Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрип ванный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

Грибной отвар. Приготовляют из свежих или сущец_ь,, грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя вод\ Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной во­дой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 ч для набухания Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть пе­сок), и варят до мягкости 1,5—2 ч. Готовый отвар процежива­ют. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясо­рубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

Для приготовления заправочных супов на предприятиях- доготовочных можно использовать полуфабрикаты бульона ко­стного концентрированного и бульона с желатином, выпускае­мые специализированными цехами или предприятиями-заго- товочными.

Бульон костный концентрированный из костей говядины или из кос­тей говялины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технологи» его существенно не отличается от тралииионной. Аля получения 100 *^г готового бульона берут 190 кг костей. Гоговый бульон разливают в фу^ш ииональные емкости и интенсивно охлажлают. Охлажленный бульон ет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температУР* 4—в "С.

На прелприятиях-логотовочных концентрированные приготовлении заправочных супов прелварительно разволят в кипяше* в соотношении 1:3.                                                                                                  _с

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответст ^ ТУ28-25-84. В готовый куриный или мясной бульон, полученный пр>* ^ риоании мяса или кур лля логотовочных прелприятий, вволят нз у ^ _g желатин (1 % массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разли ^ функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мяс-и°^и более 48 ч, куриный — не более 24 ч при температуре 4—8°С. На предприятиях-до готовом ных бульон куриный с

желатином^, зуют для приготовления заправочных супов и соусое без р^аз

, супы__________________________________ ¹⁶³

wf ¹ :---------- ------------------------------------------ —---------------

_{ной с} желатином предварительно разводят в кипяшей воде в

⁰ тт и приготовлении супов можно использовать также бу- J** кубики и порошки.

р_0Мышленность вырабатывает бульонные кубики мясные,

_куриные и грибные.

Сухиебульонные концентраты использовали очень давно.Уставерусского военного флота (1797) уже упоминаются ® _ие бульоны для варки супов".

Порошкиготовят путем упаривания костного концентри-ованногобульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%) Сухойостаток смешивают с солью, измельченными сухи­ми кореньями и зеленью.

При использовании бульонных кубиков и порошков супыварятна воде без соли. Кубики или порошок предварительнорастворяютв небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска.

Заправочные супы

Особенностью заправочных супов является то, что в буль­оне, грибном отваре или воде проваривают картофель, ово­щи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образу­ются новые вкусовые и ароматические вещества, определяю­щие качество супов. Эти супы часто заправляют пассерован­ными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку ^{и томат}- Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, взываются вегетарианскими. Продукты, которые вво- ^{В С}У^{ПЫ в} процессе их приготовления, называют гарни- ми. Существуют общие правила варки запра- ^Воч«ь,х супов.

_зак ' ®^се продукты закладывают в бульон или воду после их

1_0Ц(их^ания- Это способствует инактивации ферментов, окисля-

Долив ^{Витамкны}- ^в результате последние лучше сохраняются.