Изменения белков, жиров, структ-мех. св-в и пищ. ценности мяса при стерилизации конс-в.

В мясе происходят такие важные и характерные изменения, как тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена соединительной ткани, окисление и гидролиз жира, изменение витаминов, экстрактивных веществ, структуры и органолептических показателей. Однако по срав-нению с нагревом при умеренных температурах стерилизация в значительной степени катализирует скорость гидролитических процессов основных компонентов мяса, глубина которых возрастает с увеличением продолжительности стерилизации и повышением температуры.

Гидролиз высокомолекулярных азотистых веществ. В результате воздействия стерилизации в мясе может происходить глубокая деструкция растворимых белковых веществ до полипептидов. При этом часть полипептидов гидролизуется до низкомолекулярных азотистых оснований. Имеют место процессы дезаминирования и декарбоксилирования некоторых аминокислот, сопровождающиеся разрушением и потерей части из них, в том числе и незаменимых.

При стерилизации говядины, например, уровень распада незаменимых аминокислот составляет около 11%. Наиболее чувствительны к нагреву триптофан, лизин, гистидин, цистин (потери свыше 20%), у лейцина, метионина, аргинина, треонина и аспарагиновой кислоты - потере 1- 4%. Для мяса характерно, что его нагрев при температуре 120- 135 °С в течение 1 ч 50 мин сопровождается снижением содержания двухосновных аминокислот в 2- 2,5 раза, аргинина- в 3,5 раза. В присутствии кислорода воздуха скорость разложения большинства аминокислот, особенно серосодержащих, возрастает. На степень потерь отдельных аминокислот влияет не только режим нагрева, но и реакция среды. Повышение температуры и увеличение продолжительности нагрева вызывают усиление гидротермического распада коллагена до глютина и гидролиз глютина до глютоз. Изменения коллагена при стерилизации играют положительную роль, так как сваренный коллаген лучше переваривается, образует бульоны, застудневающие при охлаждении до состояния желе.

В целом температуры, характерные для процесса стерилизации консервов, отрицательно сказываются на пищевой ценности белковых веществ, особенно растворимых. С повышением температуры и длительности нагрева возрастает степень коагуляционных изменений, причем, чем выше степень агрегирования, тем медленнее идет переваривание денатурированного белка пищеварительными ферментами: перевариваемость и усвояемость стерилизованного мяса ниже, чем у вареного.

Использование необоснованно жестких режимов стерилизации приводит к значи-тельному снижению уровня пищевой ценности продукта. Высокое качество мясных консервов грубых структур можно сохранить при температуре до 120°С. Для большинства деликатесных консервов максимально допустимая температура стерилизации не должна превышать НО- 114°С, для сосисок, ветчины, бекона - около 100°С (не ниже).

Изменения жиров. В условиях стерилизации существенно ускоряется гидролиз триглицеридов и насыщение двойных связей радикалов жирных кислот гидроксильнымн группами. Прцрутствие свободных жирных кислот интенсифицирует образование окси-соединений. Свидетельством этих изменений являются рост кислотного числа и уменьшение йодного и роданового чисел. Воздействие повышенных температур может приводить также к термической полимеризации и окислению жиров. Образующиеся при этом карбонильные соединения с длинной цепью обладают токсическими свойствами.

Присутствие белковых веществ в мясе в некоторой степени тормозит ход окисли-тельных и гидролитических процессов, что, очевидно, обусловлено антиокислительным действием некоторых аминокислот.

Рассмотренные изменения жиров под воздействием стерилизации дают основания полагать, что высокотемпературная обработка приводит к снижению биологической ценности жира.

Изменение структуры и прочностных свойств. При стерилизации, сопровождающейся денатурацией растворимых белковых веществ и гидротермическим распадом коллагена происходит более выраженное по сравнению с варкой упрочение структуры мясных изделий и снижение водоудерживающей способности. Повышение жесткости мяса обусловлено сильной его усадкой (диаметр мышечных волокон после стерилизации уменьшается на 26- 30%. а длина соединительнотканных прослоек - в 2- 2,5 раза) и выпрессовыванием части слабосвязанной влаги. Степень изменения этих показателей зависит не только от свойств используемого сырья, но и режима стерилиза-ции. Длительный нагрев при высоких температурах существенно ухудшает структурно-механические свойства либо в результате повышения жесткости мяса (в случае высокого содержания в консервах мышечной ткани), либо разволокнения мяса (при наличии больших количеств соединительной ткани). Таким образом, ухудшение качества консервированных мясопродуктов при стерилизации обусловлено умень-шением доли полноценного белка, интенсификацией окислительно-гидролитических процессов в жире, потерями витаминов, нежелательными изменениями экстрактивных веществ и структурно-механических свойств, причем последние оказывают существенное влияние на органолептические характеристики готового продукта. Технологические пули улучшения качества консервов включают не только выбор оптимальных режимов стерилизации, но и разработку рецептур новых видов продукции с увеличенным содержанием сбалансированного по наличию незаменимых аминокислот белкового компонента, ограниченным количеством жира, обогащение изделий витаминами, макро- и микроэлементами.