Технологическая схема пр-ва яичного меланжа. Цель, сущ-ть и режимы технологических операций.

Яичный меланж – это смесь белка и желтка в замороженном виде, предназначенная для использования в промышленности и в сети общественного питания. Меланж в отличии от яиц удобно транспортировать. Можно также отдельно замораживать белок и желток яйца.

Подготовка – для производства меланжа отбирают только доброкачественные куриные яйца всех категорий и сортов, кроме известкованных

Приемка—яйца от поставщика приним-ют по кач-ву и категории яиц,

Сортировка—отбор яиц с загрязненной скорлупой, яйца обр-ют в ваннах 0,2% р-ром щелочи 10 мин.

Сан-ая обр-ка—мойка,обсуш-ие,дезинфекция. Пов-ть обр-ся 0,2% р-ром щелочи Т=30-40, обмывают водой и подвергают возд-вию УФ лучей.

Разбивание—на машине или вручную.

Очистка содержимого основной массы яйца от белочной и желточной пленок и кусочков скорлупы.

Перемешивание —проводят одновременно на фильтре, получается однородная масса.

Запаивание или закатка банок

Пастеризация—на специальной установке при Т=58-62 в теч-е 40 сек. с последующей выдержкой 20 мин.

Фасование—в коробки из гафрир-го картона.

Яичную массу замораживают в мороз-ых камерах с Т= -21- -25 до достиж-ия в центре прод-та (-6 - -10°C) в теч-е 48 часов. Для улучш-ия кач-ва реком-ся зам-ть массу, расфасованную в полиэтилен. Упаковывают в досчатые ящики или из гафрир-го картона. Хр-ят при Т=(-18°C) до 15 мес.

Хар-ка изменений свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. Условия охлаждения и хран. охл-го мяса и МП. Способы удлинения сроков хранения охл-го мяса.

На качество мяса и мясопродуктов в период охлаждения влияет его взаимодействие с внешней средой, что ведет к возникновению подвижных компонентов кислорода воздуха. Удаление влаги из продукта приводит к потере массы - усушке.

В процессе охлаждения изменение цвета мышечной ткани связано с изменением концентрации миоглобина в поверхностном слое в результате испарения влаги и развития реакций окисления. В первые дни образуется оксимиоглобин , а при последующем хранении метмиоглобин. Окислительные процессы также стимулируют накопление свободных жирных кислот.

Условия охлаждения. Мясопродукты могут охлаждаться в газообразных или жидких средах, водой и рассолом. При охлаждении в универсальной газовой среде(воздухе) возникают потери массы, окислительное превращение жира и миоглобина.

В жидких средах охлаждение проводят орошением или погружением в жидкую среду. Скорость охлаждения в данном случае выше чем в воздухе из-за большего коэффициента теплоотдачи.

Характеристика способов удлинения сроков хранения охлажденного мяса.

Упаковывание мяса. Использование полимерных пленочных покрытии предупреждает инфицирование продукта из окружающей среды и защищает продукт от ее воздействия, улучшает санитарное состояние мяса, сокращает усушку. Увеличение сроков годности зависит от первоначальной обсемененности и свойств пленочных покрытий.

Применение регулируемых газовых сред. 10-% концентрация углекислого газа увеличивает продолжительность хранения при t = -1- -1,5C и φ=95% в 2 раза по сравнению с хранением в обычной атмосфере. Применение азота при 95% концентрации увеличивает срок хранения в 2,5 раза по сравнению с вохздухом. Наиболее выраженным ингибирующим действием обладает смесь состаящая из 70% азота, 25% углекислого газа и 5% кислорода.

Применение озона. Антимикробное действие его связано с нарушением функций цитоплазматических мембран в результате вовлечения в озонолиз липидной фракции и возникновения реакции конденсации между белковыми комплексами мембраны и с окислением ферментов.

Применение ионизирующей радиации оказывает летальное действие на микроорганизмы , что связано с непосредственным воздействием на молекулу ДНК , и косвенным влиянием реакций происходящих с участием свободных радикалов образующихся под влиянием облучения.