Способы обезжиривания кости для производства клея и желатина, их оценка.

Только при полном обезжиривании кости возможен хороший выход желатина высокого качества , так как наличие жира затрудняет технологический процесс и снижает качество готового продукта.

Способы обезжиривания: горячей водой (t =80-90C) , экстракцией и гидромеханический .

Обезжиривание горячей водой осуществляется при слабом кипении в течение 5-6 ч.Количество воды должно покрывать кость. Метод используют при отсутствии современных установок.

Экстракция. Метод основан на извлечении жира из кости летучим растворителем.

3 способа:

- газовый – растворитель проникает в кость в виде паров и конденсируется в ее толще;

-наливной- кость заливают на 1/3 и ¾ высоты экстрактора. Температура близкая к температуре кипения. Число заливок 2-5 (в зависимости от жирности кости).

-смешанный –последовательное сочетание газового и наливного способов. При этом 2-3 мисцеллы получают по газовому методу для более быстрого обезжиривания а остальные извлекают наливным методом для сохранения качества каллогена и для более качественного обезжиривания кости.

Гидромеханический метод основан на возбуждении импульсов путем вращательного движения в аппаратах для обезжиривания кости. Его преимущества – экономичность, непрерывность процесса .Недостаток-извлечение жира затруднено.

Механизм вымерзания воды в животных тканях. Фазы процесса кристаллообразования. Влияние различных факторов на образование зародышей кристаллов. Характеристика процесса стеклообразования при замораживании мяса

Процесс замораживания тканей можно рассматривать как процесс замерзания тканевой жидкости, т.е р-ра небольшой концентрации. Такой раствор должен иметь Т начала замерзания или криоскопическую точку ниже 0° в соответств с нач конц.

Уже при (-1,5°) вымерзает около 30% воды, но и при (-33°) около 8% остается в жидком состоянии. По мере снижения Т, вымерзание воды продолжается до получения эфтектической смеси, затем р-р замерзает. Температ при кот достиг эфтект точка наз криогидратной (-650).

Образованию кристаллов в жидкостях препятствует тепловое движение частиц. В тех частях жидкости, где возникают необх Т условия, образуются зародыши кристаллов.

Образование зародышей — первая фаза кристаллообразования. В момент образования зародышей выделяется скрытая теплота кристаллообразования препятствующая образованию новых зародышей.

Начинается вторая фаза кристаллообразования — рост выделившихся кристаллов:

переохлаждение жидкости ниже криоскопич точки→ образование зародышей кристаллов→ повышение Т0С до криоскопической → рост кристаллов.

Скорость возникновения новых зародышей зависит от:

1.      температуры. Снижение температуры приводит к уменьшению скорости движения частиц и способствует образованию кристаллов.

2.      скорости теплоотвода во внешнюю среду. Чем выше скорость теплоотвода во внешнюю среду, тем больше образующихся кристаллов и меньше размеры каждого.

Таким образом, если необходимо получить крупные кристаллы, кристаллизацию ведут при высокой температуре и медленном теплоотводе, для образования мелких кристаллов требуется низкая температура и максимальная скорость теплоотвода.

Чем больше размеры криталлов, тем больше величина переноса жидкости и тем не равномерн распред кристаллов, и наоборот. Перемещение жидкости не происходит лишь при олном стеклообразовании.

Если жидкость охлаждать до очень низкой по сравнен с криоскопич точкой Т, обеспечивая очень высокую скорость теплоотвода, кристаллической решетки может и не образоваться. В таком случае жидкость приобретает: высокую вязкость, хрупкость, сохраняя сохраняя св-ва жидкости. Такое состояние называют стекловидным, а переход к нему — стеклообразованием.

Стеклообразование никогда не бывает полным, так как при любой скорости снижения температуры в течение определенного промежутка времени она находится в зоне, оптимальной кристаллизации.