Мех-м ок-я жиров, мех-м д-я антиокислителей и синергистов, коэфф-т стаб-ти антиокислителей.

АНТИОКИСЛИТЕЛИ

Наиболее эффективное удлинение сроков хранения жиров и сохранение их качества достигается применением антиокислителей. По характеру действия антиокислители можно разделить на две группы:

1-собственно антиокислители (ингибиторы окисления);

2-вещества, которые сами или совсем не обладают антиокислительным действием или являются слабыми антиокислителями, но увеличивают эффект действия ингибиторов (синергисты)

Ингибиторы окисления могут быть двух типов: Антиокислители первого типа выполняют функцию защиты молекул тригли-церидов от взаимодействия с кислородом. Типичный представитель- каротин, содержащий одиннадцать сопряженных двойных связей и поэтому легко окисляющийся кислородом.

Некоторые антиокислители разрушают возникшие перекиси, или взаимодействуют с гидроперекисью без образования свободных радикалов и уменьшают скорость реакции окисления.

К синергистам относятся тиосоединения, фосфатиды (лецитин, кефалин), по-лифосфаты, пирофосфорная, аскорбиновая, щавелевая, молочная, лимонная кислоты, аминокислоты и др. вещества. Эффект действия синергистов чаще всего обусловлен тем, что синергист отдает ингибитору водород, потерянный им при взаимодействии с активным радикалом, что приводит к восстановлению первоначальной формы антиокислителя. Активность антиокислителя может быть выражена отношением продолжительности индукционного периода жира с антиокислителем к продолжительности индукционного периода жира без него. Это отношение называется коэффициентом стабильности. За условный показатель конца индукционного периода принимают значение перекисного числа равное 0,1% йода, когда жир считается испорченным.

В состав жиров входят природные антиокислители (каротин, токоферол, ле-цитин), однако в процессе производства и очистки происходят потери природных антиокислителей, что снижает устойчивость жиров к окислению. При изучении антиокислительных свойств некоторых каротиноидов и витамина А установлено, что (3-каротин и витамин А являются ингибиторами спонтанного окисления жиров. Токоферолы представляют собой естественные антиокислители жиров: жиры тем устойчивее к прогорканию, чем больше в них содержится токоферолов, но животные жиры очень бедны токоферолом, в растительных жирах их содержание значительно выше. Значительный распад токоферолов происходит при вытопке; недостаток токоферолов в организме животного является эндогенным фактором порчи жира.

Пищевой антиокислитель должен иметь такую величину молекул, чтобы они легко могли проникать через клетки животной ткани, а также обладать растворимостью в жирах, обеспечивающей проникновение в водную и жировую фазы. К антиокислителям предъявляют следующие требования: наличие эффективного антиокислительного действия, они не должны сообщать жиру постороннего привкуса, запаха и цвета при длительном хранении, отсутствие вредного физиологического действия, устойчивость к воздействию высоких температур. Этим требованиям в наибольшей степени отвечают бутилоксианизол и бутилокситолуол. В практике применяют смеси антиокислителей, а также композиции антиокислителей с синергистами, например при совместном применении бутилоксианизола и бутилокситолуола наблюдается заметный синергетический эффект. Эффективность действия антиокислителей возрастает с увеличением концентрации. Установлено следующее соотношение эффективности: а-токоферол < бутилокситолуол < у-токоферол < бутилоксианизол < сезамол < пропилгаллат < гидрохинон. Бутилоксианизол и бутилокситолуол при концентрации 0,02% повышают стойкость свиного топленого жира к окислению в 5 раз, галлаты при концентрации 0,01% - в 6- 7 раз, аскорбилпальмитат при концентрации 0,02% - в 2 раза. Партии свиного топленого жира, изготовленные с антиокислителями, остаются доброкачественными после хранения в течение 3- 4 лет при - 8° С. Антиокислители рекомендуется вводить на возможно ранней стадии процесса производства жира при незначительном количестве свободных радикалов. Наряду с этим некоторые антиокислители обладают эффективным действием и на достаточно глубоких стадиях окисления. Антиокислители можно вводить в сырье перед вытопкой, перед отстаиванием или сливом жира в бочки. Наибольший эффект достигнут при введении бутилоксианизола после вытопки жира, перед отстаиванием. Антиокислитель тщательно перемешивают в расплавленном жире. Эффективным является распыление раствора антиокислителя на поверхности изделий. Антиокислители недостаточно эффективны для предотвращения окислительной порчи жировой части колбасных и соленых изделий, шпика, бекона, так как они плохо проникают в их сложную структуру. В связи с этим предложено введение антиокислителей в корм животных с целью стабилизации жиров. Антиокислители проникают через стенки кишечника и накапливаются в жировой ткани. Некоторые из них обладают способностью накапливаться и в других тканях. Наибольшей стойкостью к окислению характеризуется шпик свиней, которым с кормом вводили токоферол и бутилокситолуол. Исследовано влияние добавок, усиливающих действие антиокислителей. При наличии водной фазы лучшие результаты дали полифосфаты. Антиокислители, задерживая окисление жиров, способствуют не только повышению стойкости, но и сохранению в нем витаминов и полиненасыщенных жирных кислот, т.е. способствуют сохранению пищевой ценности.

Механизм действия антиокислителей жиров. Коэффициент стабильности антиокислителей

Наиболее эффективное удлинение сроков хранения жиров и сохранение их качества достигается применением антиокислителей. По характеру действия антиокислители можно разделить на две группы:

1.      собственно антиокислители (ингибиторы окисления)

2.      вещества, которые почти или совсем не обладают антиокислительным действием или являются слабыми антиокислителями, но увеличивают эффект действия ингибиторов (синергисты)

Ингибиторы окисления могут быть двух типов:

1 Антиокислители первого типа выполняют функцию защиты молекул триглицеридов от взаимодействия с кислородом. Типичный представитель – каротин, содержащий одиннадцать сопряженных двойных связей и поэтому легко окисляющийся кислородом.

2 Механизм действия антиокислителей второго типа основан на взаимодействии со свободными радикалами, которые передают энергию антиокислителю и выводятся из цепи окисления, в результате чего цепь обрывается.

R + h v → R

R + A → R +A

В результате взаимодействия с кислородом активная молекула антиокислителя теряет энергию и переходит в неактивный окисленный продукт:

А +О2 → A О2

Некоторые антиокислители разрушают возникшие перекиси, или взаимодействуют с гидроперекисью без образования свободных радикалов и уменьшают скорость реакции окисления.

К синергистам относятся тиосоединения, фосфатиды (лецитин, кефалин), полифосфаты, пирофосфорная, аскорбиновая, щавелевая, молочная, лимонная кислоты, аминокислоты и др. вещества. Эффект действия синергистов чаще всего обусловлен тем, что синергист отдает ингибитору водород, потерянный им при взаимодействии с активным радикалом, что приводит к восстановлению первоначальной формы антиокислителя.

Активность антиокислителя может быть выражена отношением продолжительности индукционного периода жира с антиокислителем к продолжительности индукционного периода жира без него. Это отношение называется коэффициентом стабильности. За условный показатель конца индукционного периода принимают значение перекисного числа равное 0,1% йода, когда жир считается испорченным.