Виды окислительной порчи жиров

В зависимости от преобладающего направления химических изменений окисляющегося жира, различают: прогоркание,, когда окисление сопровождается главным образом накоплением низкомолекулярных продуктов распада; осаливаиие, при котором преимущественно образуются оксикислоты и происходит их полимеризация и конденсaция.

Обычно при порче жиров окисление с заметной скоростью идет в обоих на-правлениях. Чаще других признаков окислительной порчи топленых жиров становятся заметными признаки прогоркания. Но при минусовых температурах преимущественно в форме осаливания

Прогоркание может протекать двумя путями: с преимущественным образованием альдегидов- альдегидное прогоркание, или с преимущественным образования кетонов- кетонное прогоркание.

Альдегиды образуются в результате химических превращений жирных перекисей сопровождающихся разрывом молекул жирных кислот по месту присоединения к ним кислорода, а также в результате окисления глицерина. В последнем случае вначале, при окислении спиртовой группы глицерина образуется глицериновый альдегид, который затем отдает одну молекуле воды и превращается в эпигидриновый альдегид. Последний может образовываться и в результате окисления жирных кислот. Присутствие альдегидов рассматривается как бесспорное свидетельство порчи жира.

Кетоны могут образоваться в результате последующих превращений перекисей, но не исключено и окисление жиров, происходящее под влиянием жизнедеятельности микробов. Обычно кетонное прогоркание характеризуется появлением своеобразных пахучих веществ и появляется чаще всего вследствие воздействия плесеней при наличии влаги и тепла,

При прогоркании жиры белого цвети желтеют, так как продукты окисления окрашены.

Процесс осаливания жиров сопровождается появлением специфического салистого запаха и повышением температуры плавления жира. При осаливай жиры теряют свою естественную окраску (если она есть) в связи окислением природных пигментов. Оно происходит или при взаимодействии кислот и их радикалов с перекисью водорода, накапливающейся в жире при его окислении и присоединяющейся по месту двойной связи, или в результате присоединения воды к перекисной группе. Кроме того, оксисоединения могут появляться в жире как промежуточные продукты окисления при альдегидном прогоркании жира. Оксисоединения вредны для организма человека.

Процесс прогоркания животных жиров, изменение свойств и характеристик жиров вследствие прогоркания.

Прогоркание–это когда ок–е сопровожд–ся преимущественно накоплением низкомол пр–тов распада. Оно может протекать двумя путями: с преимущественным образованием альдегидов—альдегидное прогоркание или с преимущественным образованием кетонов—кетонное прогоркание.

Альдегиды образуются в результате химических превращений жирных перекисей, сопровождающихся разрывом молекул жирных кислот по месту присоединения к ним кислорода, а также в результате окисления глицерина. В последнем случае вначале, при окислении спиртовой группы глицерина образуется глицериновый альдегид, который затем отдает одну молекулу воды и превращается в эпигидриновый альдегид. Последний может образовываться и в результате окисления жирных кислот. Присутствие альдегидов рассматривается как бесспорное свидетельство порчи жира.

Кетоны могут образоваться в результате последующих превращений перекисей, но не исключено и окисление жиров, происходящее под влиянием жизнедеятельности микробов. Обычно кетонное прогоркание характеризуется появлением своеобразных пахучих веществ и появляется чаще всего вследствие воздействия плесеней при наличии влаги и тепла.

При прогоркании жиры белого цвета желтеют, так как продукты окисления окрашены.

Осаливание–это процесс, при кот гл обр обр–ся оксик–ты и происходит их конденсация. Осаливания жиров сопровождается появлением специфического салистого запаха и повышением температуры плавления жира. При осаливании жиры теряют свою естественную окраску (если она есть) в связи с окислением природных пигментов. Оно происходит или при взаимодействии кислот и их радикалов с пере-кисью водорода, накапливающейся в жире при его окислении и присоединяющейся по месту двойной связи, или в результате присоединения воды к перекисной группе. Кроме того, оксисоединения могут появляться в жире как промежуточные продукты окисления при альдегидном прогоркании жира. Оксисоединения вредны для организма человека.

Прогоркание– это когда ок–е сопровожд–ся преимущественно накоплением низкомол. прод–в распада. Оно может протекать двумя путями: с преимущественным образованием альдегидов- альдегидное прогоркание или с преимущественным образованием кетонов- кетонное прогоркание.

Альдегиды образуются в рез-те химических превращений жирных перекисей, сопровождающихся разрывом молекул жирных кислот по месту присоединения к ним кислорода, а также в результате окисления глицерина. В последнем случае вначале, при окислении спиртовой группы глицерина образуется глицериновый альдегид, который затем отдает одну молекулу воды и превращается в эпигидриновый альдегид. Последний может образовываться и в результате окисления жирных кислот. Присутствие альдегидов рассматривается как бесспорное свидетельство порчи жира.

Кетоны могут образоваться в результате последующих превращений перекисей, но не исключено и окисление жиров, происходящее под влиянием жизнедеятельности микробов. Обычно кетонное прогоркание характеризуется появлением своеобразных пахучих веществ и появляется чаще всего вследствие воздействия плесеней при наличии влаги и тепла.

При прогоркании жиры белого цвета желтеют, так как продукты окисления окрашены.

4. Ксантаны, желатин: строение молекул, состав, свойства, использование.

Ксантановая камедь или камедь кукурузного сахара (E4I5) представляет собой смесь полисахаридов, образующихся как вторичные метаболиты при аэробной ферментации сахаров. По химической природе это гетерополисахарид, молекулы которого формируются из трех типов моносахаридов: β-D-глюкозы, α-D-маннозы и α-D-глюкуроновой кислоты при их соотношении 2:2:1.

Ксантаны растворяются в воде уже при комнатной температуре, кроме того, хорошо растворимы в горячем и холодном молоке, в растворах соли и сахара. Являются загустителями и при температурах до 100°С образуют растворы высокой вязкости, которая мало зависит от температуры и стабильна в диапазоне рН от 1 до 13.

Желатин является практически единственным гелеобразователем белковой природы, который широко используется в пищевой промышленности. Желатин—белковый продукт, представляющий смесь линейных полипептидов и их агрегатов. Не имеет вкуса и запаха. Аминокислотный состав желатина включает до 18 аминокислот, в том числе глицин (26-31 %), пролин (15-18%), гидроксипролин (13-15%), глютаминовую кислоту (11-12%), аспарагиновую кислоту (6-7%), аланин (8-11%) и аргинин (8-9%).

Желатин получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях животных. Желатин растворяется в воде, молоке, растворах солей и сахара при температуре выше 40°С. Растворы желатина имеют низкую вязкость, которая зависит от рН и минимальна в изоэлектрической точке. При охлаждении водного раствора желатина происходит повышение вязкости с переходом в состояние геля. Условиями образования геля являются достаточно высокая концентрация желатина и соответствующая температура, которая должна быть ниже точки затвердевания (≈30°С). Гелеобразование желатина не зависит от рН и не требует присутствия других реагентов, как например, сахаров, солей или двухвалентных катионов.

Билет 1