Мясной фарш как объект сушки. Равновесная еигроскопическая влажность и изм-я влажностного сост-я колб-го фарша в проц. сушки.

По коллоидно-физическим свойствам фарш сырокопченых и сыровяленых колбас, как и многие пищевые продукты, относится к классу капиллярно-пористых коллоидных тел, для которых характерны наличие разнообразных форм связи влаги с материалом и явления набухания и усадки стенок капилляров при их обводнении и обезвоживании. Размеры и форма капилляров, пустот и пор в фарше зависят также от истинной формы частиц мясной ткани и шпика, процентного их соотношения друг к другу, взаимного расположения и распределения по всей его массе, от избыточного давления при наполнении фарша в колбасную оболочку, от консистенции мясной части и шпика.

В процессе сушки мясной фарш изменяет свои первоначальные свойства. Эти изменения обусловлены удалением жидкости из тела и сопровож-даются нарушением ее связи с телом, на что затрачивается определенная энергия, характеризующая форму связи влаги с веществом. Согласно схеме Ребиндера, все формы связи влаги с материалом делятся на три группы: химическая связь (ионная и молекулярная связь); физико-химическая связь (адсорбционная и осмотическая связь) и физико-механическая связь (связь в микро- и макрокапиллярах, структурная связь).

Для уточнения характеристики форм связи влаги с материалом и определения кинетики последовательного удаления влаги различных форм и видов связи в процессе сушки проводится анализ изотерм сорбции исследуемого продукта. Изотермы сорбции описывают состояние динамического равновесия между влажностью материала и относительной влажностью окружающего воздуха. Максимальная влажность, которая может быть достигнута материалом путем сорбции влаги из воздуха при его полном насыщении водяным паром, т. е. при =1, называется гигроскопической. Влажностное состояние материала при его влагосодержании, равном гигроскопическому или меньшим его, называется гигроскопическим. Для этого состояния материала характерна связь влаги в виде мономолекулярной, полимолекулярной адсорбции и связь влаги в микрокапиллярах (r<10-5 см). Состояние материала при влагосодержании больше гигроскопического называется влажным состо-янием. Для этого состояния характерна осмотическая связь влаги и связь влаги в макрокапиллярах (r10-5 см).

Фарш сырокопченых и сыровяленых колбас является типичным представителем класса капиллярно-пористых коллоидных тел.

Равновесная гигроскопическая влажность для шпика, свинины, говядины, соответственно равна: 9%, 11%, 37%, т.е. жирность мяса влияет на вели-чину его максимальной гигроскопической влажности. Это говорит о том, что при равных условиях сорбции пара из окружающей среды (=1) влагосвязывающая способность у говядины выше, чем у свинины. Увеличение содержания жира в мясе затрудняет доступ диполей воды к гидрофильным центрам белковых молекул, ослабляя молекулярно-силовое поле гидрофильных центров. Из этого следует, что при одинаковых режимных параметрах обезвоживания скорость сушки будет выше у колбас, имеющих в своем составе больше свинины и шпика.

Для определения форм связи удаляемой из мясного фарша в процессе сушки влаги необходимо учитывать технологические особенности производства сырых видов колбас. На сушку сырокопченые колбасы поступают с влажностью 70 — 80%, а иногда и несколько более 100% к сухому веществу. Влажность сыровяленых колбас, не подвергавшихся копчению, достигает 120 — 150%. Сушка заканчивается, когда влажность продукта снижается примерно до 40% к сухому веществу. Таким образом, конечная влажность готового продукта является больше его равновесной гигроскопической влажности, и формами связи влаги, удаляемой в процессе сушки, являются связь влаги в макрокапиллярах и осмотическая связь.

При сушке колбас в производственных условиях наблюдается существенное различие в содержании влаги между внешним и внутренним слоями колбасного батона (в 1,5 раза и более). При этом влажность внешнего слоя становится меньше равновесной гигроскопической влажности и к указанным формам связи удаляемой влаги добавляется связь влаги в микрокапиллярах внешнего слоя.

Натуральные пищевые красители: ассортимент. Каратиноиды: характеристика, свойства. Ферментированный рис.

Натуральные пищевые красители выделенные из различных источников классифицируют по основным классам пигментов: антоцианы, флавоноиды, беталаины, хеноны, халконы, оксикетоны, полиены, каратиноиды, рибофлоины, индигоиды, порфирины. Наибольшее распространение получили вещества, относящиеся к классу пигментов: антоцианы, беталаины, каратиноиды.

Каратиноиды. Состав зависит от источника. Имеет цвет от светло-желтого до оранжевого. Эти соединения нерастворимы в воде, но растворимы в органических растворителях. Группа каратиноидов включает около 70 растительных пигментов, наиболее важным из них является β-каратин. Он содержится в моркови и других овощах и фруктах оранжевого цвета.

К группе каратиноидов относится паприка –это натуралиный краситель, экстрагированный из красного сладкого перца. Паприка – экстракт, жирорастворимый пигмент с характерным сладким пряным ароматом. Этот пигмент наряду с β-каратином содержит такие полезные каратиноиды как капсантин и капсорубин, а также жирные насыщенные кислоты. Паприка имеет оттенки от красного до оранжевого. Он термостабилен, устоичив к изменениям рН, чувствителен к окислению.

К желтым пигментам импортного производства относится красители из семян орлеанского дерева – экстракт аннато. Водорастворимая форма красителя, хорошо зарекомендовала себя при окрашивании натуральной оболочки для колбасных изделий, деликатесов, п/ф из мяса птицы. Оболочка и изделие приобретает золотисто-желтый оттенок.

К каратиноидам относится куркума– травянистое растение семейства имбирных. Высушенные корни куркумы служат сырьем для получения натурального желтого красителя, который не растворяется в воде и используется в виде спиртового раствора. Водо- и жирорастворимые формы используются для придания привлекательного вида МП.

Не смотря на общую положительную оценку каратиноидных красителей их недостатком является то, что они легко окисляются при нагревании выше 100ºС или под действием солнечного света. Поскольку каратиноидные красители в основном относятся к жирорастворимым соединениям, то и применяются для окрашивания продуктов на основе жиросырья.

Красный ферментированный рис – получают при ферментации грибами вида монаскус полированного риса. Грибы, развиваясь на поверхности влажного риса, выделяют пигмент красного цвета, затем продукт сушат до гранул или порошка и направляют на использование. Пигменты, вырабатываемые грибами, представлены преимущественно монаксином и монаксорубином. Полученные пигменты устойчивые к свету, высоким температурам, к изменению рН, окислению ионов металлов. Красящий рис обладает лечебным и консервирующим действием. Выделение некоторых активных элементов обеспечивает рису фармакологический эффект, снижая уровень холестерина и триглицеридов в крови, обладает антимутагенной способностью, что объясняется выделяемой грибной культурой пигмента моноскидинаА. Только красный рисовый разрешен как добавка в любые мясные изделия.

Билет 6