловую крупу варят до ^ЛЬ!вают°^ВН0СТИ' ^Т° ^{В кипя}"*^ий бульон в первую очередь закла- ³°ьать ^{6е> й затем все} остальные компоненты. Можно исполь- в_ануг " крупы (рис, пшено), их перебирают, промы-

^ав°Днт т ^{адьшают в} кипящий бульон, доводят до кипения,Ми       ^капУ^стУ с овощами пассерованными, варят

добавить ' ^ВВ0Длт соль, специи и варят до готовности. Можно

^ из к-ъ ^чеснок> растертый с солью. Отпускают так же, как „ ^{капусты}-

. ^ко      ^оч«ые. Для их приготовления квашеную капусту

евин ^{И т}У^щат с добавлением томатного пюре, бульона, копченостей, жира в течение 3—4 ч. В процессе

■

тушения капуста становится мягкой, приобретает остп вкус и темный цвет. Коренья и лук нарезают мелкими k^r"^ ми, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания ния. Далее приготовляют так же, как щи из квашеной

Щи будут более вкусными, если подать их в горщ Для этого в глиняные горшочки кладут куски сваренного ного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), заливают добавляют рубленый чеснок. Горшочек закрывают раскатан слоеным тестом, поверхность смазывают яйцом и запекаю- жарочном шкафу. Отдельно подают зелень, сметану, рассь_!г чатую гречневую кашу.

Щи зеленые. Щи готовят из щавеля с добавлением шлина та, а иногда молодой крапивы. Их можно готовить из одногг щавеля. Кроме того, в рецептуру щей входят лук (репчатый j зеленый), корень петрушки, мука пшеничная, картофель. Мож­но готовить щи и без картофеля. Щи зеленые являются цен­ным источником витамина С, каротина и микроэлементов. Од­нако щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты и ее кислых солей, способствующих отложению солей в организме и связыванию кальция. Поэтому щи зеленые ис­ключаются из ряда лечебных диет (№ 5,7,10 и др.), ограничи­ваются в питании детей и лиц пожилого возраста.

Зеленая окраска овощей обусловлена присутствием в них хлорофилла, который при тепловой обработке взаимодейству­ет с кислотами клеточного сока и превращается в вещее™ бурого цвета — феофитин. (Подробнее об изменении хлоро­филла — разд. III, гл. 3.) Чемвыше концентрация органичес­ких кислот, тем интенсивнее изменение окраски зеленыхово­щей. С учетом различной кислотности и влияния ее на ^изме^ ние цвета хлорофилла щавель и шпинат припускают в с ственном соку порознь. После тепловой обработки зелень тирают и оба пюре соединяют. Репчатый лук мелко наре пассеруют с жиром, затем добавляют шинкованный зе ^ лук. В кипящий бульон или воду кладут картофель, ^ваР^я^_лЯ к 15 мин, затем добавляют пассерованный лук, пюре ша шпината, специи, соль, мучную пассеровку и 10 мин. Отпускают со сметаной, зеленью, долькой ^я ренного вкрутую. Щи зеленые можно приготовитьиз вированного щавеля, шпината или их смеси. _seM'

Еще одно блюдо русской национальной кухни — *** ^ i>^r

» " ' ТД U^liv VtlifV/^U г J ^'l-VI'l 41Uцпи!IUtTlXJ 1ДЧУ'»                                   я

ные рахманипские. которые готовят на рыбном буль ~ пускают с кусочками отварной или жареной рыбы- Щ -.

Борщи

ной составнойчастью борщей является свекла. По-^^сН_се разновидностиборщей входит капуста (свежая иличти^{в0 Б} , _{а в0} многие — и картофель. Кроме того, при при- _квац1ей > 5_0Рщей используют лук, морковь, белые коренья,

^плении борщей

Е пюре- Такой набор овощей обеспечивает особые вкус

^т01йаТ т блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соот-

¹¹ие соединенийкальция ифосфора в них близко в опти-

^й0111 ому апо содержанию микроэлементов они значительно