Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, щиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3см, панированные в муке. В котлетную массу добавляютиз ^ ченныйпассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).

Зразы рубленые — на середину лепешки из кот массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, п ют всухарях, формуют ввиде кирпичика с овальным**

Для фарша берут пассерованный лук, рублень^^^., зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают- у ровать можно также омлетом, нарезанным мелкими ками.

, обрабо™ мяса                               _____________________________________ ¹⁴¹

Г-К»¹*!—------ ——--------------- Т~------------------------ ——

— „_т___ на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле-

пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу-иовУ¹⁰ _толщиной 1,5—2см, на середину его по длине поме- Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы ^aiaf0T пай ее слегка находил на другой, после чего скатываютоД^иН £ _салфеткина смазанный жиром противень, швом вниз. ^руЛеохность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями,^ чгиваютжиром, прокалывают в нескольких местах.

фрикадельки— котлетную массу с добавлением сырого „чатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и

Панируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говяди­ны с добавлениемжира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный куски тазобедренной части говя­дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку ^{0 пашт}етной решеткой, перемешивают и протирают. Затем мас­су взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся во ^{шш сливки}; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в лом массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу

_{Иа Па} ^в специальные формы, смазанные маслом, и варят РУ или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное произволство мясных полуфабрикатов

"^а^^^е_я^Н_е^{Трализованное} производство мясных полуфабрикатов Рь'е Механизировать многие трудоемкие работы, кото- _Эф, елки* предприятиях выполняются вручную, повы- >^ост^{КТИВВДсть} использования оборудования, осуществить ' ацд_ч ^пР°^ИзВодства, применить прогрессивную техноло- ^Ительно улучшить организацию труда.

140 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки

-------- —-------------- —----- —---- -------------------- ______ ——— ^ ^ыр

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из n _к ной массы влияют термическое состояние сырья, степей мельчения мяса, водосвязывающая способность его, _Ко ^{Ь И;;}- ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). ' ^ При измельчении мяса увеличивается его поверхно^т» соответственно количество адсорбционно связанной влагг!

Для увеличения выхода готовых изделий, повышен^ сочности, нежности большое значение имеет водосвязыв ^ щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая с^Й собность фарша из остывшего или охлажденного мяса выщ° чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ох лаж денного мяса сочнее изделий из размороженного мяса Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чек дольше оно хранилось в замороженное состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия­ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса] готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толшня³ их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, щиной 2—2,5 см, диаметром б см, запанированные в сухаря* Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, т°-' щиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром3 см> ^ панированные в муке.В котлетную массу добавляют ченный пассерованный лук.Вместо хлеба в измельченное можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).   „

Зразы рубленые -на середину лепешкииз кот массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, пг' .. ют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными F

Для фарша берут пассерованный лук, РУ^^ленЬф_ар^^!" зелень петрушки, соль, перец ивсе перемешивают. у!' ровать можно также омлетом, нарезанным мелкими ками.

, обработка мяса ____________                                     141

—------------------------- , ' '----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

~ _т __ на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле-

Лейку выкладывают котлетную массу в виде прямоу-

ио^У⁰ " _толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме-

гольн» _{uL Массу} соединяют с помощью салфетки так, чтобы

^шаКЛ пай ее слегка находил на другой, после чего скатывают

^о5>,Й с салфеткина смазанный жиром противень, швом вниз.

РУ-^_ХН0СТЬ рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями,

^П°^В згиваютжиром, прокалывают в нескольких местах.

^^фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого